No v kuchyni My-personaltrainerTv. Dnes se budeme zabývat spíše tíživým tématem, často bohužel podceňovaným: uchováváním potravin v oleji.
Mezi nejvíce pociťovaná nebezpečí patří intoxikace C. botulinum, anaerobní bakterií se spory rezistentními vůči vysokým teplotám, schopným produkovat potenciálně letální neurotoxin. Připomeňme si stručně, že spory jsou zvláštními formami rezistence, které bakterie zavádějí, aby přežily i v nepříznivých podmínkách. Ale pokračujme krok za krokem.
Může být olej považován za účinný a bezpečný konzervační prostředek?
Ano, protože ...- Snižuje dostupnost kyslíku pro aerobní bakterie
- Omezuje kontaminaci těkavých bakterií
- Izolujte potraviny z okolního prostředí
NE, protože ...
- Nemá žádný vliv na anaerobní bakterie (např. Botulinum)
Řešením je podrobit potraviny, které mají být konzervovány v oleji, určitým úpravám, schopným zaručit jejich mikrobiologickou nezávadnost (např. Okyselení, solení, pasterizace).
Pokračovat ve čtení článku nebo sledovat souhrnné video o uchování v oleji.
Podívejte se na video
X Podívejte se na video na youtubeJaké je nebezpečí nedostatečně ošetřených potravin?
Nebezpečnost Botoxu je v jeho relativní neviditelnosti ; ve skutečnosti se vlastnosti kontaminovaného produktu významně nemění, a proto je obtížné realizovat zhoršení kvality potravin.
Spory Botulinum nejsou samy o sobě nebezpečné. Problém vzniká, když v určitých podmínkách (např. Nepřítomnost kyslíku, vysoká dostupnost vody, vysoké pH) spory klíčí ve vegetativních buňkách, tedy v živých a aktivních bakteriích zodpovědných za uvolňování toxinu.
Abychom pochopili nebezpečí botulotoxinů, myslíme si, že pouze 1 gram dokáže zabít 10 milionů lidí!
Vezměte prosím na vědomí
Aby bylo jídlo bezpečné, je proto důležité LOCK nebo PREVENT SPIN GERMINATION.
Jak předcházet klíčení spór v konzervách potravin?
Riziko klíčení botulotoxorií není omezeno na potraviny v oleji, ale může zahrnovat i jiné typy konzerv.
Aby se snížilo riziko botulizmu, je důležité vytvořit prostředí nepříznivé pro klíčivost spór; tento výsledek je získán pomocí specifických úprav, jako jsou:
- Acidifikace (pH <4, 5): metoda, která zahrnuje vaření nebo opaření potravin v kyselém roztoku (složeném z vody a octa nebo pouze octa). Opaření zaručuje optimální konzistenci potravin, zatímco okyselení (tj. Snížení pH pod 4, 5) je nepostradatelnou praxí při konzervaci oleje, aby se zabránilo klíčení spór botulinů.
- Solení / solení: skladování potravin v koncentracích soli 10-33%. Toto ošetření je ideální pro skladování některých potravin, jako jsou olivy, kapary a ančovičky.
- Přídavek cukru (50-60%): základní ošetření při přípravě džemů a marmelád.
- Sterilizace při 121 ° C po dobu nejméně 3 minut. Tato metoda, téměř nemožná dosáhnout doma, se provádí na průmyslové úrovni pomocí autoklávů. Podobné teploty mají tendenci zničit všechny výboje odolné vůči teplu, které mohou být přítomny v konzervách.
Vzhledem k tomu, že spory typu A botulinum mohou snášet teploty 100 ° C i po dobu 5 hodin, rozumí se, že klasické domácí tepelné zpracování plechovek ve vodě samo o sobě nemůže zaručit 100% mikrobiologickou bezpečnost. Při přípravě konzervace v oleji doma je proto nutné uchýlit se k některým dalším úpravám, jako je preventivní okyselení (viz níže).
- mrazivý
- sušení
Jaké jsou potraviny nejvíce ohrožené kontaminací?
Vysoce rizikové potraviny | Nízkorizikové potraviny |
Potraviny bohaté na vodu s nízkou kyselostí (pH> 4, 5):
| Potraviny bohaté na sůl nebo cukr a konzervované při kyselém pH (<4, 5):
|
Základní triky pro bezpečné uchování oleje
Prvním cílem, který si musíme stanovit při přípravě konzervy v oleji, je určitě prevence nebo vyhnutí se klíčení spór botulinů ve vegetativních buňkách. Pro dosažení tohoto cíle je nutné dodržet některá velmi důležitá opatření, jak je popsáno níže.
- Přesné ČIŠTĚNÍ POTRAVIN KEPT. Klostridie vytvářející spory se přirozeně vyskytují v půdě, takže mohou kontaminovat rostliny ve formě spór. Z tohoto důvodu je důležité zničit většinu bakterií v surovině. Pečlivé čištění a mytí zeleniny jsou první dvě základní opatření nezbytná k odstranění zbývající půdy. Za tímto účelem doporučujeme zeleninu umýt vodou přidanou do hydrogenuhličitanu sodného nebo jiných specifických dezinfekčních prostředků; po mytí musí následovat opláchnutí jídla v tekoucí vodě.
- Před přípravou pokrmu dostatečná příprava přípravku a nádoby. K tomuto účelu doporučujeme mytí v myčce nebo prodloužení varu po dobu 20 minut v nádobách (s příslušnými uzávěry šroubů) a nádobách.
- OCHRANA POTRAVIN, která se má uchovávat v oleji. Jídlo musí být okyseleno, dokud nedosáhne pH <4, 5 přidáním okyselujících látek (kyselina citrónová) nebo blanšírováním v octě nebo v 50:50 roztoku vody a octa. Ideální ocet pro toto ošetření je jistě víno, s kyselostí 6% nebo více. Pokud chcete použít jemnější ocet (např. Jablečný ocet, s kyselostí 5%), doporučujeme jej ředit ve vodě, ale čistě.
- LÉČBA AROMATICKÝCH KOŘENÍ / LIDŮ. Zvláštní pozornost je třeba věnovat používání aromatických rostlin, mletých v konzervovaném oleji: dokonce i koření musí být ve skutečnosti dostatečně upraveno, aby se snížilo riziko mikrobiální kontaminace. K tomuto účelu doporučujeme používat suché aroma; Pokud chcete použít čerstvé aromatické rostliny, měli byste místo toho postupovat blanšírováním ve vodě a octě as následným sušením v čisté utěrce.
- SPRÁVNÉ SUŠENÍ POTRAVIN, KTERÉ SE UCHOVÁVÁ. Po předběžném ošetření v roztoku vody a octa by měla být potrava vyždímána nebo v každém případě vysušena z přebytečné vody. Například při uchovávání lilku v oleji, musí být nejprve vařeny ve vodě a octě, pak vymačkané a ponechány uschnout v čisté látce po dobu několika hodin, nebo přes noc, aby se odstranilo co nejvíce vody. Připomeňme si, že přítomnost vody v potravinách může usnadnit rozvoj plísní, jiných potenciálně nebezpečných organismů pro organismus nebo dokonce podpořit klíčení spór botulinů.
- VYPLNĚNÍ VZDUCHOVÝCH PROSTORŮ, které se tvoří v nádobě konzerv. Během invaze není vzácné pozorovat přítomnost malých vzduchových bublin zachycených v oleji. Pro vyplnění všech prázdných prostor je dobré jídlo stisku špachtlí nebo specifickým lisem (oba nástroje musí projít předběžným tepelným zpracováním ve vroucí vodě nebo v myčce nádobí); pak budete muset počkat několik hodin, než zavřete nádobu s víčkem, což zvýhodní výstup vzduchu.
- Polevou. Ujistěte se, že potraviny, které mají být konzervovány, jsou zcela pokryty olejem. Po naplnění a čekání na únik vzduchových bublin z nádoby je pravděpodobné, že hladina oleje klesla, takže některé části potraviny byly odkryty. Proto může být nutné doplnit nebo přidat další olej
- PASTEURIZACE konzerv v oleji při 80 ° C po dobu nejméně 10 minut; toto dodatečné tepelné zpracování zajišťuje eliminaci jakéhokoliv botulotoxinu (mnohem méně odolného vůči teplu než spory). V olejových konzervách, kde kyselost a nedostatek vody snižují odolnost spór vůči teplu, postačuje pasterizační úprava při relativně nízkých teplotách (80 ° C) po dobu několika minut.
Alternativně k pasterizaci, na průmyslové úrovni, může být produkt podroben sterilizačnímu ošetření při vyšších teplotách (121 ° C po dobu alespoň 3 minut). Dosažení podobných teplot je jistě sterilizováno potravou (destrukce nejen toxinů, ale i spór), proto je preventivní okyselení popsané v bodě 3 zbytečné. Někdy dokonce průmysl upřednostňuje, aby se rozhodl pro preventivní okyselení, aby byl schopen provádět mírnější tepelné ošetření (pasterizace při 80/90 ° C po dobu 10/20 minut) ve prospěch konzistence a vlastností nutných vlastností výrobku.
- SKLADOVÁNÍ V TEMNĚ A SUCHÉM MÍSTĚ. Olej má tendenci zahynout při kontaktu se světlem: z tohoto důvodu se doporučuje držet plechovky ve tmě nebo je zabalit do hliníku nebo tmavého papíru.
Jak zjistit, zda je potravina kontaminována?
Před zahájením spotřeby oleje v oleji je důležité pečlivě sledovat plechovku a zjistit její stav konzervace.
Jakékoliv známky změny nebo zhoršení konzerv mohou být:
- Oteklé kovové víko
- Přítomnost vzduchových bublin stoupá od dna směrem k víčku
- Opalescentní olej
- Nepříjemný zápach z hustého másla z konzervy
- Změna vzhledu konzervovaných potravin
I jen jeden z výše uvedených aspektů by měl vyvolat poplachový zvonek.
Je však třeba připomenout, že nebezpečí Botoxu je také v jeho relativní „neviditelnosti“: ve skutečnosti není vzácné, že kontaminované potraviny nevykazují žádné známky významné změny nebo zhoršení kvality. V případě pochybností, a to i s jediným podezřením na změnu, se doporučuje neuchovávat a neochutnat konzervu v oleji.
