co
Zlomená špalda je potrava na bázi obilovin. Vypadá jako středně tlusté zrno, nejasně připomínající bulgur, ale tmavší a hrubší. Je světle hnědá, v podstatě jantarově zbarvená a má typicky sklovitý vzhled.
Zlomená špalda patří do III základní skupiny potravin; je bohatý na sacharidy, ale chudý na vodu - což je vlastnost, která z něj činí velmi energeticky nezávadnou surovinu - obsahuje dietní vlákninu, proteiny se střední biologickou hodnotou, specifické vitamíny a minerály. Je vhodný pro většinu diet s několika výjimkami, jako je dieta pro celiakii. Vařený absorbuje nejméně 100% své hmotnosti ve vodě, zdvojnásobuje objem.
Nejvhodnější techniky vaření pro rozbité špaldy jsou pro utopení - vroucí ve vodě - nebo pro "risottatura" - nesprávné formulace připisované přípravě rizoto. V posledně uvedeném případě mají špaldy špaldy až 300-400% počáteční hmotnosti. Někteří dokončí vaření s pan-skok. Nevyžaduje předběžné namáčení.
Zlomená špalda dokonale zapadá do všech typických jídel středomořské stravy - koření, zeleniny, masa - čerstvých a konzervovaných - a drobů, produktů rybolovu, vajec a sýrů. Typické recepty na bázi špaldy jsou víceméně stejné jako ty, které se používají pro použití celé špaldy; nicméně, používat rozbité hláskoval vy můžete těšit se větší lehkosti ve vaření.
Vyrábí se lámáním - ve 3 nebo 4 dílech - a proséváním - na prosévací stroj - celá semena špaldy velké nebo špaldové špaldy (žánr Triticum Specie spelta ). Z tohoto důvodu by měl být název "hláskovaný zlomený", i když ne zcela nesprávný, nahrazen vhodnějším "hláskovaným".
Věděli jste, že ...
Celistvým pojmem se rozumí soukromé zrno glumelle nebo listů - žargonálně známých jako šupka, plev nebo struska - ale stále opatřená aleuronickou vrstvou - a případně i klíčky.
Nutriční vlastnosti
Nutriční vlastnosti zlomené špaldy
Zlomená špalda je produkt, který patří do III základní skupiny potravin.
Bohatý na sacharidy a chudé na vodu, má velmi vysoký příjem energie. Dehydratace je základním faktorem pro zvýšení ochrany všech obilovin - a škrobových semen obecně, včetně luštěnin - ale významně zvyšuje nutriční hustotu dotyčných potravin. Vaření určuje rehydrataci zlomené špaldy, čímž se zvyšuje obsah vody, aby se dosáhlo objemu 200-300% ve srovnání s počátečním. Ve srovnání se suchou syrovinou je vaření určeno kalorickou redukcí zlomkové špaldy, která snižuje celkové množství kalorií až na polovinu nebo dokonce 1/3.
Rozbité špaldy také obsahují slušné procento proteinu a velmi malé množství lipidů, které ovlivňují relativně na celkový kalorický příjem. Peptidy mají střední biologickou hodnotu, to znamená, že neobsahují všechny esenciální aminokyseliny ve správném poměru a množství. Omezující nebo deficientní aminokyseliny jsou lysin a tryptofan; naopak, zlomená špalda je bohatá na methionin, místo toho omezená na několik luštěnin. Mastné kyseliny mají nenasycenou prevalenci, s dobrým procentem polynaturních řetězců, které se zvyšují úměrně k množství semen.
Vlákna, bohatá na to, že semena jsou integrální, se podílejí na zvýšení absorpční kapacity vody během vaření. Toto jídlo neobsahuje cholesterol, laktózu a histamin. Místo toho je přítomen lepek. Hladina purinů je považována za střední.
Z hlediska vitaminu vykazuje zlomená špalda dobré množství ve vodě rozpustných molekul skupiny B; zejména niacin (vit PP), thiamin (vit B1), pyridoxin (vit B6) a kyselina listová - druhá je však do značné míry degradována vařením.
Z hlediska minerálních solí jsou zvláště patrné procentní podíly fosforu, železa - i když jsou mírně biologicky dostupné - a zinku.
dieta
Špaldová zlomenina ve stravě
Zlomená špalda je potrava, která se hodí ke stravě zdravých jedinců. V nadměrném množství je však kontraindikován u nadváhy - zejména u obezity - u diabetes mellitus 2. typu a hypertriglyceridemie. Na druhé straně je celek vhodnější pro rafinovaná zrna k dietě s nízkým obsahem kalorií.
Přidružené nebo střídané s bílkovinnými zdroji vysoké nebo střední biologické hodnoty - v druhém případě, pokud obsahují uspokojivé množství lysinu a tryptofanu - zlomená špalda pomáhá uspokojit obecný požadavek na bílkoviny. Lipidy, i když postrádají, mají stále neutrální nebo pozitivní vliv na nutriční rovnováhu.
Množství rozbitých špalda vláken je ideální pro dietu proti zácpě, pokud budete mít správné množství vody. Ty také modulují nutriční absorpci, snižují příjem cholesterolu a reabsorpci žlučových solí - působí pozitivně na cholesterolemii - a zpomalují absorpci sacharidů - působí pozitivně na inzulinovou glykemickou křivku. Vlákna jsou také výživou pro střevní bakteriální flóru, která působí jako prebiotikum.
Vitamíny skupiny B mají především koenzymovou funkci, proto lze říci, že zlomená špalda přispívá k podpoře různých buněčných funkcí. Hojné železo však není příliš biologicky dostupné a to znamená, že není zcela absorbováno. Doporučuje se spojovat špalda s nutričními zdroji vitamínu C, což tento proces může zlepšit. Fosfor je základní složkou hydroxyapatitu - minerálu kostní tkáně - a fosfolipidů, zvláště hojných v buněčných membránách a ještě více v nervové tkáni. Zinek má mnoho funkcí, včetně silného antioxidantu.
Přítomnost lepku způsobuje, že špalda je zlomena potravou nevhodnou pro dietu proti celiakii. Obsahuje také proteiny, které reagují negativně na osoby trpící alergií na pšenici. Místo toho je vhodný pro dietu nesnášenlivou na laktózu a histamin. To je také povoleno ve stravě pro dnu nebo hyperurikémii.
Nemá žádné kontraindikace pro vegany, vegetariány a není zakázáno žádným náboženstvím ani filosofickým proudem. Je také považován za makrobiotickou potravu.
Průměrná část zlomeného špalda je 80 g (asi 270 kcal).
kuchyně
Jak vaříte rozbité špaldy?
Zlomená špalda je přísadou pro těstoviny. Má více méně stejné aplikace jako celá špalda, i když je vhodnější spíše pro přípravu polotekutých nebo krémových receptů než suchých.
V praxi, zatímco celá špalda je téměř vždy vařená a jedená přirozeně nebo rychle restovaná, zlomená špalda je ideální pro krupici, husté polévky podobné rizotům, smíšené dušené maso s luštěninami, zeleninu, jiná semena atd.
Poznámka : Celá celozrnná špalda se nevyskytuje zvláště u rizot, protože je potažena aleuronovou vrstvou a má tendenci uvolňovat malý škrob - nutný pro šlehání - a vyžaduje dlouhé doby vaření.
Je zajímavé si všimnout, že zlomená špalda nevyžaduje předběžné namáčení namísto toho, aby byla celá špalda. Tato vlastnost způsobuje mnoho receptů, které byly kdysi založeny na celých semenech, dnes jsme jako hlavní složku zlomili špaldu.
Některé recepty na bázi špaldy zlomené jsou: lžíce polévka z rozbité špaldy, rizoto z špaldy rozbité, špalda smažené, smažené / pečené (obalované) špalda, koření burger, atd.
Tato složka, která je z organoleptického a chuťového hlediska téměř tak jemná jako pšenice, dokonale zapadá do jakéhokoliv druhu chleba. Jako kořenící tuk je vhodnější extra panenský olivový olej, zatímco aromatické bylinky a koření obecně lze dopřát: rozmarýn, oregano, bobkový list, šalvěj, divoký fenykl, kopr, estragon, paprika, černý pepř, šafrán, kurkuma, kari atd. Může být spojena s masem - čerstvým a konzervovaným - droby, produkty rybolovu, vejce, sýry, ostatní obiloviny, luštěniny, zelenina a zelenina, brambory a dokonce i ovoce všeho druhu.
