Surové ryby - Rizika a přínosy surových ryb

Syrové ryby

Syrové ryby představují "plátek" (odpusť hříčku) tradiční potravinové kultury, identifikovatelné v každém regionu nebo pobřežní-námořní lokalitě zeměkoule.

Až do několika desetiletí, v Itálii, termín "syrové ryby" znamenal především recepty na bázi marinovaných produktů, jako jsou ančovičky (nebo ančovičky) s vlajkovou lodí nebo citrusové plody, ústřice a mušle citronové atd. a vajíčka mořského ježka.

Na druhou stranu, dnes se spotřeba syrových ryb neomezuje jen na těchto několik přípravků, daleko od toho! Rybí carpaccio jsou velmi rozšířené: tuňák, mečoun, amberjack, kanic, gilthead ... ale také měkkýši: svatý, sépie ... a korýši: humr, humr, celé krevety, velké krevety. V neposlední řadě, i když o něco sofistikovanější, jsou to zubní kameny, které poskytují (více či méně) použití stejných druhů ryb uvedených v carpaccio.

Rovněž připomínáme, že kromě „komerčních“ stravovacích přípravků existují méně rozšířené, ale stále pozoruhodné návyky, které zahrnují spotřebu zvířat ulovených a konzumovaných přímo v mořském prostředí. Mezi tyto nejběžnější patří nepochybně: mlži (mušle, škeble, ústřice a fasolari), měkkýši (limpets, uši), vajíčka mořského ježka a několik dalších tvorů (korýšů a ryb) ).

Zdravotní rizika

Časté krmení syrovými rybami (kde ryby označujeme VŠECHNY produkty rybolovu) zvyšuje pravděpodobnost nákazy některých chorob; jedná se o nesmírně rozsáhlý předmět, který zahrnuje pojmy veterinární medicína, mikrobiologie, mořská biologie, hygiena potravin atd., ale pokusíme se navrhnout obecný "jednoduchý", ale dostatečně komplexní obraz.

Mezi nemoci související se spotřebou surových ryb patří: \ t

• Parazitózy v důsledku příjmu potravy kontaminované patogenními organismy (prvoky, larvy, améby atd.)
• Infekce způsobené příjmem potravy kontaminované patogenními mikroorganismy (bakteriemi a viry)
• Intoxikace v důsledku příjmu potravy kontaminované POUZE bakteriálními toxiny nebo řasami
• Toxické účinky v důsledku příjmu potravy kontaminované patogenními bakteriemi a jejich příslušnými toxiny

Je známo, že tendence mlžů (které se živí filtrační vodou) zadržují některé patogenní organismy a mikroorganismy, které, pokud nejsou pečlivě neutralizovány prostřednictvím vaření, mohou způsobit vážná a dokonce smrtelná onemocnění. Nejznámější jsou nepochybně:

• Virová hepatitida: systémové jaterní onemocnění, které je určeno především virem HAV
• Infekce Salmonella Typhi a Paratiphi : zodpovědná za tyfus a salmonelózu.
• Infekce Cholera: tendenčně epidemická patologie pocházející od Vibrio Colerae; kdysi často rozšířená v jižní Itálii
• Fekální koliformní infekce: určená Escherichia Coli
• Vibrio Parahaemoliticus toxinfection, která postihuje zejména Japonsko

Diskuse o hygieně konzumace syrových ryb však nevyhnutelně končí mluvením především o PARASITOSIS. V tomto ohledu, dokonce i v Itálii, kde je vedle nedávného sushi nyní tradicí konzumovat marinované, carpaccio a tatarské ryby (mečoun obecný, tuňák, amberjack, bonito, ančovičky atd.) - diagnózy střevní parazitózy ANISAKIS se začínají zvyšovat ( anisakiadee). Zvláště v Ligurii způsobila konzumace „marinovaných ančoviček s citronem“ výrazný nárůst výskytu anisakiasis.

Aby se zabránilo šíření tohoto patogenu, byla v roce 1997 vydána řada zákonů v potravinářském průmyslu a ve stravovacím průmyslu. Na základě tohoto nařízení není prodej potravin a dodávka syrových ryb SE ZAKÁZÁNO, NEJSOU NEPŘEDSTAŽENY při teplotě -20 ° C po dobu nejméně 24 hodin. Je známo, že anisakis je organismus přítomný v larvální formě pouze u ryb (zejména v modré), ve které zabírá výlučně vnitřní část střevního lumen. Naopak u savců (mořských a ne) se larvy vyvíjejí a vyvíjejí, což významně mění jejich metabolismus a patogenitu.

V tomto bodě vyvstává otázka: je-li anisakis přítomen POUZE ve střevech ryb ... z čehož konečně spotřebitel nekrmí ... jak je možné uzavřít anisakiasis?

Odpověď je velmi jednoduchá: i když anisakis není schopen propíchnout střeva ryb, které jsou stále naživu, od okamžiku jejich smrti (a relativního kolapsu imunitních bariér) získává parazit schopnost migrovat uvnitř tkání. zvířecí svaly. Z toho vyplývá, že pro osobní spotřebu, která má jistotu vykuchání ryb bezprostředně po odchytu, je možné ji konzumovat syrovou, aniž by bylo ohroženo nakažení anisakiasis.

Okamžité vypitření však nesnižuje kontaminaci související s jinými formami parasitózy, včetně difillobotriasis a napadení Clonorchiasis (Opistorchiasi) sinensis.

V difillobotriasis patogenní organismus je Diphillobothrium Latu, také obyčejně nazvaný “tenia” ryb. Člověk je infikován výhradně krmením plerocerkoidními larvami (tedy vyvinutými) obsaženými v těle nemocných ryb, jako je losos; to, co vás nechává beze slova, je, že: pro každého člověka nakaženého Diphillobothrium Latu je až 1 000 000 vajec vyloučeno stolicí, která následně zamoří drobné korýše říčních drah, exponenciálně obnovuje jejich reprodukční / evoluční cyklus.

Clonorchiasis choroba (Opistorchiasi) sinensis je způsobena plochým červem, který může zamořit krev, plíce a játra savců. Podobně jako většina parazitů se vyznačuje odlišnými a specifickými evolučními formami, které se liší od jednoho druhu zvířete k druhému (hosté). Nebezpečí C. sinensis je dáno pravděpodobností, že se tyto organismy, jakmile jsou požité, podaří proniknout do žlučovodů a poškodit (dokonce i nenapravitelně) lidské játra. Tyto druhy jsou rozšířené v Asii (proto v Číně, Koreji, Japonsku a části jihovýchodní Asie), kde se odhaduje, že je infikováno přibližně 80 milionů lidí, více či méně vážně.

Pokud jde o mikroorganismy, jíst syrové ryby, které NENÍ zkažené nebo sekundárně kontaminované, riziko nakažení bakteriální potravou je poměrně nízké.

NB. Existují formy toxické kontaminace z extrémně těžkých řas; ty se týkají především velkých ryb (barakudy, carangids atd.), které akumulují velké množství uvnitř masa a orgánů. Jedná se však o typické jedy tropických hemisfér.

Výhody

Nutriční aspekty produktů rybolovu

Ryby a produkty rybolovu mají všechny typické nutriční vlastnosti 1. skupiny potravin (klasifikace SINU). Mezi nimi vyzdvihujeme zejména:

• Proteiny s vysokou biologickou hodnotou, v průměru 16-20% (surové hmotnosti)
• Přítomnost nasycených lipidů, variabilní množství cholesterolu (zejména u vajec, mlžů a korýšů), a zejména u druhů ryb v chladných mořích, esenciálních mastných kyselin z rodiny omega3 (kyselina eikosapentaenová - EPA - 20: 5 ω ‰ -3 ). Obsah tuku umožňuje zařazení ryb do tří skupin: \ t
  • Štíhlé ryby: s obsahem lipidů <5% (treska obecná nebo štikozubec obecný, treska obecná, kambala obecná, pražma obecná, pražma obecná, žlučník obecný, šarlat, halibut, alice, filet z tuňáka, štika, pstruh, plíseň, atd.)
  • Polotučné ryby: s obsahem lipidů v rozmezí od 5 do 10% (sardinské, kapr, parmice atd.)
  • Tučné ryby: s dodávkami lipidů> 10% (úhoř, losos, břicho tuňáka, makrely atd.)

Pozn . Množství, ale především kvalita lipidů obsažených v rybách závisí VELMI od původu (šlechtění nebo rybaření), a pokud jsou chovány, od krmení (velmi špatné, pokud jsou tvořeny zvířecími peletami a jsou dobré, pokud obsahují krevní krevety, protože jsou bohaté na EPA - 20: 5 ω ‰ -3)

• Zanedbatelné množství sacharidů (glykogen měkkýšů a korýšů)
• Absence vlákniny
• Vynikající přísada vitamínů B
• Vynikající přísada stopových prvků včetně železa (Fe - v mořském basu, v korvině, v mušlích atd.), Fosforu (P), jodu (I); existuje také vysoký příjem (podle uvážení rodiny zvířat) sodíku (Na).

Pozn . Konzumace ryb pomáhá předcházet kardiovaskulárním onemocněním díky obsahu EPA - 20: 5 ω ‰ -3 a pomáhá zmírnit energetický příjem potravin.

Recepty na syrové ryby

Ceviche je peruánský recept na bázi marinovaných surových ryb

ceviche

X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtube

Další recepty založené na syrových rybách: tuňák carpaccio, tatarský tartare

SUSHI - RAW FISH

V této videoprezentaci na sushi je objasněno, jak připravit a konzumovat syrové ryby pro sushi v celkové bezpečnosti (minuta 1:50)

Podívejte se na video

X Podívejte se na video na youtube

Syrové ryby VS vařené ryby

Podstatné rozdíly mezi spotřebou surových ryb ve srovnání s konzumací uvařených ryb jsou:

• Udržení strukturální integrity, tedy funkčnosti EPA - 20: 5 ω ‰ -3 u surových ryb ve srovnání s vařenou; tyto mastné kyseliny jsou extrémně termolabilní, proto, aby se zabránilo nebo snížilo tepelné zpracování, umožňuje absorbovat větší množství nutričně užitečných esenciálních mastných kyselin.
• Zlepšená stravitelnost u středně vařených výrobků ve srovnání se syrovými (zejména hlavonožci: chobotnice, sépie, chobotnice, chobotnice, chobotnice atd.)
• Udržení integrity termolabilních vitaminů; mezi těmito molekulami, které procházejí nejvíce termickým zpracováním, jsou: thiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), kyselina pantothenová (vitamin B5) a tokoferol (vitamin E). Retinol a jeho ekvivalenty (vitamin A a β-karoten) jsou méně poškozené. Téměř chybějící, proto zanedbatelná, kyselina askorbová (vitamin C).

Výhody při konzumaci syrové ryby jsou úžasné, ale absolutně nepostačují k ospravedlnění jejich časté spotřeby; Jak se zdá zřejmé, hygienický aspekt, který omezuje podávání pokrmů na bázi syrových ryb, není samozřejmostí a ignorování by představovalo vážné riziko pro zdraví a kolektivní zdraví člověka. Je pravda, že esenciální mastné kyseliny ω ‰ 3 jsou heterogenně distribuovány v potravinách a jejich integrita spolu s vitamíny by měla být co nejvíce chráněna; zvýšení rizika nákazy vážnými patologiemi a v nejhorším případě oslabení nebo smrtelné hypotézy (resekce střeva pro anisakiasis, cirhóza C. sinensis, tyfus, cholera, virová hepatitida atd.) nepředstavuje rozumné chování. Doporučuje se spíše zvýšit spotřebu ryb, aby se zajistila dodávka esenciálních mastných kyselin ω ‰ a 3 a termolabilních vitaminů (mimo jiné lépe distribuovaných v potravinách ve srovnání s EPA 20: 5 ω-3). ).

bibliografie:

• Příručka klinické výživy - R. Mattei - Medi-care - str. 155-156
• Potravinová mikrobiologie - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - str. 745-746