co
Co je bettelmatt?
Bettelmatt (battelmatt) je letní horský sýr typický pro severní Itálii.
Vyrábí se ve Valle Ossola Superiore, v provincii Verbano - Cusio - Ossola, na pomezí regionu Piemont a Švýcarska; oblast se nazývá Alpe di Formazza.
Bettelmatt je sýr vyrobený z celého kravského mléka nebo částečně odstředěný, syrový, z jednoho dojení a vyrobený v letním období; kyselost je přirozeně indukována mikrobiální fermentací. Má polovařenou pastu, lisovanou a minimálně 40-50 dní, až jeden rok. Konzistence je tvrdá nebo polotvrdá a vykazuje tenké a homogenní oko.
Bettelmatt patří do II. Základní skupiny potravin - mléka a derivátů - jako nutriční zdroj vysoce biologicky hodnotných proteinů, specifických minerálů a vitamínů. Má značný kalorický příjem, pocházející hlavně z tuků. V další části se budeme zabývat podrobněji.
Mladý bettelmatt se hodí sám, jako stolní sýr, zvláště málo ochucený. Zralejší formy jsou vynikající ingredience pro některé recepty a jsou používány strouhané na těstovinách. Organoleptické a chuťové vlastnosti se významně mění v závislosti na koření; méně na základě plochy horských pastvin a mlékárny. Všechny bettelmatty představují typickou vůni trav a květin pastvin.
Bettelmatt se těší uznání tradičního zemědělsko-potravinářského výrobku (PAT) a na kůře se vyznačuje charakteristickou značkou, s uvedením data výroby, názvu produkční horské pastviny a čísla EHS razítka mlékárny. Ochranná známka byla pravidelně registrována od roku 2003, ačkoli jeho sláva začala jak brzy jak 1810, když kanonický Nicolao Sottile udělil jemu první licenci kvality následně potvrzenou Jacini vyšetřováním.
Nutriční vlastnosti
Nutriční vlastnosti bettelmattu
Bettelmatt jako mléčný výrobek patří do II. Základní skupiny potravin.
Má zásobu energie a velmi významnou hladinu tuků, které se zvyšují s prodloužením stárnutí - podíl lipidů v sušině zřídka klesne pod 20%.
Kalorie jsou poskytovány hlavně mastnými kyselinami, následovanými proteiny a případně i málo sacharidy - ve špatně ochucených formách. Lipidové řetězce jsou převážně nasycené, peptidy s vysokou biologickou hodnotou - poskytují všechny esenciální aminokyseliny ve správném poměru a množství vzhledem k modelu lidského proteinu - a všechny rozpustné / jednoduché sacharidy - disacharid laktózy.
Bettelmatt neobsahuje vlákna; místo toho je bohatý na cholesterol. Zvýšení koření ztrácí vodu, laktóza je degradována bakteriální mikroflórou a je obohacena o histamin. Množství purinů, stejně jako u ostatních potravin téže skupiny potravin, je velmi omezené. Neobsahuje lepek.
Vitaminový profil bettelmattu je charakterizován jeho hojností v riboflavinu (vit B2) a retinolu nebo ekvivalentu (vitamin A nebo RAE). Mnoho dalších ve vodě rozpustných faktorů skupiny B, jako je thiamin (vit B1) a niacin (vit PP) jsou poměrně koncentrované. Pokud jde o nerosty, na druhé straně sýr vykazuje významné koncentrace vápníku, fosforu a sodíku.
dieta
Dietní a bettelmattový sýr
Bettelmatt, který je velmi kalorickou potravou a je bohatý na tuk, není vhodný pro dietu proti hubnutí nadváhy - nízkokalorickou a normolipidní. Ve věku a tvrdých těstovinách, strouhaných na prvních chodech, může být zahrnuta do běžné stravy v množství 5-10 g najednou, jednou nebo dvakrát denně.
Prevalence nasycených mastných kyselin na celkovém profilu mastných kyselin a četnost cholesterolu činí bettelmatt nedoporučeným v případě hypercholesterolemie.
Bettelmatt, který obsahuje proteiny s vysokou biologickou hodnotou, lze považovat za vynikající zdroj esenciálních aminokyselin. Doporučuje se za všech okolností, které vyžadují zvýšení příjmu těchto živin; jsou to indikativní příklady: obecná, specifická podvýživa, chronická malabsorpce a zvýšené potřeby - např. během těhotenství nebo mimořádně intenzivního a dlouhodobého sportu. Použití sýrů jako nutričního zdroje proteinů / esenciálních aminokyselin s vysokou biologickou hodnotou je však omezeno jeho méně žádoucími vlastnostmi, které vyžadují střední porce a nízkou frekvenci spotřeby, aby byla zajištěna vyvážená strava.
Laktóza, která je sama o sobě velmi důležitá kvůli mléčnému kvašení, může být pro nejcitlivější intoleranci stále nepříjemná; na druhou stranu, statisticky vzato, nepříznivé reakce na ostřílený bettelmatt lze považovat za velmi vzácné. Je třeba uvést zvýšení koncentrace histaminu, zejména ve formách staršího věku, což je v případě specifické intolerance nevhodné. Bez lepku a chudého purinu je to místo, které je vhodné pro dietu proti celiakii a hyperurikémii.
Vzhledem k širokému spektru ve vodě rozpustných vitamínů skupiny B, které plní především úlohu buněčných koenzymů, lze bettelmatt považovat za užitečnou potravu pro podporu metabolických procesů různých tkání. V bettelmattu oplývají liposol rozpustný vitamín A a / nebo jeho ekvivalenty (RAE), které jsou nezbytné pro udržení vizuální funkce, schopnosti reprodukce, buněčné diferenciace, obrany antioxidantů atd., Aby byly integrální.
Vzhledem k vysokému procentu sodíku je třeba se vyvarovat nebo silně omezit bettelmatt v preventivní a / nebo terapeutické dietě pro arteriální hypertenzi citlivou na sodík.
Bohatost vápníku a fosforu je velmi užitečným prvkem k zajištění rovnováhy metabolismu koster, velmi jemného procesu vývoje plodu, ve fázi růstu dítěte a ve třetím věku - v důsledku tendence k osteoporóze. Poznámky : pro zdraví kostí je také nezbytné zaručit přísun vitamínu D. V těhotenství se z hygienických důvodů doporučuje vyhnout se syrům na syrovém mléku, pokud nejsou vařeny - například na roštu.
Sýr Bettelmatt není povolen ve veganské stravě. Kvůli přítomnosti živočišného syřidla musí být také vyloučena ve vegetariánském. Nemá žádné kontraindikace pro muslimská a židovská náboženství. Názory pozorných buddhistů jsou v tomto ohledu v rozporu.
Frekvence konzumace bettelmattového sýra - jako jídla - je menší nebo rovna 1-2 krát týdně, zatímco průměrná částka odpovídá asi 80 g.
popis
Popis bettelmattu
Bettelmatt je kravský mléčný výrobek; krávy jsou hnědé italské. Jedná se o sýr vyrobený z celého nebo částečně odstředěného mléka, syrového, pocházejícího z jediného dojení v létě, mezi červnem a zářím, přímo na horských pastvinách - kdy se krávy pasou mezi 1800 a 2400 m nadmořské výšky; kyselost sýra je přirozená, indukovaná mikrobiální fermentací. Těstoviny bettelmatt jsou polovařené a mají minimálně 40-50 dnů, až jeden rok.
Formy bettelmattu mají průměrný průměr 50-60 cm. Naboso je asi 10-15 cm. Logo je spáleno na jedné z čel, zatímco datum výroby, název pastvy na produkci a číslo EHS razítka mlékárny jsou identifikovány příčně. Kůže je tenká, žlutá.
Pasta bettelmatt je polotvrdá nebo tvrdá - světle žlutá, s tenkými a homogenními otvory. Vůně je plná čichových vlastností horských pastvin, a zejména bylin a květin. Mnozí vědí, jak rozlišit barvu a vůně mutellina nebo mattolina - Artemisia umbelliformis, jednoho z druhů místně nazývaných Genepì, s nimiž také vyrábí velmi charakteristický typický likér. Chuť je zpočátku měkká, sladká - zejména mladé formy - a pak intenzivní a rozhodující.
kuchyně
Bettelmatt v kuchyni
Bettelmatt je mléčný nebo tukový mléčný výrobek, který je vhodný zejména jako stolní sýr jako předkrm, druhý kurz nebo dezert.
Zralejší je místo toho určen k tomu, aby se strouhal nebo roztavil v prvních kurzech - například v různých polentních receptech - nebo v některých pokrmech.
Vinařská kombinace bettelmattu zahrnuje především červená vína; Doporučeno: Alto Adige Pinot Noir, Breganze Cabernet, Chianti Classico, Gattinara, Nebbiolo d'Alba, Rosso Piceno Superiore, Torgiano Rosso Riserva a Valtellina Superiore.
