co
Co je to ančovičková omáčka?
Sardele je koření. To Cetara - provincie Salerno, na pobřeží Amalfi, oblast Kampánie - má uznání tradičního zemědělsko-potravinářského produktu (PAT).
Odlévání sardele je tekuté, lehce viskózní nebo mastné. Barva je jantarová, téměř načervenalá - podobná chilli nebo javorovému sirupu. Vyrábí se ve skutečnosti sběrem solanky používané při zpracování konzervovaných ančoviček. Přesněji řečeno, v období rozmnožování jsou uloveny ryby - bezprostředně pod pobřežím od poloviny jara do začátku léta; colatura má zpracování asi 6-7 měsíců a je připravena v období Vánoc.
Garum, podobný recept, byl už používán v římských časech. Stopy skačkových kapek lze identifikovat již ve středověku, kdy mniši používali ryby v solných sudech - mbuosti - sbírající to, co vyšlo z trhlin.
Nutriční vlastnosti
Nutriční vlastnosti ančovičkové colatury
Sardele colatura je koření, které nemá skutečný rámec v základních potravinových skupinách VII. Obsahuje hlavně vodu, mořskou sůl a tekutiny z masa sardele.
Ančovičková omáčka by neměla mít značný přívod energie, daleko od ní. Zdá se však, že kalorická hustota potravy se liší od jedné etikety k druhé (od 100 kcal / 100 g do 200 kcal / 100 g jedlé části). Rozdíly v energetických termínech jsou dokonce 100%.
Osmotická síla soli má jediný účinek na extrakci vody a některých minerálů z tkání ryb. Aminokyseliny a vitamíny, které mají větší rozměry, neprocházejí pasivně membrány, které zůstávají uvnitř buněk. Kromě toho, lipidy nejsou rozpustné ve vodě - ale v mastných kyselinách a rozpouštědlech, které nejsou přítomny v ančovičkové colatuře - a proto nejsou účinně distribuovány v okolní kapalině. Ačkoliv je omezený, stále existuje určitý stupeň buněčné ruptury způsobený zpracováním ryb - vysekávání, dekapitace, lisování - které určuje omezenou distribuci cytoplazmatického obsahu. Z těchto důvodů kotvení ančoviček obsahuje pouze stopy aminokyselin, mastných kyselin, cholesterolu a vitamínů, rozpustných ve vodě a rozpustných v tucích. Glucidy - dokonce i laktóza - vlákno a lepek chybí.
Někteří argumentují, že odlitek ančoviček má vynikající lipidový profil. Je však třeba mít za to, že pokud je pravda, že tyto modré ryby obsahují více nenasycených řetězců než nasycených, je stejně tak pravda, že jejich koncentrace v kapání ančoviček je tak nízká, že je irelevantní. Navíc vzhledem k tomu, že polynenasycené mastné kyseliny jsou citlivé na oxidaci, světlo a teplo, je možné, že procento neporušených omega-3 řetězců - mastných kyselin prospěšných pro tělo - je velmi omezené při kapání ančoviček.,
Ančovičková omáčka je bohatá na sodík, pocházející z nálevu na bázi mořské soli. Vzhledem k osmotickému účinku, koncentračnímu gradientu a buněčnému členění uvedenému výše je logické vyvozovat, že v omáčce sardele je také skromné množství draslíku, hořčíku, vápníku, železa, jodu a dalších minerálů. Jejich množství však není značné.
Namáhání sardele by místo toho mohlo obsahovat histamin, který vznikl během ochucení ančoviček a okolní kapaliny. Množství purinů, bohaté na ančovičky, by mělo být obsaženo v lití.
dieta
Colatura ančoviček ve stravě
Anchovy colatura je potravina, která není vhodná pro všechny nutriční režimy. I když nemá kontraindikace pro dietu s nadváhou a obezitou - pokud se používá jako koření, které je v množství 5-10 g najednou - místo toho se nedoporučuje u řady metabolických i zažívacích poruch.
Ukotvení ančoviček v důsledku vysoké koncentrace sodíku musí být bezpodmínečně vyloučeno při preventivní a terapeutické nutriční terapii vůči primární hypertenzi citlivé na sodík. Je však třeba zdůraznit, že množství sardele vylévající na porci, a to i s ohledem na nízkou frekvenci spotřeby, je tak nízké, že má relativně nízký dopad na dietní rovnováhu sodíku. Pro osobu, která pečlivě respektuje instrukce lékaře - DASH dieta - by proto bylo dostačující, aby se vyrovnala koncentrace sodíku ve stravě, aby se sardele omáčka vložila do menu bez slaných pokrmů. Vysoká koncentrace sodíku může také poškodit žaludek. S obzvláště osmotickým a dehydratačním účinkem může sardelické namáhání dráždit stav zhoršující sliznici, jako je gastritida a peptický vřed.
Nezapomínejme tedy, že strava bohatá na sůl je statisticky spojena s větší pravděpodobností: nadváhy, různých metabolických patologií, relativních komplikací, závažných onemocnění žaludku a střev.
Unikání je logicky vyloučeno v případě alergie na ančovičky. Navíc, vzhledem k pravděpodobné přítomnosti histaminu, je vhodné nezařazovat ji do dietního menu proti relativní potravinové intoleranci.
Kmen sardele nemá žádné kontraindikace pro celiakii a nesnášenlivost laktózy. I když na rozdíl od samotných ančoviček by lití nemělo obsahovat vysoké procento purinů, v případě hyperurikemie je však dobré vyhnout se nebo omezit jejich spotřebu.
V případě vegetariánské a veganské stravy je třeba se vyhnout omáčce sardele.
Frekvence spotřeby omáčky sardele je sporadická, jednorázová, zatímco průměrná částka odpovídá 5-10 g (asi 5-20 kcal).
kuchyně
Nalévání ančoviček v kuchyni
Ančovičková omáčka je velmi pikantní a chutná přísada; jak jsme řekli, v kantiánské kuchyni přebírá roli koření. Má typické vlastnosti modrých ryb az tohoto důvodu se často používá k obohacení pokrmů z mořských plodů nebo jednoduchých receptů - jak je tomu u bottargy.
Ančovičková omáčka perfektně doplňuje extra panenský olivový olej, rajčata, olivy, kapary, chilli, česnek, oregano a další koření. Je vynikající pro ochucení těstovin (krupice), obecně dlouhých - špaget nebo linguinu - nebo k ochucení pan-smažené zeleniny - například, vydělávat na plněnou pizzu, mangold nebo restovaný špenát. Vaječné recepty jsou tradičně obohaceny o ančovičkovou colaturu.
výroba
Jak odčerpáváte ančovičky?
Příprava sardele je úzce spjata s přípravou solených ančoviček. Po rybaření v období březen až červenec musí být ryby vykuchané, sťaté a umístěné pod mořskou sůl asi jeden den. Poté se převedou do dřevěných sudů - kaštanu nebo dubu - vrstvené více solí. Potom se lisují štěrkovým diskem, který časem umožňuje, aby se solný roztok vynořil z ančoviček. Ten se pak shromažďuje ve skleněných nádobách a vystavuje se slunečnímu záření, které zvyšuje jeho koncentraci odpařováním. Po čtyřech nebo pěti měsících, na podzim, se matrice nalije zpět do sudů ančoviček přes malý otvor nad nádobami. Asi po měsíci se odlitek odstraní a přefiltruje se povlečením.
