všeobecnost
Ovoce v sirupu je sladké a konzervované jídlo založené na čerstvém ovoci. Někteří to považují za zimní variantu sezónního ovoce, ale to není přesně ten případ; ovoce v sirupu - ve skutečnosti pro vysokou dodávku energie, vysokou koncentraci jednoduchých cukrů a kulinářské zpracování, kterému je vystaveno - plně spadá do kategorie NUTNÉ (ale stále kalorické) sladkosti.
Na rozdíl od džemů a džemů, ovoce v sirupu vyžaduje použití neporušených plodů, lépe jestliže je prostý promáčknutí nebo odřenin, inklinovat k nízké nebo střední zralosti; ovoce v sirupu lze konzervovat celé, ovoce rozdělit na polovinu nebo rozřezat na kousky. Naopak, džemy a džemy účinně hrají roli “recyklace” vadného ovoce, velmi zralý, promáčknutý a vždy v přebytku; v tomto případě je ovoce nakrájeno, vařeno a nakonec prošlo.
Teorie a příprava ovoce v sirupu
Konzervativní účinnost konzervovaného ovoce je založena na dvou velmi odlišných principech: jedna fyzikální a jedna chemická. Fyzická zahrnuje použití tepla s relativní sterilizací ovoce, sirupu a sklenic; chemická látka naopak využívá zvýšení koncentrací sacharózy (stolní cukr), která - značně redukující volnou vodu - má dobrou bakteriostatickou funkci.
V betonu se ovoce v sirupu umyje, případně oloupá, nakrájí, případně se vsadí, umístí do sklenic společně se sirupem, nepřímo se vaří a zapečetí.
Ale je to opravdu tak jednoduché?
V PRVNÍM místě je nutné pochopit „jak“ a „jak dlouho“ by mělo být konzervované ovoce konzervováno.
Jak se vaří? Nejdříve se musí ovoce v sirupu vařit ve speciálních nádobách naplněných sirupem a umístit na pánvi s vroucí vodou. Pozn . Tyto vázy musí být od sebe chráněny utěrkami nebo starými novinami. Provádění stejné operace přímo v pánvi, z hrnce, by ovoce bylo vystaveno nadměrnému teplu a bylo by nutné jej často narušovat a tím získat "neúplný džem".
Jak dlouho vařit? Čtenáři si již budou uvědomovat, že účinnost zpětného získávání tepla závisí na čase a teplotě zpracování; v ovoci v sirupu, teplota je kolem 100 ° C, což je důvod, proč jediná proměnná, na které se má zasáhnout, je čas. Je proto nezbytné pochopit, zda je tepelné zpracování, které má být aplikováno, alespoň DŮLEŽITÉ, když je skladováno, protože špatné vaření by se nedostalo k restaurování, zatímco nadměrné vaření by mělo tendenci vrátit ovoce nebo kousky ovoce. Po dosažení varu je požadovaný čas téměř stejný pro každý druh ovoce, protože teplo má vždy hlavní funkci zničení bakterií a plísní (v tomto ohledu stačí více než 5 minut). V tomto ohledu by nejpřipravenější čtenáři mohli namítat: „var je také nezbytný pro enzymatickou denaturaci buničiny! Pokud tyto katalyzátory nejsou blokovány, může dojít k hnědnutí ovoce v sirupu i bez zásahu mikroorganismů“. Za prvé, gratulace k přípravě ... ale bohužel, v tomto případě to není tak! Doba, po kterou se voda z pánve, a pak sirup z nádob, dosáhne teploty, je VŽDY dostatečná k tomu, aby teplo proniklo do středu buničiny a deaktivovalo enzymy zodpovědné za hypotetické nežádoucí účinky. Z tohoto důvodu je dostačující zaměřit se na opačný problém, totiž že ovoce není zničeno nadměrným vařením; pro tento účel by bylo užitečné mít velmi intenzivní zdroj tepla, který umožňuje rychle dosáhnout 100 ° C. POZOR! Nedoporučuji ponořit sklenice ovoce v sirupu do vody GIA 'k varu, protože tepelný šok by mohl způsobit rozbití skla ... tedy skutečnou katastrofu!
Dalším problémem při přípravě ovoce v sirupu je nepochybně výpočet KONCENTRACE sirupu, tedy kontrolou "osmózy". Je-li sirup ve srovnání s použitým ovocem příliš nízký, má tendenci přehřívat se; naopak, pokud je sirup příliš koncentrovaný, ovoce má tendenci se stát VASTLY evidentním. Je známo, že sirup by podle definice měl mít koncentraci 66, 5% sacharózy / glukózy a 33, 5% vody; "síla" sirupu bohužel není konstantní, ale proměnná (podobný sirup by zcela zničil naše ovoce).
Video recept - domácí broskve v sirupu
Broskve v sirupu - recept připravit je v bezpečí
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubeVýpočet síly sirupu. Sila sirupu by měla být asi 20 ° Baumé, což odpovídá 145-145 / S (S = specifická hmotnost cukru) nebo Brix (nebo Balling ), které představují podíl cukru ve velkém. Toto není pevná hodnota, ale rovnice proměnná založená na osmotické síle buničiny (který se mění se stupněm zrání a závisí na hladinách cukru obsažených v rostlinných buňkách).
Nutriční složení ovocného koktejlu v sirupu - Referenční hodnoty tabulek složení potravin INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Čím více zralého ovoce, tím silnější musí být sirup (nebo koncentrovaný). Je zřejmé, že se jedná o koncepty, které je obtížné aplikovat na většinu čtenářů; nicméně, tam je poněkud jednoduchá metoda dostat 20 ° síla sirupu. Z praktického hlediska by ve skutečnosti ponořením ovoce nemělo být ovoce, které má být sirup, FLOAT ani rychle potopit do kapaliny.
Pro získání správného sirupu je proto dostačující připravit ovoce (případně s jedinečnými vlastnostmi zrání, ať už celé, v polovině nebo v kusech) a odděleně velmi koncentrovaným sirupem. Pustit ovoce v sirupu, to by mělo plavat (ukazovat nadměrnou sílu); v tomto okamžiku bude postačující přidávat trochu vody najednou, dokud nebude mít ovoce tendenci lehce klesat. To je správná síla ovocného sirupu.
Nutriční charakteristiky
Ovoce v sirupu je silně sladká potrava, velmi kalorická a nevhodná pro častou konzumaci a / nebo ve velkých porcích. Jedná se o výrobky, které mají být zařazeny mezi sladké nebo dezertní potraviny, a to navzdory skutečnosti, že procento vody je vyšší než ve většině potravin, které tvoří skupinu.
Ovoce v sirupu NENÍ čerstvé ovoce; je vařené a konzervované. To má za následek značnou ztrátu obsahu termolabilních vitaminů (např. Vit. C) a antioxidantů (např. Fenolických látek); Kromě toho, suspenze buničiny v sirupu, osmózou, způsobuje únik (dispergaci) mnoha minerálních solí, jako je draslík, a paralelní zvýšení glukózy a fruktózy obsažené v sirupu.
Množství vlákniny, lipidů a bílkovin je stejné jako čerstvé ovoce původu.
Ovoce v sirupu je potrava nedoporučená jak v případě diabetes mellitus, a to jak v případě nadváhy, tak obezity; na druhou stranu, chtít, aby byl kontextualizován v normálním kalorickém režimu, může skvěle nahradit dorty, pečivo, pudinky a krémy, ale absolutně ne čerstvé ovoce. Pamatujte, že díky vysokému procentu jednoduchých cukrů má konzervované ovoce potenciál zvýšit riziko vzniku zubního kazu.
