Panissa je název používaný k označení i velmi odlišných receptů; zejména je nutné rozlišovat především dva typy kulinářských přípravků:
- Piedmont Panissa (také volal Lombard panissa).
- Ligurská Panissa.
Panissa Piemontese a Lombarda
Piedmont panissa je typické jídlo Vercelli, ale také rozšířený v mnoha provinciích Lombardie oblasti (obzvláště Lodi a Pavia). Na různých územích se vyrábí v mírně odlišných typech; poznámka je například "paniscia" Novary.
Hlavní složka a způsob vaření jsou stejné jako u rizot, ale není vyloučeno, že panissa byla původně vařena za použití méně hodnotných obilovin, jako je proso.
Složky Piedmont panissa jsou: rýže Arborio (nebo Baldo nebo Maratelli), suché borlotti fazole typické pro oblast (Saluggia nebo Villata), cibule, červené víno Barbera, sádlo, salam dla doja (typické ochucené klobásy v terakotovém kontejneru), sůl a pepř.
V Lombardii, panissa nevyžaduje použití fazolí, ale to vyžaduje přidání grana sýra (graniglio lodigiano).
Jiné verze panissa zahrnují (někdy nahrazovat jiné přísady): klobása, slanina, kost a šunkový tuk (bez sádla), mrkev, celer, zelí, rajská omáčka, vepřová kůra, česnek, bobkový list a rozmarýn.
Panissa Ligure
Ligurská panissa je typický recept regionu Ligurie, zcela odlišný od Piedmontese a Lombardova jídla stejného jména. To je ve skutečnosti více podobné cizrna mouky, to nezahrnuje použití extra panenského olivového oleje v těstě a je vařeno v hrnci.
Pozn . : Ve Španělsku je téměř homonymní jídlo zvané paniza (stejné jméno iberské obce Aragon, i když není známa korelace).
Je to smažená ryba připravená z pšeničné mouky a cizrny (poměr 4: 1), do které se přidávají také plátky smaženého těsta identického s těmi v Ligurii.
recepty
Příklad receptu Panissa Piemontese
- Namočte suché fazole do studené vody přes noc; odstraňte namáčecí vodu.
- S vodou, která je zpočátku studená, vařte šunkovou kost s vepřovými slupkami a bobkovým listem v tlumiči asi dvě hodiny.
- Oddělte kost, kůru a odmasťujte vývar.
- Přidejte rehydratované fazole do teplého vývaru.
- Při dvou třetinách vaření přidejte nakrájenou zeleninu.
- V pánvi opečte slaninu poraženou nožem, rozpadanou klobásou, cibulí, česnekem a listy rozmarýnu.
- Opékejte rýži, přidejte rajskou omáčku, červené víno (nechte ho odpařit) a pokračujte šunkovým vývarem a fazolemi.
- Při vaření upravte sůl a nechte ji odpočívat.
Příklad receptu Panissa Ligure
- Cizrnovou mouku smíchejte s vodou a solí.
- V hrnci přiveďte k varu a zahuštějte.
- Směs vložte do forem nebo polévek.
- Nakrájíme na plátky nebo kostky.
- Ochutnejte extra panenským olivovým olejem a citronovou nebo cibulovou šťávou; slouží při pokojové teplotě.
- Alternativně, podáváme hot právě dělal.
- Smažením kousků v hojném oleji získáte tzv. „Plátky“, velmi podobné sicilskému panelu a podávané uvnitř malých kulatých plochých plochých koláčů bez plátků (plátky s fugassette).
Nutriční komentář
Panissa Piemontese a Lombarda
To Piedmontese a Lombard panissa je poměrně energetický recept.
Nahrazením oleje nebo másla sádlem nebo salámem se získá procento lipidů podobných tomu, které má společné rizoto; navíc přítomnost fazolí přispívá k dalšímu snížení hustoty kalorických živin, což zvyšuje množství vlákniny.
Energie Piedmontese a Lombard panissa je poskytována především sacharidy, následovanými lipidy a nakonec proteiny.
Sacharidy jsou především komplex (škrob), mononenasycené mastné kyseliny (pokud je prase lehké a chované) nebo nasycené (pokud je vepřové těžké a "domácí"). Peptidy mají vysokou biologickou hodnotu, neboť pocházejí z masa a fazolí / rýže.
Cholesterol je více než relevantní.
Co se týká vitamínů, převažují thiamin (B1) a niacin (PP), i když jsou viditelné ve středním množství. Analyzovány jsou minerály, diskrétní koncentrace draslíku, lehce biologicky dostupné železo a vápník (zejména v receptuře s granou).
Pissonese a Lombard panissa mohou být používány v téměř všech dietách, kromě těch pro klinickou výživu velkých obézních lidí a ti trpět těžkými metabolickými poruchami.
Není tolerována veganskou a vegetariánskou filozofií.
To je vhodné k dietě celiakie a laktózy netolerantní (jestliže to neobsahuje sýr).
Panissa Ligure
Ligurská panissa je docela zdravé jídlo, s mírným kalorickým příjmem hlavně poskytovaným uhlohydráty, následovaný lipids (jestliže to je ochucené nebo smažené před konzumací) a nakonec bílkovinami.
Sacharidy mají tendenci být komplexní (škrob), mononenasycené mastné kyseliny (olej) a peptidy střední biologické hodnoty.
Vlákna jsou hojná a cholesterol chybí.
Pokud jde o vitaminy, jsou pozorována dobrá množství thiaminu (B1), niacinu (PP) a ekvivalentu retinolu (A). Co se týče minerálů, dochází k mírným koncentracím draslíku, lehce biologicky dostupného železa, vápníku a fosforu.
Ligurská panissa se hodí k jakékoliv dietě, ale je vhodné snížit porci v případě hyperglykémie, diabetes mellitus 2. typu a hypertriglyceridemie.
Je tolerován vegetariánskou a veganskou filosofií.
Je vhodný pro dietu netolerantní na celiakii a laktózu.
