Filet z hovězího masa od R.Borgacciho

co

Co je hovězí svíčková

Hovězí svíčková - v angličtině "hovězí svíčková" - je pravděpodobně nejjemnějším kouskem masa získaného z dospělého samce domácího býka ( Bos taurus ); může být také získán z mladých samců - telecího a telecího kýty - az žen - z vakcíny.

Má poněkud jemnou konzistenci, intenzivnější chuť než vepřová panenka, ale méně silnou než hovězí svíčková, diskrétní nutriční profil a ve srovnání s jinými zvířecími svaly dostatečnou stravitelnost - která se může lišit v závislosti na způsobu vaření, na koření a na tom, jak se má vařit. složení receptu nebo globální jídlo.

Zdrojem vysoce biologicky hodnotných proteinů, specifických vitamínů a minerálů, hovězí svíčková patří do první základní skupiny potravin. Nesmíme zapomínat, že je také zdrojem cholesterolu a nasycených tuků, stejně jako purinů a fenylalaninových molekul, které mohou interferovat s určitými metabolickými patologiemi. Procento tuku závisí na plemeni, věku a stavu výživy zvířete.

Hovězí filety se konzumují téměř po celém světě. Požáry, které tento řez masa nejvíce zajímají, jsou: pečené - pečené nebo grilované nebo opékané, přírodní nebo v kůře atd. - na pánvi a na smažení atd. Hovězí filé je řezání masa par excellence, které může být vařeno "v krvi"; v Itálii je často ponechán na kosti, spolu se svíčkovou nebo žebrovým okem, v řezu florentského steak - alter ego anglosaské T kosti. To je také vynikající syrové, v tartare nebo carpaccio, ačkoli v podmínkách větší zranitelnosti - takový jako těhotenství - to je obecně nedoporučuje.

Nutriční vlastnosti

Nutriční vlastnosti hovězí svíčkové

Z první základní skupiny potravin je hovězí filet produkt bohatý na proteiny s vysokou biologickou hodnotou, specifické vitamíny a minerály.

Má střední nebo vysoký příjem energie, v závislosti na plemeni, věku a nutričním stavu zvířete. Kalorie jsou zásobovány hlavně proteiny, následovanými lipidy; sacharidy chybí. Peptidy mají vysokou biologickou hodnotu, to znamená, že obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve správném množství a poměru vzhledem k lidskému modelu. Mastné kyseliny jsou převážně nenasycené, zejména mononenasycené, téměř stejně nasycené; polynenasycené látky tvoří nejméně relevantní část. Cholesterol je přítomen ve významných, ale přijatelných množstvích.

Hovězí filé neobsahuje vlákninu, lepek, laktózu a histamin. Místo toho má významné množství purinů a aminokyselin fenylalaninu.

Z hlediska vitaminu je hovězí filet potravou, která nevyčnívá z průměru výrobků patřících do stejné kategorie - masa. Obsahuje především ve vodě rozpustné vitaminy skupiny B, zejména niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) a kobalamin (vit B12); thiamin (B1) a riboflavin (B2) jsou méně relevantní. Kyselina askorbová (vitamín C) a všechny rozpustné tuky (vit A, vit D, vit E, vit K) se zdají být nepřítomné nebo irelevantní.

Také s ohledem na minerální soli se hovězí svíčková příliš neliší od skupiny. Obsah fosforu, železa a zinku je znatelný; také přináší draslík.

dieta

Hovězí svíčková ve stravě

Hovězí svíčková je potrava, která může být v závislosti na svém původu vložena do většiny diet. Pokud je vyroben z chudého zvířete a řez je řádně oříznut, může být také použit v normolipidní hubnutí - za předpokladu, že se vyhnete tukům. Naopak by bylo lepší upřednostňovat libové maso jako kuřecí prsa, krůtí prsa, konský sval, vepřová panenka, libové ryby atd.

Hovězí fileta, bohatá na proteiny s vysokou biologickou hodnotou, je velmi užitečná ve stravě těch, kteří se ocitají v podmínkách zvýšené potřeby všech esenciálních aminokyselin; například: těhotenství a kojení, růst, extrémně intenzivní a / nebo prodloužený sport, stáří - v důsledku poruchy příjmu potravy a tendence ke geriatrické malabsorpci - patologická malabsorpce, zotavení ze specifické nebo generalizované podvýživy, znehodnocování atd.

Pro rozumný obsah cholesterolu a přijatelné procento nasycených tuků, to může být použito ve stravě proti hypercholesterolemii, pokud je přípustná porce a frekvence konzumace. Poznámka : v potravinářské terapii proti dyslipidémii je však méně vhodná než rybí ořechy správně nazývané - bohaté na omega 3 (EPA a DHA).

Je to neutrální krmivo pro diety zaměřené na subjekty trpící hyperglykemií nebo diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridemií a hypertenzí.

Hovězí svíčková je jedním z produktů, kterým je třeba se vyhnout, nebo se konzumuje s extrémním umírněním, v případě těžké hyperurikemie - tendence k dně - a klopózy nebo renální litiázy s krystaly kyseliny močové. Měla by být zcela odstraněna z fenylketonurie. Nevykazuje žádné kontraindikace nesnášenlivosti laktózy, histaminu a celiakie.

Hovězí svíčková je významným zdrojem biologicky dostupného železa a podílí se na pokrytí metabolických potřeb, vyšších u plodných, těhotných žen, běžců maratónských a vegetariánů - zejména ve veganech. Poznámka : Nedostatek železa může vést k anémii z nedostatku železa. Hovězí svíčková přispívá k uspokojení požadavku na fosfor, což je velmi hojný minerál v těle - zejména v kostech ve formě hydroxyapatitu, ve fosfolipidech buněčných membrán a v nervové tkáni atd. Obsah zinku - nezbytný pro produkci hormonů a antioxidačních enzymů - je více než znatelný. Hovězí filé se nepovažuje za základní zdroj draslíku, ale stále se podílí na uspokojování požadavků organismu - větší v případě zvýšeného pocení, např. Při sportu, zvýšené diuréze a průjmech; nedostatek tohoto alkalizujícího iontu - nezbytného pro membránový potenciál a velmi užitečný v boji proti primární arteriální hypertenzi - indukuje, zejména v souvislosti s nedostatkem hořčíku a dehydratací, nástup svalových křečí a celkovou slabost.

Hovězí filet je bohatý na vitamíny skupiny B, všechny koenzymatické faktory, které mají velký význam v buněčných procesech. Lze ji proto považovat za vynikající podporu fungování různých tělesných tkání.

Není povoleno ve vegetariánské a veganské stravě. Pro hinduistické a buddhistické jídlo je to nedostatečné, zatímco nemá žádné kontraindikace v muslimských a židovských zemích.

Po celkovém vaření je také povoleno ve stravě během těhotenství.

Průměrná část hovězí svíčkové je 100-150 g (cca 150-225 kcal, až 250-375 kcal).

kuchyně

Vaříme hovězí svíčkovou

Hovězí svíčková se konzumuje téměř po celém světě. Vzhledem ke své hodnotě a nadprůměrným nákladům je to jen sotva složka mletého masa, hamburgerů a klobás.

Hovězí filety se hodí k mnoha různým přípravkům. Metody přenosu tepla mohou využít vedení, konvekci a záření; teploty jsou téměř vždy vysoké a doba obecně nízká - jedinou výjimkou je specifická metoda vaření při nízké teplotě.

Díky svým organoleptickým a chuťovým vlastnostem je vhodný zejména pro surové přípravky, jako je zubní kámen a carpaccio.

Mezi nejrozšířenější techniky a systémy vaření patří: pečené, pečené, grilované a pečené na rožni - restované - na pánvi - a smažené - v rostlinném oleji nebo živočišném tuku.

Některé slavné recepty z hovězí svíčkové jsou: fileta s pepřem (zelená nebo růžová), filé v chlebové krustě, filet v solné krustě, grilované filé, filé s balzamikovým octem, mouka a smažené hovězí filety, hovězí carpaccio, solené maso, zubní kámen, atd.

Enogastronomické přizpůsobení hovězí svíčkové závisí na receptu a přísadách, které ho doprovázejí; obecně jsou preferována červená a strukturovaná vína, jako jsou: Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella a Terre di Franciacorta Rosso.

popis

Popis hovězí svíčkové

Hovězí svíčková má kuželovitý, protáhlý tvar a intenzivní červenou barvu. Chuť je pevná, ale jemnější než žebro nebo bedra; je to ještě více nabídka.

Vědecký název filé je "psoas"; každé zvíře má dvě, jednu na jednu stranu / polovinu. Je to sval zadní čtvrtiny zvířete. To má sublombar pozici - to je, to je umístěno pod vertebra - a, spojený s iliac, to je díl hypoaxial skupiny. Poznámka : sublombarní svaly nejsou považovány za svaly trupu. Určuje klenbu páteře a přesněji lumbosakrální trakt.

Je důležité upřesnit, že vlákno není svíčková nebo svíčková, která je součástí lumbo hrudníku multifidus, jednoho z těl epiaxiálního supralum. I když jsou tyto dvě části masa velmi blízké, mají zcela odlišné vlastnosti. Dvě bedra - jedna na stranu / půl délky - podporují celou strukturu zvířete a intenzivně se podílejí na udržování držení těla, chůzi a běhu; na druhé straně, filety - zejména u hospodářských zvířat - nejsou nikdy energeticky žádané. Navíc ileopsoas a lumbo-hrudní multifidus mají procento pojivové tkáně, ale především distribuci stejné, velmi odlišné od sebe navzájem; toto je hlavní rys, který určuje měkkost filé ve srovnání se svíčkovou.