Černý pepř

Pikantní koření

„ Je překvapující, že použití pepře se stalo tak módním, že v ostatních látkách, které používáme, přitahuje pozornost naše sladkosti nebo jejich vzhled. Pepper sám o sobě nemá nic, co by mohlo nabádat k doporučení, jako jsou jiné plody, které mají určitou kořeněnost jako jedinou kvalitu. »

V tomto citátu, který pochází z Pliny staršího, je uzavřena pravda: autorovi se podařilo v několika slovech vyjádřit význam, který ztělesňuje pepř, koření indického původu. Ale to není vše: ve středověku byl pepř také používán jako mince, jen si myslím, že byl odhadnut jako "černé zlato" (definice, která je dnes určitě vhodnější pro méně jedlý, ale ekonomicky chutnější olej). Teprve později začal černý pepř díky svým vlastnostem vstupovat do ajurvédské medicíny.

Etymologie termínu se odkazuje na starověký Sanskrit “pappali”, se stát “pipor” v archaické angličtině a v “piper” v latině; v botanice je znám jako Piper nigrum, patřící do rodiny Piperaceae.

sušení

Černý pepř označuje polozralé plody Piper nigrum ; pokud je černý pepř dekortikován, nazývá se bílý pepř. Zelený pepř také pochází ze stejné rostliny a liší se od bílé a černé kvůli odlišnému stupni zrání peckovin (ovoce).

Černý pepř je nejkrásnější ve své kategorii díky stálému množství obsaženého piperinu.

Před zahájením procesu sušení se plody rychle opaří v horké vodě: během sušení se fáze, ve které se pepř umístí do speciálních sušiček na několik dní, přeruší dužina ovoce, v důsledku čehož se zrno rozpadne. je rychlejší, až trvá na typické barvě nigra .

Míchá černý pepř s bílým pepřem, který se vyznačuje méně kořeněnou chutí s jemnou sladkokyselou chutí, šedým pepřem.

kořeněný

Ve starověku, vlastnosti černého pepře byly využity jako “modulátory chuti”: zlepšit chuť určitých alkoholických nápojů, takový jako víno a pivo, pepř byl přidán; černý pepř byl poté smíchán s jídlem a pitím kvůli svým antibakteriálním vlastnostem. V tomto ohledu je nepřesné říkat, že pepř se může pochlubit terapeutickými vlastnostmi, když se přidává do potravin: piperin, který dodává pepři jeho kořeněnost, má antibakteriální vlastnosti, ale množství potřebné pro terapeutický účinek by mělo být mnohem vyšší než množství běžně přidávány k obohacení potravin.

Terapeutické vlastnosti

Je dobré si uvědomit, že pepř, který je orientálním kořením, byl používán pro kulinářské i léčebné účely: například již v pátém století byl černý pepř popsán v syrské knize medicíny ke zmírnění některých poruch, jako je průjem., earache, srdeční onemocnění, kýly, bodnutí hmyzem, poruchy jater, nespavost, orální abscesy, poruchy trávení a bolesti žaludku. V některých případech bylo vhodné použít černý pepř přímo v očích, aby se zmírnila zraková porucha: tyto vlastnosti připisované pepřům samozřejmě nemají lékařský základ a mnoho významů je špatných. Ve skutečnosti je dráždivá síla pepře známa: aplikace na úrovni očí by proto způsobila vážné problémy. Zakázka brát pepř pro žaludeční potíže byla také nesprávná: podráždění způsobené piperinem inklinuje k dalšímu kompromitování žaludeční situace, stimulovat sekreci kyselých šťáv.

Jak již bylo zmíněno, piperin je látka, která dodává léku kořeněnost; neměla by být zaměňována s chilli paprikou kapsaicinem, stokrát více pikantní.

Esenciální olej z černého pepře

Esenciální olej z černého pepře má hořící a kořeněnou povahu; v buničině jsou další důležité účinné látky, jako jsou terpeny, linalol, caryophyllene, limonen a pinen, které přispívají k silnému charakteru černého pepře. Tyto látky jsou přítomny pouze ve velmi malém procentu v bílém pepři, který je bez buničiny.

Je tedy pochopitelné, jak se slovem "jedna osoba, všechny pepře" odkazuje na živý a dynamický temperament; na druhé straně, osoba “ani sůl ani pepř” skryje bezvýznamnou osobnost.