Raschera - Raschera sýr s CHOP

všeobecnost

Co je Raschera?

Raschera je horský pastvinový sýr se syrovým, polotučným a lisovaným, polotvrdým a proměnlivým zráním (krátký nebo střední, nejméně jeden měsíc), vyráběný téměř výhradně z kravského mléka; v některých vzácných případech obsahuje malé množství kozího nebo ovčího mléka.

Typická italština, zejména v regionu Piemont, je Raschera uznána za chráněné označení původu (DOP) a je uznávána jako prezidium Slow Food.

Etymologie termínu Raschera označuje velmi specifickou oblast obce Magliano Alpi, v provincii Cuneo, na svazích hory Mongioie (Maritime Alps).

Sýr Raschera není stejný; Kromě vnitřních rozdílů týkajících se producenta, pastviny a klimatických podmínek, disciplinárně uznává dva různé druhy sýrů:

• Raschera di alpeggio, vyráběné a zrající pouze v obcích na horských pastvinách, jako jsou Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Roburent, Roccaforte Mondovì, Pamparato, Ormea, Garessio a Magliano Alpi
• Raschera di Cuneo, která, jak se říká, se vyrábí a dozrává na celém území provincie.

popis

Popis Raschera

Raschera je sýr s bílou nebo slonovinou bílou texturou, pevný, elastický a charakterizovaný jemným a nehomogenním okem.

Tvary mají variabilní rozměry (od 5 do 10 kg) a kruhový nebo čtvercový průřez; barva paty a kůry se mění mezi intenzivní žlutou a načervenalou (kvůli vývoji forem během stárnutí v podzemních místnostech, nazvaný “sedla”).

Organoleptické vlastnosti Raschery se mění v závislosti na koření, což je proces, který zintenzivňuje a rozvíjí složitější chuťové aspekty. Zvýšení koření a větší procento ovčího nebo kozího mléka přispívá k tvorbě typické pikantní chuti.

Nutriční vlastnosti

Rascherové nutriční vlastnosti

Raschera je produkt, který je součástí II základní skupiny potravin (mléko a deriváty). Obsahuje především bílkoviny, vápník, fosfor a vitamín B2 (riboflavin).

Raschera je sýr vyrobený z plnotučného mléka, proto má poměrně vysoký obsah kalorií; méně ostřílený, kvůli větší koncentraci vody, je o něco méně energetický.

Kalorií Raschera pocházejí hlavně z lipidů, následují proteiny a malá množství sacharidů. Mastné kyseliny jsou převážně nasycené, vysoce biologicky hodnotné proteiny (bohaté na esenciální aminokyseliny) a jednoduché sacharidy (laktóza). Vlákna jsou nepřítomná a cholesterol je hojný.

Nejdůležitějšími minerály jsou: vápník, fosfor a sodík. Pokud jde o vitaminy, jsou obzvláště přítomny tuk rozpustný v tuku (retinol nebo ekvivalent) a ve vodě rozpustný B2 (riboflavin).

Vzhledem ke značnému příjmu kalorií a lipidů by Raschera neměla být konzumována častěji a ve velkých porcích subjekty s nadváhou. Bohatost mastných kyselin a cholesterolu ho činí nevhodným pro nutriční terapii proti hypercholesterolémii. Vzhledem k tomu, že je také bohatý na sodík, je vhodné jej silně omezit ve stravě hypertoniků citlivých na sodík. I v případě onemocnění ledvin může být sýr vzhledem k množství minerálů nedostatečný vzhledem k okolnostem.

Raschera obsahuje malá množství laktózy, proto by neměla být konzumována nejcitlivější intolerancí. Je bezlepková.

Raschera není dovolena veganskou filosofií, a pokud je vyrobena ze zvířecího syřidla, ani vegetariánská.

Průměrná část Raschery (jako misky) je asi 80 g.

kuchyně

Raschera gastronomické využití

Raschera je sýr, který se konzumuje hlavně při řezání a je méně vhodný pro strouhání na těstovinách.

Přidán na konci vaření, je to základní složka typického rizota a dalších rostlinných receptů; snadno se používá i v masných pokrmech s ne příliš intenzivní chutí.

Nejvíce doporučovanými enologickými asociacemi pro Raschera jsou: Cerasuolo di Vittoria, Colli Piacentini Gutturnio, Dolcetto d'Alba, Riviera del Garda Bresciano rosso, Roero Rosso a Sangiovese di Romagna.

výroba

Úvod do výroby sýrů Raschera

Výroba sýra Raschera lze shrnout takto: \ t

1. Dojení: jsou dva, jeden večer a jeden ráno (jak pro krávy, tak pro ovce a kozy).
2. Zahřívání mléka na teplotu přibližně 30 ° C.
3. Přidání tekutého syřidla a míchání.
4. Po půl hodině odpočívejte s teplem, které zakrývá nádobu, aby se vytvořil tvaroh.
5. Lámání a třepání tvarohu.
6. Kolekce tvarohu odděleného od syrovátky a odkapávání ve speciálních plátnech.
7. Umístění tvarohu do hadříků, uvnitř postavených tvarů (svazků) po stranách pro odtok
8. Po asi 10 minutách se svazky otevřou a tvaroh se hněte rukama.
9. Uzavření pásů a, pod váhou, vypouštění po dobu asi 12 hodin.
10. Extrakce a solení hrubou solí, přičemž první tvář je v kontaktu se solí nejméně 24 hodin a druhá (spolu s naboso) dokonce dva dny
11. Koření na dřevěných deskách, s pravidelným kartáčováním a ve speciálních místnostech: sedla horských pastvin a podzemní sklepy na rovině.