všeobecnost
Pecorino je sýr vyrobený z ovčího mléka; jedná se zejména o ovčí sýr s tvrdou pastou, protože jeho vlhkost je nižší než 40%.
Pozn . Slovo „Říman“ a „Toskánština“ označuje typ zpracování CHOP, který lze provádět i mimo vymezenou oblast, ale v přesně vymezených sousedních oblastech; tato zvláštnost je dána skutečností, že jak surovina, tak výrobní proces těchto dvou sýrů dávají vzniknout téměř stejnému produktu, který je právě mimo původní oblast.
výroba
Produkce pecorina se liší podle druhu sýra a oblasti původu; níže se proto pokusíme vyjmenovat hlavní fáze, aniž bychom vyloučili nebo vynechali jakýkoli zásadní krok:
- Produkce sýra pecorino začíná samozřejmě dojením ovcí
- Mléko získané z dojení je velmi rychle se kazící a může vyvinout "časné" kolonie nežádoucích bakterií nebo v každém případě nevhodné pro úspěch samotného pecorina; z tohoto důvodu je mléko vhodně skladováno v surovém stavu při teplotě 4 ° C až do zpracování, nebo je ošetřeno teplotami v rozmezí od 68 do 72 ° C v závislosti na typu pecorino. Pozn . Tepelné zpracování syrového mléka na jedné straně zvýhodňuje nezávadnost suroviny, na druhé straně ohrožuje některé nutriční a organoleptické vlastnosti.
- Následuje korekce obsahu mléčného tuku (skimming), protože pecorino se získává odstraněním části lipidové složky a proporcionálním zvýšením obsahu bílkovin (živiny, která je vhodnější pro proces vytvrzování).
- Pouze v tomto bodě dochází k zastavení nebo zrání mléka, které umožňuje spontánní množení přirozené bakteriální flóry vhodné pro okyselení (proces známý jako "přírodní štěpování") a který je téměř vždy vyztužen přidáním ručně inokulovaného biologického startéru. (proces nazvaný "vybraný graft"). Bakteriální proliferace určuje koagulaci proteinů kaseinů (které vytvářejí mříž, zadržují velkou část tuků), které představují základ stárnutí pecorina; tekutá složka mléka (séra) je místo toho vyloučena.
- Fermenty pecorina však nejsou dostatečné pro stanovení uspokojivé koagulace mléčného kvašení, proto je nezbytné, aby se sráželo (přidání syřidla, kapaliny bohaté na kyseliny a koagulační enzymy, obsažené v žaludku telat, jehňat a dětí); sraženina, která se provádí při teplotě 38-40 ° C, vede ke vzniku tvarohu.
- Pecorino je vařený nebo polovařený sýr, což znamená, že po rozdrcení tvarohu (proces míchání koagulovaného mléka) je nutné při teplotě 45 až 58 ° C uložit tepelné ošetření 15-20 '. Tato forma vaření spojená s mícháním tvarohu je nezbytná pro další dehydrataci těsta, které dále aglomeruje a vylučuje přebytek séra; Kromě toho vysoká dosažená teplota vhodně vybírá bakterie užitečné pro zrání (nazývané termofily, protože odolávají těmto teplotám). Pak se stlačí zlomený tvaroh.
- Zbývá jen jeden velký blok (bílkovin, tuků a laktózy), který je nakrájen na bloky, umisťován do speciálních forem a skladován na místech zrání (horkých a vlhkých), kde je pasta okyselena.
- Po ochlazení se obvykle provádí značení a solení, po němž následuje doba odpočinku v chladných, ale velmi vlhkých prostorách
- Nakonec pokračujeme s vlastním kořením, které se odehrává v chladnějším, ale ne velmi vlhkém prostředí.
Nutriční charakteristiky
Pecorino je tvrdý sýr, proto se jedná o potraviny získané ze zpracovaného a koncentrovaného živočišného mléka; konkrétně se jedná o produkt, který je více či méně odstředěný, ochucený a solený, všechny procesy, které mu dávají významné výživové vlastnosti.
Především určujeme, že pecorino pochází z ovčího mléka a že navzdory částečnému odstředění má počáteční obsah lipidů vyšší než obsah vakcíny; kromě toho, vylučováním serózní složky během zpracování, pecorino (jako většina ostatních sýrů) NEPOUŽÍVÁ proteiny a laktosu, které obsahuje. Kombinace těchto dvou faktorů určuje nutriční distribuci energetických makronutrientů ve prospěch lipidů a extrémně vysokou hustotu energie.
Pecorino je stále bohaté na kaseinové bílkoviny, ale obsahuje málo laktózy, která - kromě proudění hlavně syrovátky - prochází bakteriální fermentací uvnitř těstovin, která jej přeměňuje na kyselinu mléčnou během zrání.
Ačkoli to není vidět v níže uvedených tabulkách, pecorino má prevalenci mastných kyselin ve prospěch nasycených kyselin a rozhodně vysoký obsah cholesterolu; oba tyto lipidy jsou nezdravé kvůli metabolismu lidí, kteří trpí (nebo jsou predisponováni) na hypercholesterolemii.
Z hlediska vitaminu obsahuje pecorino velmi vysoké množství vitamínu B2, vit. A (retinol) a dobré koncentrace vit. PP.
Co se týče minerálních solí, pecorino přináší vynikající frakce vápníku a fosforu, i když obsah soli (chlorid sodný) jej činí nevhodným pro hypertenzní výživu.
Pecorino je konzervované jídlo, které se konzumuje příležitostně a v omezených porcích.
Nutriční složení Pecorino - Referenční hodnoty tabulek složení potravin INRAN
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
