Dusitany a dusičnany

Viz také: dusitany v moči

Co to je?

Dusitany (NO ₂ ) a dusičnany (NO ₃ ) jsou látky složené z dusíku (N) a kyslíku (O) normálně přítomného v přírodě.

První z nich pochází z kyseliny dusité a druhá z kyseliny dusičné.

Jejich přítomnost je nezbytná pro růst rostlin, které díky slunečnímu záření používají k syntéze svých proteinových struktur dusík.

Člověk se naučil obohacovat půdu těchto látek pomocí přírodních a chemických hnojiv, čímž zajišťuje optimální růst plodin.

Ve druhém okamžiku byla využitelnost dusitanů a dusičnanů využita i v potravinářském oboru, který zachovává vlastnosti některých potravin a zároveň zvyšuje jejich trvanlivost.

Lidské bytosti se tak podařilo znečišťovat dva základní prvky jejího přežití: na jedné straně vodonosné vrstvy s dusíkatými hnojivy a na straně druhé potraviny s umělými konzervanty.

Dusitany a dusičnany, proč jsou nebezpečné?

NITRÁTY: samy o sobě jsou neškodné, ale v určitých podmínkách se mohou proměnit v dusitany (dlouhodobé skladování, teplo, kyselé pH). Toto procento je normálně kolem 20-30% a činí je mnohem méně nebezpečnými než dusitany.

NITRITY: mají schopnost vázat se na hemoglobin (krevní protein, který nese kyslík v našem těle), transformuje ho na methemoglobin a následně snižuje transport kyslíku do tkání.

Tento aspekt je zvláště nebezpečný pro děti a novorozence, kteří absorbují větší množství dusitanů ze stravy. Špatné okysličování může v těchto případech způsobit asfyxii a dýchací potíže.

Schopnost dusitanů kombinovat se s aminy (organické sloučeniny nalezené zejména v proteinových potravinách, jako je maso, uzená masa a sýry) vytváří karcinogenní látky zvané nitrosaminy .

Tyto látky jsou již vytvořeny v ústní dutině některými slinnými enzymy. V žaludku kyselé prostředí dále podporuje jeho vznik.

Malé množství vitamínu C (nebo kyseliny askorbové) je také vylučováno na úrovni žaludku, což významně snižuje syntézu nitrosaminů; nicméně, nedávná vědecká studie ukázala, že v přítomnosti lipids v žaludku (10%), vitamín C mohl mít příznivý účinek na syntéze nitrosamines.

Oxid dusnatý vzniká reakcí mezi dusitany a vitaminem C v žaludku; to by se však mohlo rozšířit do lipidů a reagovat s kyslíkem za vzniku chemických látek generujících nitrosamin. V literatuře však stále existuje obecná shoda o ochranných účincích vitaminu C na syntézu nitrosaminů.

Americký úřad pro potraviny a léčiva uznal nitrosaminy jako "... jednu z nejmocnějších skupin karcinogenů, které kdy byly objeveny". Dr. William Lijinsky oznámil výsledky svých studií zavedením nitrosaminů do krmení některých zvířat, které napsal: "za šest měsíců byla přítomnost nádorů zjištěna u 100% morčat. Rakovinové projevy jsou přítomny v každé části těla: v mozku, v plicích, v pankreatu, v žaludku, v játrech a ve střevech."

Podle AIRC (Ass. It. Cancer Research) je spotřeba uzenin s konzervačními látkami jednou ze zjištěných příčin rakoviny žaludku, takže v Itálii je tato choroba rozšířenější v regionech, kde je spotřeba těchto produktů větší.

Kde jsou?

POTRAVINY: používají se jako přísady do konzerv, masa, marinovaných ryb a někdy i do mléčných výrobků. S výjimkou vzácných výjimek jsou potraviny s nejvyšším obsahem dusitanů a dusičnanů konzervované maso.

ROSTLINNÉ: koncentrace dusičnanů v potravinách rostlinného původu je u některých druhů zeleniny zvláště vysoká. Jejich přítomnost závisí zejména na:

množství a kvalita použitých hnojiv; proto rostliny pocházející z organických a / nebo neintenzivně hnojených plodin obsahují nižší procento dusičnanů
množství absorbovaného světla: jak jsme již zmínili, rostliny potřebují sluneční světlo k použití dusíku obsaženého v dusičnanech. Z toho vyplývá, že rostliny pěstované ve sklenících nebo vystavené světlu obsahují pouze více dusičnanů než sezónní pěstované v polích.

Druhy zeleniny:

vysoký obsah dusičnanů: hlávkový salát, kedlubna, hlávkový salát cappuccino, řeřicha, mangold, ředkev, křen, rebarbora, červená řepa, špenát
střední obsah dusičnanů: tuřín, endivum, fenykl, kapusta, celer, bílé zelí, zelí savoy, cuketa
nízký obsah dusičnanů: lilek, fazole, květák, brokolice, čekanka, hrášek, okurka, brambory, klíčky, mrkev, pepř, houby, pórek, růžičková kapusta, červené zelí, hořký kořen, chřest, rajče, cibule.

Rozložení dusičnanů v zelenině je také variabilní, s vyššími koncentracemi ve stoncích, v žebrech, ve vnějších listech a v kůře.

Je však zajímavé poznamenat, že tato zelenina je zvláště bohatá na vitamín C a chudá na aminy, což je vítězná směs, která zabraňuje přeměně dusičnanů na dusitany a na nitrosaminy.

Voda: voda se může obohatit dusitany po jejich absorpci z půdy, nebo proto, že je zvláště bohatá na bakterie schopné produkovat dusitany z dusičnanů.

POKRAČUJE: Dusitany a dusičnany, předpisy a etikety potravin »