Robiola

Co je Robiola?

všeobecnost

Robiola je název skupiny typických italských sýrů.

Robioly nejsou všechny stejné a odlišují se, mimo jiné, druhem mléka, vystavením koření (případně i trvání) a dozráváním kůry, povrchové formy nebo filmu.

Počátky tohoto mléčného výrobku jsou zakořeněny v regionech:

Piemont (zejména v Langhe).
Lombardie (zejména v oblasti Brescia).

To je věřil, že podstatné jméno "robiola" pochází ze jména obce v provincii Pavia: město Robbio.

Robiola lze získat zpracováním krav, ovcí, koz nebo smíšeného mléka.

Typicky s měkkým těstem, tyto mléčné koaguláty nemají žádné nebo krátké koření; proto by mohly být klasifikovány jako mléčné výrobky (mléčné deriváty, které obsahují laktózu ve významných množstvích).

Ačkoli omezený, zrání určitého robiolae je dostačující vyvinout některé jedinečné vlastnosti, takový jak, například, typický načervenalý povrch kůrka (ne překvapivě, někteří věří, že etiologie termínu robiola pochází z latiny “rubrum” = červená).

Nutriční vlastnosti

Hygienické aspekty

Pokud jde o hygienický aspekt, různé typy robotů mají spíše odlišné riziko patogenní kontaminace.

Některé vykazují omezené mikrobiologické nebezpečí (ale stále relevantní, zejména s odkazem na listeriózu), v případě těhotenství je třeba se vyvarovat jiných (zejména těch, které pocházejí ze syrového mléka). V „zralých“ robiolech je vždy vhodné odstranit kůru před konzumací.

Nutriční aspekty

Robiola má významné dodávky energie, i když je ve srovnání s dobře ochucenými mléčnými výrobky méně kalorické.

Kalorie jsou zásobovány hlavně lipidy, následovanými proteiny a nakonec sacharidy.

Mastné kyseliny jsou převážně nasycené, peptidy s vysokou biologickou hodnotou (esenciální aminokyseliny v množstvích a poměrech podobných lidským proteinům) a jednoduché glucidy (laktóza).

Robiola přináší více než významné množství cholesterolu; vlákna chybí.

Vitaminy přítomné ve významnějších množstvích jsou B2 nebo riboflavin a ekvivalenty retinolu nebo vitamin A. Jsou ukázána malá množství vitamínu E (tokoferoly). S ohledem na minerální soli jsou zvýrazněny koncentrace vápníku, fosforu a sodíku.

Robiola je jedním z nejsnadněji přístupných sýrů v potravinových terapiích lidí trpících metabolickými patologiemi a / nebo s vysokým kardiovaskulárním rizikem.

Je však třeba mít na paměti, že se jedná o mléčný výrobek obsahující dobré množství nasycených mastných kyselin, cholesterolu, soli a kalorií. To znamená, že v případě hypercholesterolemie, hypercitlivosti citlivé na sodík a nadváhy musí být omezena četnost konzumace a průměrný podíl robioly.

Díky dobrým koncentracím vápníku a fosforu je robiola vhodná pro krmení rostoucích subjektů a pro osoby s vysokým rizikem osteoporózy.

Robiola by mohla být přijata vegetariánskou filosofií (za předpokladu, že pokud je získána přidáním syřidla, je to rostlinného původu). Má být vyloučen ve veganském stylu stravování.

Není vhodný pro výživu subjektů trpících nesnášenlivostí laktózy.

Je bezlepková.

Průměrná porce je asi 80-100 g (250-310 kcal).


Chemické složení		Hodnota za 100g
Jedlá část		100%
voda		51, 0g
protein		18, 9g
Celkové lipidy		25, 4g
	Nasycené mastné kyseliny	16, 07g
	Mononenasycené mastné kyseliny	8, 38g
	Polynenasycené mastné kyseliny	0, 91g
cholesterol		90, 0mg
Dostupné sacharidy		2, 0g
	škrob	0, 0g
	Rozpustné cukry	2, 0g
Celkové vlákno		0, 0g
	Rozpustná vláknina	0, 0g
	Nerozpustná vláknina	0, 0g
Kyselina fytová		0, 0g
pití		0, 0g
energie		311, 3kcal
sodík		1110, 0mg
draslík		96, 0mg
železo		0, 70mg
fotbal		704, 0mg
fosfor		374, 0mg
magnézium		- mg
zinek		4, 10mg
měď		- mg
selen		- ug
thiamin		0, 05 mg
riboflavin		0, 24mg
niacin		0, 80mg
Vitamin A retinol eq.		293, 0 RAE
Vitamin C		2, 0mg
Vitamin E		0, 24mg

Klasifikace zboží

Na základě klasifikace sýrů mohou být různé robioly zařazeny do rodin, které se od sebe velmi liší:

B1: Čerstvé sýry kyseliny presamové (viz níže).
B3: Čerstvé kozí nebo ovčí sýry.
C1: Měkké sýry bez kůry.
C2: Krátké vyzrálé měkké sýry s kůrou nebo tenkým filmem.
C3: Krátké vyzrálé měkké sýry vyrobené z ovčího nebo kozího mléka.
D2: Sýr s kůrou s patinou.
D4: Sýr z kravského mléka s patinovanou kůží.

Geografická diferenciace

Nejznámější robioly jsou:

Piedmontese Robiola : obecný termín někdy použitý ukazovat to Roccaverrano, Langhe, etc.
Robiola delle Langhe (oblast mezi Cuneo a Asti, v Piemontu)
Robiola del Beck (beck znamená koza v místním dialektu) 1
Robiola di Bossolasco (provincie Cuneo)
Robiola di Cocconato (provincie Asti)
Robiola d'Alba (provincie Cuneo)
Robiola di Ceva (provincie Cuneo)
Robiola di Roccaverano (provincie Asti) 2
Robiola di Carmagnola (provincie Turín)
Robiola della Valsassina (provincie Lecco)

1 Robiola di Roccaverrano (Piemont) se vyrábí z kravského mléka, kozího a ovčího mléka a má označení označení chráněného původu (DOP).

2 Robiola del Beck je druh čerstvého kozího sýra vyráběného pouze v měsících října a listopadu, období, kdy se kozy připravují na páření.

Robiola di Roccaverano

Jak se předpokládalo, robiola di Roccaverano je sýr s CHOP se zeměpisným vymezením týkajícím se provincie Asti.

Vyrábí se ze smíšeného mléka, surového nebo pasterizovaného, \ t

kráva, která by neměla překročit 85%
a kozy nebo ovce, které nesmí být menší než 1%.

Používané syřidlo je kapalné a koagulace syřidlo-syřidlo.

Roccaverano robiola má cylindrický vzhled, s proměnlivým průměrem mezi 10-14 cm. Naboso je 4-5 cm. Průměrná hmotnost se pohybuje mezi 250 - 400 g.

Kůra chybí, těsto je měkké a bílé.

Roccaverano robiola patří do skupiny výrobků C3, ale používá koagulaci kyseliny-syřidla typickou pro třídu B1.

zvědavost

Co znamená koagulace kyseliny-syřidla?

Při výrobě sýra existují dva typy koagulace mléčných kaseinových proteinů: kyselina a syřidlo.

První je dána bakteriální fermentací mléka s produkcí kyseliny mléčné a snížením pH, které koaguluje kaseiny.
Druhý je způsoben přidáním syřidla k mléku při teplotě 30-37 ° C, což vyvolává enzymatický účinek koagulace kaseinů.

Kyselá kůže zahrnuje jak první, tak druhý koagulační jev.

bibliografie: