hydroxymethylfurfuralu

V chemii, hydroxymethylfurfural - HMF (C ₅ H ₄ O ₂ ) - je VOLATILE a HARMFUL molekula, vyrobený změnou cukrů / uhlohydráty / uhlohydráty během vaření kvůli degradaci pentoses a / nebo Maillard reakce .

Pozn. hydroxymethylfurfural - HMF ALSO představuje velmi důležitý indikátor bakteriální fermentace. Konečně, jeho koncentrace spolu s koncentrací furanonu představuje základní parametr při posuzování zdraví potravin a senzorické kvality / chemické změny vařených potravin (aroma a aroma).

Hydroxymethylfurfural - HMF v potravinách

Hydroxymethylfurfural - HMF je normálně dostupný ve sladkých potravinách podrobených tepelnému zpracování; Jsem příklad:

• Pasterizovaný med, ve kterém se uvolňuje hydroxymethylfurfural - HMF po tepelné degradaci glukózy a fruktózy, dokonce se štěpí ze sacharózy
• Pasterizované nebo sterilizované mléko, ve kterém se uvolňuje hydroxymethylfurfural - HMF po tepelné degradaci glukózy a galaktózy rozdělené z laktózy
• Koncentrovaný a rektifikovaný hroznový mošt (limit <25 mg / kg TOT cukrů), ve kterém se hydroxymethylfurfural - HMF uvolňuje jak po bakteriální fermentaci, tak po tepelné degradaci přidaných cukrů (během pasterizace moštu)
• Konzervovaná masa, ve kterých se uvolňuje hydroxymethylfurfural - HMF pomocí Maillardovy degradace glukózy uvolněné svalovým glykogenem
• Konzervovaná zelenina, ve které se uvolňuje hydroxymethylfurfural - HMF po tepelné degradaci fruktózy.
• Pražená káva a neolejené sušené ovoce (sušené švestky, sušené meruňky atd.). Káva je potravina, která má největší význam z hlediska denních hladin HMF.

Tvorba hydroxymethylfurfuralu je také příznivá v kyselých podmínkách.

Koncentrační limity a toxicita hydroxymethylfurfuralu - HMF

Podle právních předpisů o potravinách lze koncentrace hydroxymethylfurfuralu - HMF vyhodnotit Winklerovou metodou nebo rozpuštěným kyslíkem (OD); letální dávka (LD50) hydroxymethylfurfuralu - HMF pro krysu byla odhadnuta na 50-100 mg / kg-1 tělesné hmotnosti nebo 0, 05-0, 1 g / hg tělesné hmotnosti.

Ze studií provedených na zvířatech se neobjevily žádné konkrétní rizika karcinogenních a genotoxických účinků u lidí. Toxický reziduální potenciál byl hodnocen jako spíše nízký a hladiny příjmu v rozmezí 80-100 mg hydroxymethylfurfuralu na kg denně nevyvolaly žádné nepříznivé účinky. Bezpečnostní rezervy jsou obecně považovány za dostatečné. Mimořádně vysoká spotřeba karamelu (také prostřednictvím nápojů nebo bonbónů typu cola) a / nebo kávy by však mohla z dlouhodobého hlediska představovat skutečné nebezpečí pro lidské zdraví.

bibliografie

• Abraham K, Gürtler R, Berg K, Heinemeyer G, Lampen A, Appel KE. - Toxikologie a hodnocení rizika 5-hydroxymethylfurfuralu v potravinách. Mol Nutrition Food Res. 2011 May; 55 (5): 667-78. doi: 10.1002 / mnfr.201000564. Epub 2011 duben 4 .. \ t