Šlehačka

Obecnost a výroba

Šlehačka je pěnovitá a měkká hmota, relativně stabilní, získaná mechanickým mícháním tekuté smetany.

Krém určený k montáži musí mít určité specifické chemicko-fyzikální "požadavky": obsah lipidů mezi 30 a 40%, integrita tukových micel, relativně nízká teplota sanitace (pasterizace), nízká skladovací teplota, ale ne příliš mnoho, blízko k 0 ° C (více nebo méně “od lednice”), kyselý pH NEVER a žádné průmyslové zpracování takový jako homogenizace a UHT; zbytek se postará o mechanickou agitovanost a „přírodu“ (jak se říká). Ve skutečnosti zkoumáním složení kravského mléka si člověk uvědomí, jak je tuk včleněn do micel, což jsou velké lipidové kapičky zabalené v tenkém proteinovém filmu, který je udržuje ve vodné disperzi a zabraňuje jejich agregaci ve velkých lipidových komplexech. Během šlehací smetany obsahují stejné tukové globule určité množství vzduchu, které zadržuje jejich vnější proteinová membrána. Zpočátku je inkorporace vzduchu nepravidelná a hrubá: vnější proteiny napomáhají inkorporaci vzduchu ve formě kapiček a na hranici mezi vzduchem a sérem se vytváří film; s pokračováním chvění se vzduchové bubliny zmenšují a zmenšují a zvyšují počet; film se mění, hromadí se čím dál více globulí tuku, které vytvářením mostů mezi sebou a vzduchem dodávají šlehačce konzistenci a stabilitu. Nakonec je vytvořen systém, kde převládá plynná fáze.

Pro získání dobré šlehačky je zásadní také obsluha a / nebo kalibrace přístroje (v závislosti na typu zpracování).

Typy smetany

Ne všechny krémy jsou vhodné pro výrobu šlehačky

Existují 3 typy krémů na trhu, ale pouze z jednoho z nich můžete získat šlehačku.

Z kuchyně okamžitě vyloučíme krém; má obsah tuku, který se pohybuje od 20 do 25%, NE MOUNT (později pochopíme proč) a má polopevný vzhled, následně k tvorbě kaseinového gelu, který zachycuje tukové globule. Někdy, po několika měsících skladování, pozorujeme určité oddělení pevné části od kapalné části, která je opětovně začleněna smícháním sloučeniny.

Ani kávový krém není schopen napěňovat; má obsah lipidů příliš podobný mléku, proto je nedostatečný (obvykle kolem 12%), a pokud prošel UHT úpravou, je velmi stabilní a může být skladován po dlouhou dobu.

Nakonec se dostáváme k šlehačce, která je jediná, ze které je možné získat šlehačku. To má příjem tuku, který v průměru 35%, nebo množství potřebné k tomu, aby dosáhl až 300% původního objemu. Pokud jsou nalezeny podobné produkty, ale s nižšími procenty lipidů (<30%), budou rozhodně méně stabilní; naopak, s vysokými dávkami tuku (až 47%), bude velmi obtížné je sestavit.

Omezující výrobní faktory

Pokud se proces neprovede technicky neproveditelným způsobem (špatný čas, rychlost, typ šlehače atd.), Významně se zvyšuje riziko získání pěnicího efektu OPPOSITE, tj. Výroby másla . Stručně řečeno, nadměrnou montáží krému (příliš silně nebo příliš dlouho) dochází k separaci proteinů z tukových globulí; posledně uvedené, v nepřítomnosti peptidového potahu, agregátu ( koalescence ), což vede k vytvoření pevné tukové hmoty, která se odděluje od zbytkového séra; tento, jakmile koncentrovaný, je nazýván máslem (viz video recept na výrobu másla doma).

Výživové složení smetany nebo mléčného krému - Referenční hodnoty tabulek složení potravin INRAN

Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)

Jedlá část 100, 0% voda 58, 5g protein 2, 3g Lipidy TOT 35, 0g Nasycené mastné kyseliny - g Mononenasycené mastné kyseliny - g Polynenasycené mastné kyseliny - g cholesterol - mg TOT Sacharidy 3, 4g škrob 0, 0g Rozpustné cukry 3, 4g Dietní vlákniny 0, 0g energie 337, 0kcal sodík 34, 0mg draslík 100, 0mg železo 0, 0mg fotbal 78, 0mg fosfor 61, 0mg thiamin 0, 02mg riboflavin 0, 11mg niacin - mg Vitamin A 335, 0μg Vitamin C - mg Vitamin E - mg

Další faktory omezující pěnění šlehačky jsou homogenizace, tepelné zpracování teplem a okyselení ; zatímco první generuje snížení objemu a následnou disperzi tukových globulí (které ztrácejí schopnost interakce s proteiny), druhá a třetí způsobují chemicko-fyzikální denaturaci peptidů, což ohrožuje jejich emulgační kapacitu. Pozn . Okyselení šlehačky a její ohřev také nepřímo podporuje proces výroby másla

Šlehačka nebo krém na vaření?

Fyzické rozdíly

Navzdory smetaně na vaření a šlehacím krémům mají poměrně podobné chemické složení, první není schopen pěny. Tato charakteristika je způsobena fyzikálním procesem, který prochází během průmyslové fáze zpracování: UHT.

Krém, který se podrobí ošetření UHT, je vystaven nadměrnému zvýšení tlaku, což zvýhodňuje ukládání kazeinových micel v rozhraní; v tomto případě, v době ochlazení, interagují mezi sebou a tvoří poměrně pevný gel. Tento fenomén, který je zcela UNFIT pro šlehací krém, je namísto toho zaměřen na stabilizaci výše zmíněné "smetany na vaření".

Nutriční charakteristiky

Vzhledem k tomu, že se jedná o pěnový výrobek, odpovídají výživové hodnoty šlehačky přibližně 1/3 hodnot LIQUID "krém nebo mléko", protože na konci zpracování QUEST'ULTIMA dosahuje objemu rovnajícího se trojnásobku původní kapaliny (2/3). které se skládají z atmosférických plynů).

Šlehačka je derivát s vysokým obsahem tuku, tedy vysoce energetického mléka; i když hodnoty cholesterolu a rozpad mastných kyselin nejsou v tabulce k dispozici, je pravděpodobné, že se šlehačka hojí jak v nasycených mastných kyselinách, tak v cholesterolu. Všechny tyto aspekty dělají šlehačku potravin nevhodnou pro hubnutí terapie, zejména pro ty, kteří trpí hypercholesterolemií.

Šlehačka obsahuje několik gramů laktózy (sacharidů), což je zvláštnost, která ji činí nevhodnou i pro krmení netolerantní k této glukóze.

Kromě vynikající koncentrace vit. A, šlehačka neposkytuje významné množství vitamínů a / nebo minerálních solí.

Pro všechny tyto vlastnosti, šlehačka je potraviny, které mají být konzumovány občas a s velmi omezenými porcemi.