Štíhlé sýry

Podívejte se na video

Existují sýry s nízkým obsahem tuku?

Klasifikaci sýrů lze provést podle více kritérií (typ použitého mléka, konzistence těsta, doba zrání, teplota vaření atd.). Na základě obsahu tuku jsou tradičně rozděleny do různých kategorií:

• tučné sýry: tučné látky, na sucho, více než 42%
• polotučné sýry: tuková látka, sušená, mezi 42 a 20%
• nízkotučné sýry: tuková látka, sušina, méně než 20%

Tato klasifikace se odkazuje na starý zákon n. 396 ze dne 2. února 1939, který však byl nahrazen právem Společenství č. 142 ze dne 19. února 1992. Tento zákon zrušil předchozí rozlišení, takže u sýrů již není stanoven minimální obsah tuku, s výjimkou těch, které mají označení a typický název, které jsou upraveny příslušnými ustanoveními. Tento zákon však zavedl novou klasifikaci: „označování sýrů, pro které neexistuje žádný minimální obsah tuku - pokud je uvedený obsah, vztaženo na sušinu, nižší než 20% nebo mezi 20 a 20%; 35% - musí uvádět pro spotřebitele informace o množství tuku a následné „štíhlé“ nebo „lehké“ jakosti sýra “. Převedení práva do praktických podmínek:

v "lehkých sýrech" musí být procento tuku v sušině mezi 20 a 35%; v sýrech s nízkým obsahem tuku musí být toto procento nižší než 20%

Lean pro více tradicionalistů nebo světlo pro více inovativní, self-respektující tenký sýr stále má velmi málo. Je to ve skutečnosti vysoké procento tuků, které dávají této potravinové chuti a krémovitosti, vlastnosti, které jsou neodolatelné pro mnoho a mnohem cennější než jejich silueta. I když si vyberete sýr s nízkým obsahem tuku, například s obsahem lipidů mezi 15 a 20%, procento tuku zůstává významné, zejména ve srovnání s jinými zdroji bílkovin, jako je maso, vejce, ryby nebo luštěniny.

Je rovněž třeba zdůraznit, že oba zákony se nevztahují na jedlou část (na etiketě a ve společných výživových tabulkách), ale na suchou látku, to znamená, že celá potravina je zbavena obsahu vody. Ukazuje se, že mnoho sýrů, tradičně považovaných za „štíhlé“, skutečně spadá do kategorie tuků nebo polotukových tuků. Mozzarella, například, kdysi zbavená vody, je ve skutečnosti tuk sýr.

Příklady nízkotučné, lehké, tučné a velmi tučné sýry

Tabulka převzatá z "Atlasu sýrů: průvodce více než 600 sýry a mléčnými výrobky z celého světa" Ottogalli Giorgio. Hoepli, 2001.

Kromě čistě legislativních aspektů, jediné “lehké” sýry jsou mléčné vločky a ricotta, který nicméně být ne skutečné sýry, protože oni jsou vyrobeni z podmáslí nebo syrovátky.

Sýr je potravina s vysokou nutriční hodnotou, protože obsahuje v koncentrované formě většinu živin přítomných v mléce (hojná přítomnost ušlechtilých bílkovin, vápníku, fosforu, vitamínu A a riboflavinu). Nesmíme však zapomenout na jeho pozoruhodný obsah nasycených tuků a vysoký kalorický příjem. Tyto poslední dva prvky, spojené dohromady, mají pozoruhodný "výkrm" a hyper-cholesterol-snížení akce, další důvod, aby přehánět používání sýrů v kuchyni.