co
Co je to rump?
Rump je řez masa z hovězího masa - rod Bos druh taurus . Plemena skotu široce používaná k získání rump jsou: Chianina, Angus, Kobe a Wagyu. Navzdory tomu, že je anatomicky řečeno, k florentskému steak, kostí a vrátnici, je rumpus jiný kus masa.
Velmi dobře známý a rozšířený, rump je považován za nejlepší kompromis mezi organoleptické a chuťové vlastnosti a náklady. Na patře je ve skutečnosti velmi chutné, ale ne tolik jako žebro, jemné, ale ne rovné filé a ve srovnání s oběma výrazně nižší cenou.
Anatomicky mluvit, rump - ačkoli to by bylo více správné mluvit v množném čísle, protože každý hovězí dobytek má dva (jeden na každé straně) - to sestává z terminální části lumbálního svalu a proximální části horní části stehna - umístil v zadních čtvrtích. šelma. Má nepravidelný tvar, který se velmi liší v závislosti na řezné technice. Tuková tkáň je převážně subkutánní, mimo svaly a může být snadno oddělena
Kus hovězího masa má také slušné nutriční vlastnosti. Ty se mohou lišit v závislosti na poddruhu nebo plemeni zvířat, ale také na pohlaví, věku, složení a stupni zpracování. Obecně, obsahující středně nízké hladiny pojivové tkáně - navzdory většímu namáhání v pohybech než žebra a zejména filety - není obecně příliš tučné, jemné a středně stravitelné.
Kořen patří do první základní skupiny potravin - potravin bohatých na proteiny s vysokou biologickou hodnotou, vitamínů - především ve vodě rozpustných ze skupiny B - a specifických minerálů - zejména železa. Neexistují nezanedbatelné hladiny cholesterolu, nasycených tuků - nevyskytujících se na nenasycených - purinech a fenylalaninových aminokyselinách. Velmi velkorysé části rump se nedoporučují, zejména v případě nadváhy, hypercholesterolemie, hyperurikémie, fenylketonurie a komplikací zažívacího ústrojí, jater a ledvin.
Rump je složka široce používaná pro přípravu druhých chodů, ale je také optimální složkou pro vysoce kvalitní mleté maso - pro omáčky, masové kuličky, hamburgery atd. To také půjčuje sebe k crudités a k intenzivnímu a rychlému vaření, takový jak grilovaný, grilovaný a možná v pánvi - to je také vynikající “k krvi”.
Celková kvalita hřbetu se může měnit v závislosti na stupni zrání - takovém druhu „mumifikace“, který se odehrává v chladné místnosti - při nízké teplotě, ale nad 0 ° C - nezbytné k tomu, aby se maso nechalo uschnout a ochutnat a cítit zralé. Proces určuje na druhé straně nižší výtěžek masa, který dehydratuje a vyžaduje větší stupeň oříznutí - aby se odstranila povrchová vrstva ponechaná ve vzduchu po dobu přibližně jednoho měsíce - ztrácí váhu a zvyšuje náklady.
Nutriční vlastnosti
Nutriční vlastnosti skořápky
Značný v první základní skupině potravin, rump je potravina bohatá na vysoce biologicky hodnotné proteiny, specifické vitamíny a minerály. Má silně proměnlivou dodávku energie na základě případů, a to i v měřítku 40-60%.
Kalorie jsou zásobovány hlavně proteiny a lipidy; sacharidy chybí. Peptidy mají vysokou biologickou hodnotu, to znamená, že obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve správném množství a poměru vzhledem k lidskému modelu - nejhojnější jsou kyselina glutamová, kyselina asparagová a lysin. Mastné kyseliny jsou převážně nenasycené, zejména mononenasycené, někdy téměř stejně nasycené; polynenasycené látky tvoří nejméně relevantní část. Cholesterol je přítomen ve významných množstvích, ale všechny jsou přijatelné.
Hřbet neobsahuje žádnou dietní vlákninu, lepek, laktózu nebo potenciálně problematické koncentrace histaminu. Místo toho má významné množství purinů a fenylalaninových aminokyselin.
Z hlediska vitamínů se odtržení nerozlišuje od průměru výrobků náležejících do stejné kategorie - masa. Obsahuje především ve vodě rozpustné vitaminy skupiny B, zejména niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) a kobalamin (vit B12); thiamin (B1), riboflavin (B2), pyridoxin (vit B6), biotin (vit H) a foláty jsou méně relevantní. Kyselina askorbová (vitamín C) a všechny rozpustné tuky (vit A, vit D, vit E, vit K) se zdají být nepřítomné nebo irelevantní.
Také pro to, co se týká minerálních solí, nevypadá hřeben příliš daleko od své skupiny. Obsah železa je dobrý, ale také zinku a fosforu; také přináší draslík.
| výživný | množství " |
| voda | 73, 8 g |
| protein | 21, 4 g |
| lipidy | 3, 7 g |
| Nasycené mastné kyseliny | 1, 23 g |
| Mononenasycené mastné kyseliny | 1, 20 g |
| Polynenasycené mastné kyseliny | 0, 74 g |
| cholesterol | - mg |
| TOT Sacharidy | 0, 0 g |
| Škrob / glykogen | 0, 0 g |
| Rozpustný cukr | 0, 0 g |
| Potravinářské vlákno | 0, 0 g |
| rozpustný | 0, 0 g |
| nerozpustný | 0, 0 g |
| energie | 119, 0 kcal |
| sodík | 40, 0 mg |
| draslík | 337, 0 mg |
| železo | 1, 3 mg |
| fotbal | 4, 0 mg |
| fosfor | 180, 0 mg |
| magnézium | 16, 0 mg |
| zinek | 3, 9 mg |
| měď | 0, 05 mg |
| selen | 3, 0 mcg |
| Thiamin nebo vitamin B1 | 0, 07 mg |
| Riboflavin nebo vitamin B2 | 0, 20 mg |
| Niacin nebo vitamin PP | 4, 80 mg |
| Vitamin B6 | - mg |
| kyselina listová | - mcg |
| Vitamin B12 | - mcg |
| Vitamin C nebo kyselina askorbová | 0, 0 mg |
| Vitamin A nebo RAE | tr |
| Vitamin D | - IU |
| Vitamin K | - mcg |
| Vitamin E nebo alfa tokoferol | - mg |
dieta
Rump ve stravě
Rump je potrava, která může být obsažena ve většině diet, přičemž respektuje četnost a část spotřeby. Pokud se získá z mladého zvířete, pak se štíhlý, bez přídavku koření a dobře upravený z povrchového tuku, může být také použit ve stravě určitých klinických stavů, jako je těžká nadváha a hypercholesterolémie. Naopak by bylo lepší upřednostňovat libové maso, jako jsou kuřecí prsa, krůta, vybrané kusy koní, vepřové maso, libové ryby atd.
Rump, bohatý na proteiny s vysokou biologickou hodnotou, je velmi užitečný ve stravě těch, kteří mají větší potřebu všech esenciálních aminokyselin; například: těhotenství a kojení, růst, extrémně intenzivní a / nebo prodloužený sport, stáří - v důsledku poruchy příjmu potravy a tendence ke geriatrické malabsorpci - patologická malabsorpce, zotavení ze specifické nebo generalizované podvýživy, znehodnocování atd.
Pro rozumný obsah cholesterolu a přijatelné procento nasycených tuků, to může být použito ve stravě proti hypercholesterolemii, pokud je přípustná porce a frekvence konzumace. Poznámka : v potravinářské terapii proti dyslipidémii je však méně vhodná než rybí ořechy správně nazývané - bohaté na omega 3 (EPA a DHA). Je to neutrální potrava pro stravu zaměřenou na subjekty trpící hyperglykemií nebo diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridemií a hypertenzí, s výjimkou přítomnosti těžké nadváhy.
Kořen je jedním z produktů, kterým je třeba se vyhnout, nebo který má být konzumován s extrémním umírněním, v případě těžké hyperurikémie - tendence k dně - a klopózy nebo renální litiázy s krystaly kyseliny močové. Měla by být zcela vyloučena z fenylketonurie. Nevykazuje kontraindikace nesnášenlivosti laktózy a celiakie; je také neškodný pro intoleranci histaminu.
Rump je významným zdrojem biologicky dostupného železa a podílí se na pokrytí metabolických potřeb, které jsou vyšší u plodných, těhotných žen, běžců maratonu a vegetariánů - zejména ve veganech. Poznámka : Nedostatek železa může vést k anémii z nedostatku železa. Přispívá k uspokojení požadavku na fosfor, což je velmi hojný minerál v těle - zejména v kostech, ve formě hydroxyapatitu, ve fosfolipidech buněčných membrán a v nervové tkáni atd. Obsah zinku - nezbytný pro produkci hormonů a antioxidačních enzymů - je více než znatelný. Rump se nepovažuje za základní zdroj draslíku, ale stále se podílí na uspokojování požadavků organismu - větší v případě zvýšeného pocení, například při sportu, zvýšené diuréze a průjmech; nedostatek tohoto alkalizujícího iontu - nezbytného pro membránový potenciál a velmi užitečný v boji proti primární arteriální hypertenzi - indukuje, zejména v souvislosti s nedostatkem hořčíku a dehydratací, nástup svalových křečí a celkovou slabost.
Jak jsme viděli, kostra je velmi bohatá na vitamíny B, všechny koenzymatické faktory velmi důležité v buněčných procesech. Lze ji proto považovat za vynikající podporu fungování různých tělesných tkání.
Není povoleno ve vegetariánské a veganské stravě. To je nedostatečné pro hinduistické a buddhistické jídlo; místo toho by mělo být považováno za košer a halal jídlo - pokud budou dodržena specifická kritéria porážky. Po celkovém vaření je také povoleno ve stravě během těhotenství. Průměrná část rumpa je asi 100-150 g.
kuchyně
Vařte řemínek
Rump je kus masa, který se hodí pro většinu přípravků, ale může být definován méně vhodný pro dlouhé vaření - vařený a převařený. Vzhledem ke svým chemickým a fyzikálním vlastnostem - ne příliš vysokým množstvím pojivové tkáně, středně nízkým obsahem tuků - organoleptickým a chuťovým, se používá především v dílčích recepturách vaření - tzv. „Krvi“ nebo dokonce surových.
Poměrně cenný, ale ne příliš drahý, je také používán ve směsi smíšeného mletého masa, například pro hamburgery, masové kuličky, klobásy, ragú atd. Nejvhodnější způsoby přenosu tepla jsou vedení (z kovu na maso, vzácněji z oleje na maso), konvekce (ze vzduchu na maso) a záření (z uhlíků, které uvolňují infračervené záření, na maso), Doporučené teploty jsou téměř vždy velmi vysoké a doba obecně nízká nebo střední; někteří doporučují to vařené u nízké teploty, ale to je převážně “výklenek” systém, který zvláště nezvýší tento produkt. Nejpoužívanější techniky vaření nebo systémy pro rump jsou: grilované a pečené na rožni - jak grilované, tak plynové a kamenné - pečené, grilované, smažené a velmi vzácně smažené.
Některé slavné recepty na bázi skořápky jsou: grilovaná skořápka, plátky šalvěje restované na pánvi, pečená pražená švestka, tataráček, skořápkový carpaccio atd.
Párování jídla a vína závisí především na specifickém receptu. V zásadě se doporučují dobře strukturovaná červená vína.
Plátky hovězího masa s rukolou, parmazánem a balsamicovou polevou
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubepopis
Popis kostry
Rump má nepravidelný tvar, proměnlivý podle řezu, více či méně rovnoběžnostěnný. Tuk je hlavně koncentrován na povrchu a lze jej snadno oddělit čistěním.
Scamone je gastronomický termín ale slang, který se odkazuje na specifickou oblast ale ne k jediné svalové skupině. Z anatomického hlediska je umístěna přesně ve středu mezi bederní žebro, bederní svaly - a zadní končetina - stehno.
V angličtině to je nazýváno “rump steak”, ale objeví se výlučně v britském a australském členění řezů - ne v americkém jeden - kde to odpovídá řezu volal “svíčková”. V USA to není přesně identifikováno a, ačkoli zřídka, to je odděleno od horní proximální poloviny takzvaný “kulatý” - řezání stehna. Ve Francii, rump odpovídá řezu volal “culotte”.
