Chuť je jednou z pěti tělesných smyslů, která je určena především interakcí určitých chemikálií se specifickými receptory umístěnými v mnoha organelách - tzv. Chuťových pohárcích, tělískách, pohárcích nebo chuťových knoflících - seskupených do malých skupin po 50-150 jednotkách a přijímaných v distribuovaných papilách v jednotlivých regionech jazyka. Zvláště v prvních letech života se chuťové receptory nacházejí také v jiných oblastech ústní dutiny (patra, hltan, lícní sliznice, epiglottis).
Na lingválním povrchu lze rozlišit oblasti specializované na rozpoznávání různých chutí. Hlavní a tradiční vlastnosti (nebo základy) chuti jsou čtyři:
- hořká chuť je rozpoznána papilemi přítomnými v zadní části jazyka;
- kyselá chuť stimuluje specifické receptory umístěné v bazální (zadní) části jazyka;
- slaná chuť je vnímána v laterální a apikální části (špičce) jazyka;
- sladká chuť senzibilizuje apikální část orgánu.
Vedle těchto čtyř univerzálních chutí byla nedávno zavedena pátá, nazvaná umami .
Receptory umami jsou umístěny hlavně v zadní části hltanu.
Mimo těchto pět základních chutí mohou být všechny ostatní, definovaný komplex, vysledovány zpět do kombinace dvou nebo více bází chuti, případně spojených s podněty jiné povahy (především olfaktorické). Pikantní chuť jídla je místo toho vyvolána stimulací receptorů bolesti.
V každém případě není toto smyslové dělení jasné a fyziologický mechanismus, který vede k vnímání chuti, je poměrně složitý; až před několika lety se například věřilo, že každá jednotlivá chuťová buňka dokáže rozpoznat více než jednu chuť, i když s jinou citlivostí; dnes, naopak, existují studie, které naznačují chuťovou nezávislost každé jednotlivé receptorové buňky. Pro některé chutě, a zejména pro hořkost, by existovaly také podtřídy příchutí (prokázalo se, že existuje pět druhů hořkých), a proto bychom neměli být překvapeni, pokud by se v blízké budoucnosti měl seznam základních chutí dále rozšiřovat., Na druhou stranu tento smysl představoval základní tělesnou kvalitu v dějinách a evolučním procesu člověka. Díky tomu můžeme nejen rozpoznat přítomnost potenciálně prospěšných nebo toxických látek (hořká chuť), ale také uspokojit potřeby našeho biologického stroje, a to díky příspěvku tzv. Specifického hladu či chuti k jídlu (jako jsou telata, která lízají železné trubky). jejich klece nebo jiných, které to samé dělají se solí).
Ale jaký rozdíl existuje přesně mezi chutí a chutí?
Chuť je pocit, který produkují určité látky na receptorech našeho jazyka.
Jak je vysvětleno v článku, mezi nespočetnými typy příchutí jsou čtyři všeobecně uznávané jako základní: sladká, slaná, kyselá, hořká. Všechny ostatní, definovaný komplex, lze vysledovat zpět do kombinací dvou nebo více základních chutí.
Chuť je na druhou stranu něco složitějšího; ve skutečnosti představuje soubor pocitů vnímaných se čtyřmi základními příchutěmi, ale také s jinými smyslovými sférami, jako jsou hmatové, tepelné, chemické podněty a především s retronasálním čichovým vjemem, nazývaným také chuťový vjem. Na druhou stranu, v zimě, kdy se nos zavře kvůli chladu, je negativně ovlivněna chuť (milost, chuť!) Potravin.
Integrovaná sada podnětů z chuťových receptorů je na centrální úrovni spojena se signály různé povahy (termální, hmatové, bolestivé, olfaktorické ...), což vede ke skutečnému nárazovému projevu. Během některých experimentů bylo například zjištěno, že sladký a hořký roztok se jeví jako sladší a méně hořký, pokud byl přidán se solí, zatímco sladkost byla kontrastována s kyselostí a hořkostí. Stejným způsobem, z osobní zkušenosti, víme, že studené mléko má jinou chuť než vyhřívané mléko (teplotní variace jazyka způsobují rozdílné vnímání chuti), stejně jako zastaralý chléb má jinou chuť než čerstvou (schopnost vnímat chuť to musí být ve vodním prostředí, poté musí být dříve solubilizováno hlenem a slinami).
Počet chuťových pohárků, zvýšený v dětství, se s postupujícím věkem snižuje, což alespoň částečně vysvětluje, že dospělí stále více přijímají potraviny systematicky odmítané dětmi, jako je hořká zelenina.
