všeobecnost
Porcini jsou skupina houby basidiomycet patřící do čeledi Boletaceae a rodu Boletus .
Identifikovaný s dvojčlennou nomenklaturou Boletus edulis, ve francouzštině oni jsou voláni Cèpe de Bordeaux, zatímco v angličtině oni jsou známí jak cep, penny bun nebo král bolete .
V minulosti, mnoho evropských hub s vlastnostmi podobnými těm porcini bylo považováno za odrůdy B. edulis, ale molekulární fylogenetická analýza popírala tuto hypotézu; zvědavě, nicméně, jiné houby dříve klasifikované jako druhy v sobě, se staly konsistentní pro hříbky porcini.
Druhy západní Severní Ameriky známé jako kalifornský královský hřib ( Boletus edulis var. Grandedulis ) je tmavší barevná odrůda formálně identifikovaná pouze v roce 2007.
popis
Povrch těchto pórů je bělavý v mladém věku a po zralém zrání se stává zelenožlutou (viz obrázek).
Stonek nebo stonek porcini je robustní, bílý nebo nažloutlý, až 25 cm dlouhý a 10 cm široký; je povrchově pokryta lehkou vrstvou mřížek .
Nutriční vlastnosti
Porcini jsou potraviny plísňového původu (non-zeleniny), proto vegetariánští, veganští a potenciálně suroví uživatelé potravin jsou přijati k lakto-ovo dietě.
Čerstvé houby porcini obsahují asi 80% vody, ačkoli tato hodnota závisí na povětrnostních podmínkách v době vývoje a zpracování; mají nízký obsah tuku a sacharidů, zatímco mají vyšší množství bílkovin se střední biologickou hodnotou.
Většina glucidů (včetně těch, které nejsou k dispozici) tvoří většinu těla s hříbky, nebo více než 9, 23% čerstvé hmotnosti a 65, 4% sušiny. Jedná se především o rozpustné monosacharidy - jako je glukóza, mannitol (není k dispozici) a alfa trehalosa - a nerozpustné polysacharidy (až 80-90% sušiny v buněčných stěnách), jako je glykogen a chitin.
Chitin, hemicelulóza a pektin (nejsou k dispozici) představují dietní vlákninu z hříbků porcini.
V porcini tvoří celkové lipidy 2, 6% sušiny. Podíl mastných kyselin (vyjádřený v% celkového množství) je: kyselina palmitová 9, 8%; 2, 7% kyselina stearová ; kyselina olejová 36, 1%; kyselina linolová 42, 2% a kyselina linolenová 0, 2%.
Srovnávací studie složení aminokyselin jedenácti portugalských jedlých hub ukázala, že Boletus edulis má nejvyšší celkový obsah aminokyselin. Zahrnuje všech 20 esenciálních a mnoho neesenciálních aminokyselin.
Analýza volných aminokyselin (tj. Těch, které nejsou vázány v proteinech) odhalila vyšší koncentrace glutaminu, alaninu (jak asi o 25%), tak lysinu .
Nutriční role porcini je především poskytnout některé vitamíny, minerální soli a dietní vlákniny (výše uvedené sacharidy nejsou k dispozici).
Hodnoty porciniho kovu a minerálního složení jsou zcela odlišné v závislosti na zdroji výzkumu; je to dáno tím, že houby akumulují různé prvky a že koncentrace v plodnicích jsou často variabilní na základě složení půdy.
Obecně platí, že porcini houby obsahují značné množství selenu (antioxidant a užitečný prvek pro fungování štítné žlázy); jeho biologická dostupnost je však považována za poměrně skromnou.
Divoké porcini obsahují dobré množství vlastního vitaminu D2 ( ergokalciferol ), ale jeho koncentrace se zdají být nižší v pěstovaných houbách (koncentrace silně závisejí na vystavení slunečnímu záření, dokonce i po jejich shromáždění). Také množství vit E ( tokoferolů ) není zanedbatelné.
Kromě toho, hříbky obsahují dobré množství ergosterolu (prekurzor vit D); je to relativně vysoký příjem, který činí porcini houby mimořádně zajímavým pro vegetariány a vegany, kteří často trpí nedostatkem vitamínů díky své stravě. Aby byl ergosterol přeměněn na vitamin D2, musí být houba vystavena ultrafialovému záření ze slunce; tato reakce probíhá i po sklizni, proto někteří výzkumníci dospěli k závěru, že by bylo dobré vystavit houby asi 60 minut na slunci, než je vaří a bude jíst .
Porcini produkují jiné organické sloučeniny s různými biologickými aktivitami; mezi nimi jsou známé antivirotika, antioxidanty a fytochelatiny (podporují odolnost organismu vůči toxickým kovům toxické povahy).
Chemická struktura (zleva doprava): ergosterol; ergokalciferol (vitamín D2) peroxid ergosterolu.
Bio-aktivní Porcini sloučeniny
Jak se předpokládalo, hříbky porcini obsahují vynikající množství ergosterolu. Kromě toho poskytují peroxid peroxidu, steroidní derivát s širokým spektrem biologické aktivity, včetně antimikrobiálních, protizánětlivých a cytotoxických funkcí pro některé nádorové buňky (účinek pozorovaný in vitro).
Porcini také obsahují lektin, který má afinitu k xylóze a melibiose . Lectin je mitogenní sloučenina, což znamená, že může stimulovat buňky, aby zahájily proces replikace s následnou mitózou. Kromě toho má lektin známé antivirové vlastnosti, protože inhibuje virový enzym reverzní transkriptázy lidské imunodeficience.
Další studie naznačují, že porcini také provádějí antivirovou aktivitu proti viru vakcínie a viru tabákové mozaiky .
Protivirové sloučeniny houb jsou zajímavé v biomedicínském výzkumu díky své schopnosti zlepšit znalosti o replikaci virů a potenciálním využití při léčbě infekcí.
Porcini mají vysokou antioxidační kapacitu, pravděpodobně díky kombinaci různých organických kyselin ( šťavelová, citrónová, jablečná, jantarová a fumarová ), tokoferoly, fenolové sloučeniny a alkaloidy .
Nejrozvinutější antioxidační aktivita se nachází uvnitř houbových kaplí. Dále se odhaduje, že porcini mohou obsahovat až 528 mg ergotioneinu (síra aminokyseliny s antioxidačním účinkem) na kilogram čerstvých hub, což je jedna z nejvyšších hodnot zjištěných v zkoumaných potravinách.
Podle maďarského výzkumu provedeného v roce 1950 se porcini mohou pochlubit určitou protinádorovou kapacitou, ale po dalších amerických vyšetřováních byla hypotéza popřena.
Gastronomický obrys
Oceněný jako přísady velké hodnoty v mnoha receptů, porcini jsou jedlé houby jak syrové a vařené.
Gastronomické použití porcini zahrnuje formulaci některých prvních kurzů, jako jsou polévky, těstoviny, rizoto, polenta atd. Kromě toho obohacují četné pokrmy na bázi masa, jako jsou například fricassee stews; tam je také nějaká kombinace korýšů (mazzancolle) a porcini.
Porcini houby jsou také přidány v receptech střední hodnoty, předkrmy, saláty nebo jedinečná jídla, jako je bruschetta, pizza, syrové saláty, sendviče atd.
Kontaminace těžkými kovy
O Porcini je známo, že jsou schopny snášet a dokonce prospívat na půdách kontaminovaných toxickými těžkými kovy, jako jsou například slévárny.
Jak se předpokládalo, rezistence houby vůči toxicitě těžkých kovů je dána biochemickou sloučeninou zvanou oligopeptid fytochelatiny, jejíž produkce je indukována expozicí samotnému kovu.
Fytochelatiny jsou chelatační činidla schopná tvořit více vazeb s kovem. V této formě nemůže kontaminant reagovat s jinými okolními prvky nebo ionty a je uložen v netoxické variantě uvnitř tkání.
komodita
Navzdory tomu, že se porcini houby prodávají komerčně, je stále obtížné růst.
V Evropě jsou houby porcini k dispozici v čerstvé formě, zejména v pozdním létě a na podzim; v ostatních ročních obdobích se místo toho distribuují zmrazené nebo sušené nebo ve slaném nálevu.
Slavný, a udělil IGP (typická geografická indikace) značka, být porcini houby od Borgotaro.
habitat
CEP rostou v listnatých a jehličnatých lesích, nebo v plantážích, které tvoří symbiotické ektomykorhizní asociace, které obklopují podzemní kořeny rostlin s pouzdry plísňových tkání.
Houba produkuje plodnice (to, co je běžně chápáno jako houba) spór, které vycházejí ze země v ročních obdobích léta a podzimu.
Související druhy
Různé druhy hub podobné porcini řádně nazývané jsou považovány za poddruh nebo jednoduché odrůdy. V Evropě, kromě B. edulis (nebo Cèpe de Bordeaux ), nejpopulárnější pseudo-porcini (druh hřibů ) být: \ t
- Tête de Nègre ("černošská hlava" nebo spíše Boletus aereus ), mnohem vzácnější než B. edulis, je nejvíce oceňován gurmány a také nejdražšími. To je obvykle menší a tmavší než B. edulis a půjčuje sebe velmi dobře k sušení
- Cèpe des pins (" hřib borovice" nebo spíše Boletus pinophilus nebo Boletus pinicola ); zřejmě roste mezi borovicemi. Vzácnější než B. edulis, to je méně oceňován gurmány než ostatní dva typy, ale zůstává nadřazený téměř všem ostatním.
- Cèpe d'été ("letní boletus " nebo Boletus reticulatus ) je ještě méně časté a dříve než ostatní.
Včetně edulis, to jsou čtyři nezávislé druhy hřibů přítomných v Evropě; co se týče poddruhů edulis, můžeme vidět: betulicola, chippewaensis, persoonii, quercicola a venturii .
