co
Co je kefír?
Kefir nebo kéfir - nebo kephir nebo kefyr - je mléčný mléčný výrobek na bázi mléka - nebo lepší, čerstvé mléko. Přesněji řečeno, vakcína může být použita při výrobě kefíru nebo ovčího mléka a / nebo kozího mléka
Původně pocházející z ruského území, kefír se postupně rozšířil po celém Kavkaze - dokonce i na jih - kde byl po tisíciletí vyráběn a konzumován ve velkém množství. Jeho nutriční obsah a "teoretická" probiotická síla - díky přítomnosti Lactobacillus acidophilus a Saccharomyces kefir - z něj učinily základní kámen místní výživy.
Věděli jste, že ...
Různé významy jsou přisuzovány substantivu "latticino"; nejrozšířenější, mezi společným jazykem a technickým jazykem, jsou tři:
- Potraviny na bázi mléka - společný jazyk
- Potraviny získané z mléka s vysokým obsahem laktózy; zahrnuje všechny ty, které byly získány tepelnou koagulací syrovátkových bílkovin, a ty, v nichž probiotika (nezbytná pro koagulaci mlékem) a zrání nejsou dostatečně účinné v katabolismu disacharidů - technické, ale zastaralé
Potraviny, které nepodléhají koagulaci kaseinů, jako je ricotta, máslo, smetana a jogurt. Sýry by proto neměly být považovány za mléčné výrobky bez ohledu na koncentraci technické laktózy, která je v současné době nejvíce uváděna.
Kefir je derivát mléka, udržuje malou část počáteční laktózy a není produkován koagulací kazeinových proteinů; je proto ve všech ohledech považován za mléčný výrobek. Je součástí II. Základní skupiny potravin - mléka a derivátů - a je dobrým zdrojem bílkovin s vysokou biologickou hodnotou, fosforu vápenatého a vitamínů - zejména skupiny B, zejména vit B2 (riboflavin) a vitamín / provitamin A. Vyrábí se z plnotučného mléka a má také mírné množství nasycených tuků a cholesterolu. Mělo by být upřesněno, že chemický profil této potraviny se podstatně mění také na základě: stupněm odlučování mléka, složení granulí - v sekci o výrobě zjistíme, co jsou - a technologie zpracování.
Kefir je obecně považován za vhodný pro většinu diet; některé případy, které jsou součástí klinické výživy nebo jsou spojeny s určitými podmínkami, jsou výjimky, jako jsou: nesnášenlivost laktózy, alergie na mléčné bílkoviny, fenylketonurie a závažná intolerance histaminu - mléko je potravina uvolňující istamino. Eliminace kefíru může být užitečná pro snížení podílu nasycených tuků a příjmu cholesterolu ve stravě - i když je srovnání s jinými potravinami jistě bohatší, nelze to považovat za intervenci primárního významu.
Kefír je konzumován syrový, čerstvý (nezachovaný) a studený, často spojený s medem a ovocem. Nahrazuje například jogurt, který je sdílen různými organoleptickými a chuťovými vlastnostmi. Kefír není platnou, ale nedávnou alternativou k různým mléčným nebo nezkušeným mléčným výrobkům a není součástí italské gastronomické tradice. V současné době, díky globalizaci, kulturnímu proplétání, ale především internetu, jsou některé recepty rozšířené, které vidí kefír jako protagonista nebo jednoduchou složku.
Nutriční vlastnosti
Nutriční vlastnosti kefíru
Kefír z plnotučného mléka poskytuje průměrné kalorické množství, dodávané hlavně lipidy, následované proteiny a nakonec několika sacharidy. Mastné kyseliny mají nasycenou prevalenci, peptidy mají vysokou biologickou hodnotu - s vysokým podílem tryptofanu a rozpustných glucidů (disacharid laktózy).
prohlubující se
Vysoká biologická hodnota proteinů znamená, že obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve správném množství a poměru vzhledem k modelu lidského proteinu.
Kefir neobsahuje vlákninu, ale má nízkou koncentraci cholesterolu. Poskytuje stopy laktózy, málo purinů a významnou hladinu fenylalaninu. Je to produkt pocházející z mléka, osvobozující islámské jídlo, a navíc je podroben mikrobiální fermentaci, která může zvýšit množství histaminu.
Mezi nejrozšířenější vitamíny kefíru patří: riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6), kobalamin (vit B12), retinol (vitamin A) a karotenoidy (provitamin A - RAE); Některé zdroje také uvádějí dobrou úroveň vitamínu D, ale to není určitá skutečnost. Co se týče minerálních solí, nejhojnější jsou: vápník a fosfor
Kefir VS jogurt: rozdíly
Kefír se může na první pohled zdát jako jogurt; navzdory zdání je kefir odvozen z fermentačního působení zcela odlišných kmenů bakterií a kvasinek; z tohoto důvodu má zcela odlišné organoleptické vlastnosti.
Kefir se odlišuje zejména od jogurtu mírným obsahem ethylalkoholu, který kolísá přibližně mezi 1 a 2% a oxid uhličitý. Tyto rozdíly v složení jsou výsledkem odlišného mikrobiálního metabolismu; zatímco jogurt je tvořen výhradně (nebo téměř) mléčnou fermentací, kefír také používá alkoholický proces.
| kefír | jogurt | |
| Kyselina mléčná | - | + |
| Oxid uhličitý | + | - |
| Ethylalkohol | + | - |
dieta
Kefír ve stravě
Kefir je více stravitelný než mléko, nejen pro redukci laktózy, ale také pro částečnou hydrolýzu proteinů. To neznamená, že může být opilý volně, za všech okolností as velmi hojnými porcemi - zejména těmi, kteří trpí poruchami nebo nepohodlím trávicího systému. Místo toho by mělo být výrazně sníženo v případě hyperchlorhydrie a hypochloridrie, žaludeční kyseliny, gastritidy, vředů a refluxní choroby gastroezofágů - téměř vždy spojené s hiátovou hernií. Může také změnit úroveň lidí s dráždivým střevem a kolitidou.
Vzhledem k vysokému obsahu esenciálních aminokyselin, jako je mléko a jogurt, se kefír hodí také ke stravě těch, kteří mají vyšší požadavky na bílkoviny. To platí zejména pro rostoucí subjekty, těhotné ženy nebo zdravotní sestry, subjekty se špatnou intestinální absorpcí - například při poruchách trávení nebo střevních resekcích nebo ve třetím věku - nebo kteří se z různých důvodů ocitají v deficitu. tyto živiny - nesprávné návyky, půst, mentální anorexie atd. Sportovci, kteří vykonávají extrémní vytrvalostní aktivity a ti, kteří praktikují silové sporty, ve kterých je nutný svalový růst (hypertrofie), mohou mít vyšší proteinový požadavek.
Kefir, ve správných porcích a s odpovídající frekvencí konzumace, je vhodný pro jakoukoliv dietu. V případě hypercholesterolemie je vhodné upřednostnit odstředěné mléko nebo snížit spotřebu. Nemá žádné relevantní účinky na jiné náhradní patologie.
Kefir je neškodný pro celiakii a hyperurikémii, zatímco by byl vyloučen ve stravě proti fenylketonurii, intoleranci histaminu a alergii na mléčné bílkoviny. Je vhodný pro dietu pro nesnášenlivost laktózy pouze u skromného subjektu; vážná přecitlivělost na druhé straně také vyžaduje vyloučení této potraviny.
Věděli jste, že ...
V důsledku fermentace se v kefíru, stejně jako snížení laktózy, zvyšuje také enzym zvaný β-galaktosidáza. Jedná se o hydrolytický katalyzátor, který se zabývá hydrolýzou p-D-galaktozových koncových zbytků v polysacharidech známých jako β-galaktosidy prostřednictvím ruptury terminálních beta-glykosidických vazeb. Některé p-galaktosidázy jsou také schopny hydrolyzovat a-L-arabinosidy, p-D-fukosidy a p-D-glukosidy.
Kvůli vysokému obsahu vápníku a fosforu, složek kostního hydroxyapatitu, je kefír platným spojencem během růstu a stáří; potřeba těchto minerálů se také zvyšuje během těhotenství a laktace. Je také bohatý na ve vodě rozpustné vitaminy B - koenzymatické faktory důležité pro metabolismus všech tkání - a liposolubilní A - nezbytné pro buněčnou diferenciaci, vizuální funkci, reprodukční funkci atd.
Je vhodný pro vegetariánskou stravu latto ovo, místo toho je kontraindikován pro veganskou stravu. To je relevantní k muslimské a židovské stravě, za předpokladu, že je odvozen od zvířat považovaných za "čisté".
kuchyně
Popis kefíru
Pro barvu a hustotu se kefír nejasně podobá "zředěnému" jogurtu. Vůně je charakteristická, a to především díky přítomnosti diacetylu a acetaldehydu, které jsou produkovány příslušnými mikroorganismy.
Jak jíst kefír?
Kefir je konzumován hlavně sám; ocení se čerstvý nebo při pokojové teplotě, hlavně jako nápoj.
Kefir je častěji spojován s potravinami, jako jsou: med, sladké a / nebo kyselé ovoce a okurky - např. Okurky a jiná fermentovaná zelenina, jako je zelí.
Kefir je uchováván v chladničce a nesmí být prodlužován déle než 7 dnů.
Domácí Kefír
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubevýroba
Úvod do výroby kefíru
Tradiční výroba kefíru probíhá přidáním 2-10% granulí do čerstvého mléka (ovce, kozy nebo krávy) složené z:
- Vybrané kolonie bakterií a kvasinek
- Komplexní sacharidy rozpustné ve vodě (nazývané kefiran a produkované stejnými bakteriemi a kvasinkami kefíru, zejména: Lactobacillus kefiranofaciens subsp. Kefiranofaciens a Lactobacillus kefiranofaciens subsp. Kefirgranum ).
prohlubující se
Biologické startéry obsažené v granulích kefíru jsou založeny na bakteriích i kvasinkách; mezi různými bakteriemi vystupují rody: Acetobacter, Lactobacillus ( kefiri, parakefiri, kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens a subsp. kefirgranum ), Lactococcus a Leuconostoc, zatímco mezi kvasinkami jsou rody: Candida, Kluyveromyces a Saccharomyces . Jedná se o vzájemně symbiotické mikroorganismy držené pohromadě koagulovanými proteiny. Na průmyslové úrovni se nepoužívají granule, nýbrž spíše specifické standardizované směsi bakterií a kvasinek, aby se minimalizovaly výrobní doby a udržovalo se nutriční složení a organoleptické vlastnosti potravinové konstanty. Průmyslový kefír se také vyznačuje nižším obsahem alkoholu, často pod hranicí jednoho procenta nebo v některých případech dokonce nic.
Ideální teplota pro výrobu kefíru je kolem 20-25 ° C, zatímco doba procesu je přibližně 24/48 hodin, během které je směs umístěna do polozavřené nádoby, mimo sluneční světlo, a čas od času otřesena.
Produkce kefíru zachovává podobnou cestu k jogurtu, kvásku nebo kvásku; to znamená, že granule - které dále rostou a vyvíjejí se uvnitř kefíru - jsou filtrovány a znovu použity na hořký konec.
zvědavost
Zdá se, že probiotická flóra kefíru je stejná v trávicím traktu koz. Je zajímavé se dozvědět, že - kromě možnosti produkce kefíru ze zvířecího mléka doma - bakteriální a kvasinkové kolonie přítomné v granulích jsou schopny fermentovat i zeleninová mléka, jako jsou: sójové mléko, rýžové mléko, ovesné mléko, kokosové mléko atd. Vodní kefír (také známý jako Tibicos) je mírně alkoholický a šumivý nápoj získaný kvašením, přidáním kefírových granulí, sladké kapaliny obsahující 3-10% sacharózy přidané do ovocných šťáv (citron, hrozny)., pomeranč atd.) a aromatické látky (zázvor, máta, fenykl, anýz atd.).
