maso

Dušená: technika vaření a receptů, nutriční vlastnosti, role ve stravě a jak vařit R.Borgacci

co

Co je dušené?

Termín "dušené" obvykle znamená recept založený na zřetelném hovězím masu pro smíšené vaření, sporák a troubu, pomalý, prodloužený a vlhký.

Varování! Dušené maso není synonymem pro dušené maso nebo dušené maso. Stewing je podobný, ale více elementární vaření, zatímco dušené maso je specifický recept.

Maso je převážně dušené, ale jsou zde také různé rybí recepty - lepší, pokud jde o polotučný tuk nebo tuky, jako je dušený kong nebo dušený losos. Ačkoli okrajově, pájení je také užité na vaření zeleniny.

Ve skutečnosti, pájení je skutečná technika vaření nebo systém, který je založený na několika základních krocích, přinejmenším. Nejcharakterističtějším aspektem je kombinované využití různých zdrojů tepla díky použití speciální pánve zvané brasiera.

Složky, které mají být dušené, by neměly být krájeny na malé kousky; naopak by bylo lepší nechat je celé. Charakteristiky této metodiky spočívají ve skutečnosti, že výrobek se vaří s vlastní kapalinou - někdy také složenou z marinády, která se díky použití víka neodpařuje - průběžně lakuje / smáčí.

Maso a ryby patří do první základní skupiny potravin - potravin bohatých na bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou, vitamíny a minerální látky specifické pro danou podskupinu. Nejběžnější hovězí braise je obecně poměrně kalorický přípravek. Nejpoužívanější kusy masa nejsou zvláště tukové, ale ani chudé, ale bohaté na kolagen - který při správném vaření trvá na konzistenci ve tvaru želé. Dobře dušené maso musí být dále vařeno na nápadném - ale ne nadměrném - dně tuku.

Dušené maso je proto kontraindikováno ve stravě pro nadváhu a v případě masa pro určité metabolické patologie; specifický význam pro různé obtížné podmínky může záviset na konkrétní složce. Všechna masná pájená masa nejsou uvedena ve stravě určené pro poruchy trávení.

kuchyně

Popis techniky vaření nebo systému nazývaného pájení

Pájení je smíšená technika, která využívá kombinaci:

  1. Rychlé vaření v pánvi na sporáku, bez víka, přes vysoké teplo, ale po krátkou dobu - ve kterém dochází k počátečnímu zhnědnutí, nuance, přidání jakýchkoli dalších složek a kapaliny na vaření, která musí být dostatečná až do konce celého procesu
  2. Dlouhodobé vaření ve statické troubě při teplotě 150 ° C - nemusí se předehřát - s víkem.

Stejně jako vaření v dušeném kastrolu, pájení používá následující způsoby šíření:

  • ovzduší
  • voda
  • parní
  • Grasso.

V rámci systému kombinovaného pájení natvrdo tedy existují různé typy přenosu tepla:

  • kov z pancéřové pánve, zahřátý nejprve plamenem, poté pecí, má přímou kontrolu nad jídlem
    • také kapalina na vaření, smíšený vodní tuk, ohřívaný kovem pánevního ohřívače, vyvolává přímé vedení na potravinách - což by mohlo být definováno jako nepřímé vedení pánve
  • vodní pára uvolňovaná kapalinou pro vaření a zachycená v pánev dužiny u víka vytváří konvekci na potravinách

Poznámka : Pokud má být dušené maso odkryto v peci, podobně jako tradiční pečeně, dojde k většímu odpařování, s nižší kapacitou vodivosti kapaliny na dně pánev, ale také s menší konvekcí v důsledku rozptylování v peci; Přiblížení se k gratinovaným cívkám by mohlo nastat současné záření.

recept

Dušené hovězí recept

Přímo z kuchyně my-personaltrainer.it, náš osobní vařič Alice navrhuje recept na hovězí Braise, přesněji na tvář, ale v "lehké a rychlé" verzi - pokud to lze definovat. Chcete-li zobrazit video, klikněte níže.

Dušené hovězí maso - Cheek

X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtube

Níže budeme stručně shrnout klasickou verzi.

Složení dušeného hovězího líce

  • Hovězí líce 500 g
  • Barolo 200 ml (1 sklenice) - alternativně další ještě suché červené víno
  • Domácí zeleninový vývar 200 ml - pro více informací viz také: Domácí zeleninový ořech
  • Mrkev 150
  • Celer stojí 150 g
  • VOLITELNÉ středně velké šalotky
  • Máslo nebo extra panenský olivový olej 20 g
  • Mletý černý pepř nebo celé QB
  • Sage 2 střední listy
  • Rosemary 1 malá větev
  • Česnek 1 hřebíček.

Proces dušeného hovězího líce

  1. Předehřejte troubu na 150 ° C; mezitím umyjte, oloupejte a nakrájejte zeleninu, pak zavřete aroma v gázě (pokud je v fazole, dokonce i pepř)
  2. Umístěte tuk na vaření do pánve správné velikosti
  3. Přiveďte na střední teplotu, na všech stranách zapékejte tvář a zeleninu
  4. Směs s Barolo a po asi 30 '- jakmile se alkohol odpaří - přidejte koření do gázy, domácí ořechy a zavřete pánev s víkem
  5. Vložte do trouby a nechte vařit po dobu asi 2 hodin, lakujte tvář s dnem vaření každých 15 '; maso může být otočeno pouze jednou, po asi 45 '. POZOR! Pokud má dno tendenci příliš vysychat, přidejte trochu teplé vody
  6. Vyjměte z trouby, odstraňte gázu s kořením a filtrem na dně jej opravte. Pokud je příliš tekutý, některé ho váží s malým škrobem nebo moukou nebo kukuřičným škrobem, nebo s malým rouxem. Jiní raději nechtějí filtrovat, nechávají zeleninu a šlehají. Podávejte v plátcích asi 100-150 g s 30 g omáčky na vaření.

Časté chyby a užitečné tipy

Vaření dobrého dušeného masa není pro každého. Existuje mnoho citlivých pasáží, které mohou být špatné; na jedné straně hraje zkušenost, na druhé straně přesnost - která může odlišit celkovou katastrofu od jednoduše zaprášeného a dokonalého.

Pokračujeme v objednávce:

  • Jak již bylo řečeno, přísadami, které je třeba braise, jsou hlavně maso, ryby a určitá zelenina. Při výběru surovin je nejčastější chybou upřednostňovat středně velké kusy. Pájení natvrdo se rodí místo toho, aby se vyráběly jemné, šťavnaté a chutné velké kousky, aniž by je museli dříve porci
  • Kdokoliv se podaří dostat dobré dušené hovězí maso, je často hozen do hry. Je to však delikátní krok, protože oba druhy masa musí být předběžně zpracovány různými způsoby. Zatímco barnyard nebo hospodářská zvířata - s několika dalšími výjimkami - mohou být marinovány opětovným použitím kapaliny při vaření, černé maso rozhodně není. Marinování zvěře je především cílem odstranění nežádoucích aromatických složek z masa; opětovným použitím marinády bychom zcela zrušili předběžné zpracování nezbytné k odstranění vůně "divoké" - typické například u velkých mužských kanců
  • Před zahájením pájení musí být přísady pečlivě připraveny. Rozhodující roli hraje zakořenění, vazba a lakování, ale především sušení. S tím, jak začít s hnědnutím, se nedoporučuje házet maso nebo ryby ještě mokré nebo dokonce mokré. Tím se zabrání povrchovému maillardingu a zmarí proces - viz proces Maillard
  • Během zhnědnutí v pánev přímo na sporáku nezapomeňte provést pouze rychlý průchod ze všech stran jídla, po kterém vyblednou, pak přidejte marinádu a / nebo jiné kapaliny snížením plamene - jako vývar, rajčatová omáčka atd., Jakmile začne kapalné dno dusit rovnoměrně, zakryjte a vložte do trouby; ponechání příliš mnoho na sporáku, zejména při příliš vysokém plameni, existuje riziko ztvrdnutí masa zvýšením - v důsledku kontrakce kolagenových vláken - nadměrně bazální kapaliny; maso se pak vaří
  • Dušená masa by se neměla převracet - zejména ryby - s jedinou výjimkou fáze zhnědnutí; Riziko by je rozpadlo. Pro rovnoměrné vaření je namísto toho nutné několikrát namazat / namočit během tepelného ošetření v peci
  • Je nezbytné se vyvarovat přílišného znečištění okrajů pancéřové pánve; nezapomeňme, že pokud je vaření mírně jemné, dosahuje maxima 150 ° C. Špinavé hrany mají tendenci hořet, uvolňovat nežádoucí organoleptické a chuťové složky.

Jste vegetarián, ale nechcete se vzdát jíst pěkný braise? Vyzkoušejte Aliceův recept: Zelenina dušená na Velikonoce. Chcete-li zobrazit video, klikněte níže.

Zelenina dušená na Velikonoce

X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtube

Nutriční vlastnosti

Nutriční vlastnosti dušeného hovězího masa

POZOR! Následující nutriční překlad bude zaměřen na střední řez, přesněji zadní řez bohatý na kolagen zvaný sub-svazek. Receptura může být navrstvena na výše popsanou recepturu, mísí se s varným médiem, ale bez jeho zahuštění škrobovou moukou.

Dušené hovězí maso je recept, který patří do skupiny hlavních jídel nebo jídel, a zachovává si většinu nutričních vlastností hlavní složky: sub-misky. Je však třeba upřesnit, že kalorický příjem je ohrožen přítomností tekutiny a zeleniny, která tvoří asi 50% celkového objemu.

Zdroj bílkovin s vysokou biologickou hodnotou, vitamíny - zejména ve vodě rozpustná skupina B - a minerály - zejména železo, fosfor, zinek - specifické pro maso, tento výrobek je součástí první základní skupiny potravin.

Dušené hovězí maso je středně vysoký energetický recept. Kalorie pocházejí hlavně z lipidů, následují proteiny a nakonec stopy sacharidů. Mastné kyseliny mají tendenci být nenasycené a peptidy s vysokou biologickou hodnotou - to znamená, že obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve správném poměru a množství ve srovnání s modelem lidského proteinu; sacharidy jsou hlavně jednoduché kvůli přítomnosti fruktózy v zelenině (možná laktóza v másle).

Dušené hovězí maso obsahuje nevýznamnou frakci vlákniny a významné množství cholesterolu. Puriny a aminokyselina fenylalaninu jsou hojné. Laktóza se objevuje v nepravděpodobných množstvích; nahrazení másla extra panenským olivovým olejem by to chybělo. Pokud se pšeničná mouka nepoužívá k zahuštění dna, chybí také lepek. Histamin je nepřítomný nebo irelevantní.

Hovězí braise obsahuje mnoho ve vodě rozpustných vitamínů skupiny B, jako je thiamin (B1), riboflavin (vit B2), niacin (PP), pyridoxin (B6) a kobalamin (B12); žádné v takovém množství, které by mělo být považováno za hojné. Je také bohatý na vitamin A, chápaný jako retinol a ekvivalenty, například karotenoidy (RAE). Obdivuhodné jsou určité minerály, jako je železo - vysoce biologicky dostupné - a fosfor; množství zinku je spravedlivé.

výživnýmnožství "
voda77, 91 g
protein10, 84 g
lipidy7, 84 g
Nasycené mastné kyseliny2, 61 g
Mononenasycené mastné kyseliny3, 99 g
Polynenasycené mastné kyseliny0, 43 g
cholesterol29, 0 mg
TOT Sacharidy1, 80 g
Škrob / glykogen- g
Rozpustný cukr- g
Potravinářské vlákno0, 7 g
rozpustný- g
nerozpustný- g
energie123, 2 kcal
sodík59, 6 mg
draslík253, 5 mg
železo1, 0 mg
fotbal22, 12 mg
fosfor111, 5 mg
magnézium- mg
zinek2, 0 mg
měď- mg
selen- mcg
Thiamin nebo vitamin B10, 06 mg
Riboflavin nebo vitamin B20, 10 mg
Niacin nebo vitamin PP3, 27 mg
Vitamin B60, 38 mg
kyselina listová3, 35 mcg
Vitamin B12- mcg
Vitamin C nebo kyselina askorbová5, 69 mg
Vitamin A nebo RAE156, 36 RAE
Vitamin D0.0 IU
Vitamin K- mcg
Vitamin E nebo alfa tokoferol0, 77 mg

dieta

Dušené hovězí maso ve stravě

Dušené hovězí maso je jídlo, které je vhodné pro většinu diet pro zdravé lidi, ale ne často a ve velkých porcích. Má poněkud jemnou konzistenci, což naznačuje dokonalou želatinizaci pojivové tkáně. Na druhou stranu, vzhledem k hojnosti bílkovin a velmi dlouhotrvajícímu vaření - které ohrožuje fyzickou strukturu zhoršující trávení - je třeba se vyhnout důležitým množstvím dušeného hovězího masa - zejména při večerním jídle - v případě komplikací nebo nemocí, jako je např. dyspepsie, refluxní choroba jícnu, hiátová hernie, gastritida a žaludeční vřed.

Přinášíme středně velké množství kalorií, převážně lipidů, hovězího braisingu se nedoporučuje v dietě hubnutí před nadváhou a zejména obezitou - která by měla být nízkokalorická a normolipidická.

Bohatý na proteiny s vysokou biologickou hodnotou, je velmi užitečný ve stravě těch, kteří se ocitají v podmínkách zvýšené potřeby všech esenciálních aminokyselin; například: těhotenství a kojení, růst, extrémně intenzivní a / nebo prodloužený sport, stáří - v důsledku poruchy příjmu potravy a tendence ke geriatrické malabsorpci - patologická malabsorpce, zotavení ze specifické nebo generalizované podvýživy, znehodnocování atd.

Pro průměrný obsah cholesterolu a nasycených tuků by měl být konzumován s ohledem na dietu proti hypercholesterolémii, což je stav, který využívá místo zvyšování nenasycených mastných kyselin omega 3, omega 6 a omega 9 skupiny. diety zaměřené na osoby trpící hyperglykemií nebo diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridemií a hypertenzí, za předpokladu, že tyto stavy nejsou spojeny s těžkou nadváhou - ve které, jak jsme řekli, recept není adekvátní.

Hovězí braise je jedním z produktů, které je třeba se vyvarovat nebo být konzumován s extrémním umírněním, v případě hyperurikémie - zejména s tendencí k záchvatům dna - a krystalizací nebo renální lithií s krystaly kyseliny močové. Měla by být zcela odstraněna z fenylketonurie. Je kontraindikován u těžké intolerance laktózy v přítomnosti másla. Je-li prostá pšeničná mouka, nebrání celiakii; měla by být také neškodná pro intoleranci histaminu.

Dušené hovězí maso je významným zdrojem biologicky dostupného železa a podílí se na pokrytí metabolických potřeb, vyšších plodných, těhotných žen, běžců maratonu a vegetariánů - zejména ve veganech, kteří by tuto potravu zjevně nikdy nejedli. Poznámka : Nedostatek železa může vést k anémii z nedostatku železa. Dušené hovězí maso přispívá k uspokojení požadavku na fosfor, což je velmi hojný minerál v těle - zejména v kostech ve formě hydroxyapatitu, ve fosfolipidech buněčných membrán a v nervové tkáni atd. Obsah zinku - nezbytný pro produkci hormonů a antioxidačních enzymů - je znatelný, ale ne zvláště vysoký.

Hovězí braise je bohatá na vitamíny B, všechny koenzymatické faktory velmi důležité v buněčných procesech. Lze ji proto považovat za vynikající podporu fungování různých tělesných tkání. Retinol (vit A řádně nazývaný) je místo toho nezbytný pro udržení vizuální, reprodukční funkce a buněčné diferenciace; ekvivalent retinolu - například karotenoidy, prekurzory vitaminů předchozího - mají antioxidační účinek.

Není povoleno ve vegetariánské a veganské stravě. Vhodnost muslimských a židovských náboženství může být ohrožena typem porážky a spojením masa s jinými složkami.

Po vaření vyšší než je obvyklé, je také povoleno ve stravě během těhotenství. Průměrná část dušeného hovězího masa je asi 100-150 g (125-185 kcal).