čedar

Co je to čedar

Cheddar je potravina, která je jedním z mléčných výrobků.

Jedná se o typický anglosaský sýr s poměrně kompaktní konzistencí, s intenzivní chutí, někdy okyselenou, a sivobílým nebo oranžovým zbarvením (pokud se přidávají barevné přísady jako annatto nebo E160b).

Cheddar pochází z anglické vesnice Cheddar v Somersetu; nicméně, mnoho podobných sýrů je také produkováno jinde a moci být najit téměř po celém světě (USA, Nový Zéland, Austrálie, etc.).

Cheddar je nejoblíbenější sýr ve Spojeném království; zde představuje 51% národního trhu v celkové hodnotě 1, 9 miliardy liber ročně. Po mozzarelle je čedar také druhým nejoblíbenějším sýrem ve Spojených státech, s průměrnou roční spotřebou 4, 5 kg na obyvatele.

V roce 2010 vyrobily Spojené státy 1 466 640 tun čedaru; v roce 2008 dodalo Spojené království 258 000 tun.

Označení "sýr čedar" se používá pro různé výrobky, které jsou zřejmě velmi podobné, ačkoli v rámci Evropské unie název "sýr čedar" ještě nemá "chráněné označení původu" (CHOP). Ve skutečnosti, toto "vzácné uznání" má pouze "West Country Farm Cheddar", nebo čedar získaný z mléka ve čtyřech okresech jihozápadní Anglie.

Nutriční vlastnosti

Sýr čedar je spíše kalorická potrava, jejíž prevalenci energie lze připsat lipidům, následovaným proteiny a velmi malými množstvími sacharidů.

Mastné kyseliny převládající v čedaru by měly být nasycené (podrobnosti nejsou uvedeny v tabulce). Peptidy mají vysokou biologickou hodnotu a jednoduché sacharidy (laktóza).

Vlákna chybí, zatímco obsah cholesterolu - chybí v tabulce - je jistě více než významný.

Nutriční složení na 100 g čedaru

Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části) Chemické složení Hodnota za 100g Jedlá část 100% voda 38, 5g protein 25, 0g Celkové lipidy 31, 0g Nasycené mastné kyseliny - g Mononenasycené mastné kyseliny - g Polynenasycené mastné kyseliny - g cholesterol - mg Dostupné sacharidy 0, 5g škrob 0, 0g Rozpustné cukry 0, 5g Celkové vlákno 0, 0g Rozpustná vláknina 0, 0g Nerozpustná vláknina 0, 0g Kyselina fytová 0, 0g pití 0, 0g energie 381, 0kcal sodík 610, 0mg draslík 120, 0mg železo 0, 5 mg fotbal 810, 0mg fosfor 545, 0mg magnézium - mg zinek - mg měď - mg selen - ug thiamin 0, 01 mg riboflavin 0, 45mg niacin 0, 10mg Vitamin A retinol eq. 420, 0μg Vitamin C 0, 0mg Vitamin E - mg

Z fyziologického hlediska poskytuje čedar vysoké množství sodíku, fosforu a vápníku; pokud jde o vitaminy, vyniknou koncentrace ekvivalentu retinolu (vit A) a riboflavinu (vit B2).

Cheddar je potravina, která není vhodná pro krmení subjektu s nadváhou, protože je velmi tuková a má hustotu energie, která vyžaduje téměř nevýznamné podíly.

Je třeba se jí vyhnout i v případě hypercholesterolemie, protože by měla obsahovat převážně nasycené mastné kyseliny a podíl cholesterolu, který je více než relevantní.

Čedar není ani relevantní v případě vysokého krevního tlaku, protože vysoký obsah sodíku (způsobený přidanou solí ve výrobě) může zvýšit riziko zhoršení.

Zdá se, že tento sýr neobsahuje příliš velké množství laktózy, ale nejcitlivější intolerantní jedinci mohou stále mít nepříznivé gastrointestinální reakce.

Čedar s alternativními přísadami k syřidlu, dokonale tolerovaný v případě celiakie, respektuje alimentární kritérium vegetariánského lakto ovo; je však vyloučen ze stravy veganů, surových foodistů a Židů.

Přehled výroby

Cheddar, nebo spíše "West Country Farm Cheddar", je polovařený a lisovaný tvrdý sýr vyrobený z celého, syrového nebo více pasterizovaného kravského mléka.

Pro výrobu čedaru je především nutné oddělit tvaroh od syrovátky. To se provádí pomocí syřidla, enzymového komplexu produkovaného žaludkem novorozených telat. Pro získání čedaru vhodného pro vegetariánské a košer jídlo, bakterie, kvasinky a / nebo chymosin (nebo rennina, syntetický enzym hydrolázy).

Pak přichází tzv. "Čedarová" fáze, která je zvláštním aspektem produkce čedaru. V tomto procesu se po zahřátí tvarohu smíchá se solí a nakrájí na kostičky; ty se pak stohují a systematicky se otáčejí, aby lépe sérum odčerpaly.

Suchý sýr čedar se pak rozemele a umístí do forem různých velikostí (od 5 do 60 kg). Hotový čedar je zabalen do plátna nebo potažen voskem, pokrytý tenkou kůrou.

“Silný” a “Extra-zralý”, někdy volal “ročník”, muset být zralý pro maximální dobu 15 měsíců; tímto způsobem získává intenzivnější vůně, jako je lískový ořech, opékání a koření. Sýr se skladuje a zraje při konstantní teplotě a často vyžaduje speciální zařízení. Ve skutečnosti, stejně jako u mnoha jiných odrůd tvrdých sýrů vyráběných po celém světě, také čedar zlepšuje své vlastnosti v jeskyních; nabízejí ideální prostředí pro zrání a jsou ideální pro "West Country Farmhouse Cheddar". Dokonce i dnes je malé množství čedaru vyzrálé uvnitř jeskyní "Wookey Hole" a "Cheddar Gorge". Také, některé verze sýra čedaru jsou kouřeny.