Frakcionace je fyzikální proces prováděný na tukovém materiálu za účelem oddělení jeho kapalných složek od pevných látek. Tak se získají dvě (nebo více) frakcí, z nichž každá má své vlastní charakteristiky.
Podáním palmového oleje do jednoduché frakcionace proto získáme:
- část stearinu (pevná látka), sestávající převážně z nasycených mastných kyselin s vyšším bodem tání, 44-50 ° C, používaných především v kosmetickém a potravinářském průmyslu (margarín)
- a olein (kapalná část), sestávající hlavně z mononenasycených mastných kyselin s nižším bodem tání, přibližně 10 ° C, používaným v gastronomickém poli pro smažení.
Komplexní frakcionací se místo toho získá první olein, který při lomu dodá druhý stearin velmi vhodný pro výrobu náhrad kakaového másla.
Proces frakcionace může probíhat použitím detergentů nebo rozpouštědel, nebo běžněji pomocí suché krystalizace. Suché štěpení je nejjednodušší a nejstarší proces; to zahrnuje jak zimování a mačkání techniky, a je nejrozšířenější forma frakcionace. Oddělení frakcí oleje je založeno na rozdílech teploty tání a rozpustnosti triglyceridů.
Zimování : spontánní proces, při kterém se polotuhý olej, který zůstal v chladu, odděluje na tuhou frakci uloženou na dně a kapalnou frakci v horní části nádoby.
Frakcionace průmyslovou suchou krystalizací
- tuk se zahřeje na vyšší teplotu, než je teplota vyššího bodu tání (70-75 ° C pro palmový olej), pak se pomalu ochladí.
Proces chlazení je zásadní pro kvalitu konečného produktu; Stručně řečeno, triglyceridové krystaly vytvořené během ochlazování mohou mít různé vlastnosti založené na formě krystalizace, a, p a p '. Forma a je získána rychlým ochlazením tuku, je charakterizována nejnižší teplotou tání a zahřátím se převádí nejprve do formy p a následně do formy p. Tato poslední forma se získává z extrémně pomalého ochlazování tuku a je nejstabilnější formou (viz čokoládové temperování).
Z technologického hlediska jsou tuky, kde převládá forma β '(např. Loj a máslo), jednotnější, neprůhledné, bělavé as méně kompaktní strukturou než převážně tuky ve tvaru β.
- Tvar β 'zlepšuje roztíratelnost tuku, protože zachycuje velké množství vzduchových bublin o malém průměru.
- Na druhé straně je tvar p charakteristický zrnitou, voskovitou konzistencí a obsahuje malé hmoty vzduchových bublin s velkým průměrem (např. Dodává čokoládovým tyčinkám vlastnosti tvrdosti a křehkosti).
Pro stabilizaci krystalů ve formě beta se přidává palmový tuk (který v této formě přednostně krystalizuje) nebo selektivně hydrogenované tuky nebo diglyceridy a emulgátory.
- Pomalým ochlazováním se získá pevný koláč skládající se ze sady krystalů triglyceridů s vysokou teplotou tání, ponořených v kapalině tvořené triglyceridy s nízkou teplotou tání
- Při použití vysokotlakých filtračních lisů se získá filtrace obou fází: olein se vytlačuje z heterogenní směsi a zanechává tuhou frakci (stearin).
Zdravotní aspekty
Frakcionaci lze považovat za alternativní a výhodnou techniku hydrogenace rostlinných olejů při výrobě margarínů; vede však k vyšší koncentraci nasycených tuků (nežádoucí aspekt) a může zahrnovat použití pochybných kvalitních rostlinných olejů.
