definice
Biologická hodnota (VB) je parametr hodnocení plastických proteinů zavedených do organismu potravou. Tento index, který je vyjádřen číselnou hodnotou, se týká množství, kvality a vzájemného vztahu esenciálních aminokyselin přítomných v potravinových peptidech. V konečném důsledku je biologická hodnota nutričním aspektem, který popisuje "kvalitu proteinu a plastový potenciál aminokyselin obsažených v potravinách".
Aminokyseliny, esenciální a rozvětvené aminokyseliny
Esenciální aminokyseliny jsou molekuly, které lidský organismus NENÍ schopen syntetizovat od nuly, a které mezi různými funkcemi tvoří prekurzory jiných NON ESSENTIAL aminokyselin; proto je nutné je pravidelně uvádět s napájením.
Jak již bylo vysvětleno, obsah a vztah mezi esenciálními aminokyselinami určuje biologickou hodnotu proteinů a potravin; proto je pro dosažení vyvážené stravy nezbytné rozpoznat a respektovat jejich doporučený denní příjem:
Mezi esenciálními aminokyselinami se některé vyznačují vysokým potenciálem neoglukogeneze (konverze na glukózu za vzniku energie); je případ rozvětvených aminokyselin (BCAA): VALINA, LEUCINA a ISOLEUCINA. Kromě toho, že přispívají ke zvýšení biologické hodnoty proteinů, jsou zvláště důležité u vytrvalostních sportovců (jejichž potřeba oxidativní energie významně roste), u pacientů, kteří jsou slabí (hepatopatie a nefropatie) au pacientů s přísnou dietou (hubnutí potravin ). Optimální poměr pro tři BCAA ve stravě a doplňcích je 2: 1: 1 (dvě části leucinu, část isoleucinu a část valinu).
Vliv biologické hodnoty na metabolismus
Dopad hodnoty biologického proteinu na metabolismus se vypočítá vyhodnocením dusíku [N] zavedeného s jídlem nebo doplňky stravy, neabsorbovaného (vyloučeného stolicí) a eliminovaného močí. Nakonec je možné konstatovat, že biologická hodnota dietních proteinů může být odhadnuta porovnáním dusíku zadrženého s absorbovaným dusíkem:
VB = (N jídlo - N výkaly - N moč) / (N jídlo - N urine) \ t
Je zřejmé, že pokud by bylo tak jednoduché vypočítat biologickou hodnotu bílkovin, vědecká obec by ještě nebyla zapojena do hodnocení důležitosti, kterou hraje v potravinářském a doplňkovém oboru. Ve skutečnosti existují jiné proměnné, které ovlivňují odhad biologické hodnoty; je to:
- Fekální metabolický dusík, pocházející z: trávicích enzymů, žlučových šťáv, sliznic trávicího traktu, katabolitů a pozůstatků fyziologické bakteriální flóry
- Endogenní močový dusík, odvozený z katabolismu přeměny tkání
Biologická hodnota dietních proteinů je dána podobností složení aminokyselin s ohledem na lidské proteiny; Z toho vyplývá, že polymery živočišného původu (zejména vejce a mléko) mají větší biologickou hodnotu než polymery nebo rostlinného původu (střední nebo nízké VB). Pokud je však pravda, že tento parametr bere v úvahu množství, kvalitu a poměr esenciálních aminokyselin obsažených v proteinech potraviny, je stejně tak pravda, že VÍCE potravin se střední a nízkou biologickou hodnotou se může vzájemně doplňovat. Zjednodušeně řečeno, není nutné konzumovat hlavně proteiny živočišného původu, aby se dosáhlo podílu esenciálních aminokyselin, ale je možné (av některých případech doporučeno) spojit různé proteiny střední nebo nízké biologické hodnoty (obiloviny, luštěniny, zelenina, houby, ovoce ...) a získat stejný výsledek. Samozřejmě je samozřejmé, že kombinací potravin charakterizovaných středně a nízko biologicky hodnotnými proteiny, jako jsou "luštěniny a obiloviny", nutriční obraz prochází významnou variací; - nutriční úpravy nahrazení produktů živočišného původu rostlinami rostlinného původu jsou: \ t
- Zvýšený příjem sacharidů
- Snížení příjmu nasycených tuků a cholesterolu
- Zvýšený příjem vlákniny
- Zvýšený příjem polynenasycených lipidů
- Zvýšený příjem jiných užitečných molekul, jako je lecitin
Sdružení obilovin a luštěnin
Aby se kompenzoval nedostatek bílkovin s vysokou biologickou hodnotou, v některých případech (jako ve veganství) se doporučuje uchýlit se k časté spotřebě pokrmů pocházejících ze spojení několika potravin, zejména obilovin a luštěnin. Obiloviny jsou charakterizovány nízkou biologickou hodnotou danou nízkou přítomností tryptofanu a lysinu (1, 5-2, 5%); posledně uvedená esenciální aminokyselina je místo toho přítomna ve větším rozsahu v proteinech se střední biologickou hodnotou luštěnin (4-5, 5%); paralelně mají luštěniny nedostatek METHIONINU a CISTEINU, avšak tyto jsou v obilovinách v dobrém měřítku přítomny. Proteiny s vysokou biologickou hodnotou (vejce, mléko, maso a produkty rybolovu) obsahují procentní podíl lysinu, který je přibližně 7% podílu aminokyselin.
Odhad biologické hodnoty
Za účelem odkazu na biologickou hodnotu dietních proteinů je v první řadě nezbytné ověřit, zda jsou defektní v jedné nebo více aminokyselinách, které by v tomto případě byly označovány jako "limitující aminokyseliny"; za druhé, je nutné odhadnout, jak je aminokyselina omezující. Tento parametr, také nazývaný PROTEIN INDEX, je vyjádřen jako procento a odkazuje na nutriční požadavky každé esenciální aminokyseliny příslušných proteinů; například KOMPLETNÍ protein, jako je vejce, má proteinový index 100, protože všechny esenciální aminokyseliny jsou přítomny v pravé části, zatímco cereální polypeptid by mohl mít proteinový index 75 v důsledku deficitu lysinu, protože tyto aminokyseliny jsou je přítomen v množství, které dosahuje pouze 75% požadavku. Nakonec je možné konstatovat, že proteinový index určuje biologickou hodnotu, ale jeho vliv na výživu je stejně důležitý jako spotřeba; ve skutečnosti, navzdory tomu, že má snížený proteinový index nebo biologickou hodnotu, je více či méně hojný podíl pouze luštěnin (střední biologická hodnota) schopen pokrýt nebo téměř celý požadavek esenciálních aminokyselin.
