Nové technologie vaření

Nové technologie vaření se odlišují různými principy a technologiemi zpracování.

Princip magnetického indukčního vaření

To se provádí pomocí skleněné nebo keramické desky, pod níž je umístěn elektronický generátor, který transformuje běžný proud na vysokofrekvenční proud, 25 000 - 50 000 Hertzů;

tento proud je veden ve spirálové měděné cívce, která vytváří magnetickou hlavu s velkou intenzitou. Kovové nádoby umístěné nad deskou reagují na magnetismus a zahřívají se, což se nestane, pokud na něj umístíme jakýkoliv jiný materiál, včetně našich rukou. Jedná se o inverzní mikrovlnný princip, který stimuluje polární molekuly potravy, zatímco magnetická indukce stimuluje kovové molekuly nádob.

Indukční vaření se používá na palubách lodí nebo letadel, protože je to obzvláště výhodné z hlediska hygieny a bezpečnosti (pro popáleniny personálu), ale náklady na zařízení jsou stále velmi vysoké.

Princip vakuového vaření

Zahrnuje integrované použití: "vakuových" nebo vakuových strojů, parní trouby s teplotní sondou, tryskacího chladiče a chladiče.

Postup : syrové a předzpracované potraviny se umísťují do speciálních pytlů a zbavují se vzduchu, poté se vaří při nízkých, ale konstantních teplotách při teplotě 64-98 ° C. Následně jsou tepelně vyhozeny a pak chlazeny. Pozn . V některých případech se místo vakuového balení dává přednost vložení modifikované atmosféry.

Princip vaření s nízkou hustotou

Nízkohustotní vaření je poměrně nedávná technologie, která umožňuje pracovat při teplotách 120-125 ° C s použitím co nejvíce vlhkosti potravin; je realizován použitím určité pece, která automaticky převádí teplotu vaření na udržovací teplotu (minimálně + 60 ° C) a je vhodnější pro maso a pečeně, což umožňuje udržovat teplotu až do doby servisu,

bibliografie: