Nasycené tuky
Vztah k cévním onemocněním
Mimořádné vydání: "Právní obhájci tvrdí, že mají důkaz, že máslo a vejce na lavičce jako obžalovaní mnoha závažných kardiovaskulárních onemocnění by měli být osvobozeni za to, že spáchali trestný čin."
Mohli bychom se tedy vyjádřit k výsledkům nejnovějších studií o nasycených tucích a jejich vztahu s hypercholesterolemií a kardiovaskulárními onemocněními.
Potraviny bohaté na nasycené tuky s dlouhým řetězcem (živočišného původu, jako jsou vejce, mléko a mléčné výrobky, máslo, tučné maso a syrové nebo vařené uzeniny) jsou obvykle také bohaté na cholesterol.
Na rozdíl od obávaného "trans" se zdá, že nasycené tuky rostou ve stejnou dobu, i když jinak, špatný cholesterol (LDL) a dobrý cholesterol (HDL).
Zbývá určit, zda jsou nasycené mastné kyseliny ve skutečnosti méně nebezpečné než ty "trans" nebo zda se jedná o nesprávnou hypotézu.
Hydrogenované tuky a trans
Hydrogenované a trans mastné kyseliny NEJSOU synonymem, i když často dochází k velkým množstvím těchto látek.
Co jsou to hydrogenované tuky?
Hydrogenované jsou mastné kyseliny, které jsou z komerčních důvodů podrobeny průmyslovému procesu "katalytické hydrogenace", který jim dává specifické chemicko-fyzikální vlastnosti.
Produkty, které jsou podrobeny hydrogenaci, jsou produkty bohaté na nenasycené mastné kyseliny nebo rostlinné oleje. Tímto procesem se oleje bohaté na nenasycené mastné kyseliny, mononenasycené (s jedinou dvojnou vazbou) a polynenasycené (s více dvojnými vazbami), transformují z kapalin na pevné látky nebo polotuhé látky, což zvyšuje jejich teplotu tání jen tak, aby uspokojily aplikací.
Konečně, hydrogenace dělá nenasycené tuky (hlavně obsažený v zelenině) podobný nasyceným tukům (hlavně obsažený ve zvířatech).
Důvody podobné komerční volby jsou odlišné, ale hlavní je ekonomická; to stojí méně koupit nekvalitní rostlinný olej (nebo směs) a hydrogenovat to, spíše než používat dobrý tuk živočišného původu.
Tato poslední kategorie je navíc méně konzervativní a neúprosně přináší relevantní množství cholesterolu.
Na základě toho, co bylo dosud řečeno, se zdá, že se hydrogenované tuky chovají ve všech směrech jako nasycené tuky; Skutečně, téměř lépe!
Ve skutečnosti by tomu tak bylo, až na to, že během hydrogenačních procesů (zejména u starších technologií) dochází k významnému množství velmi škodlivých tuků, tzv. Trans.
Jaké jsou trans tuky?
"Trans" je název přiřazený specifické konfiguraci nenasycených mastných kyselin; další konfigurace se nazývá "cis".
Jak víme, molekuly mohou mít stejný počet atomů a vazeb, ale třídimenzionálně se likvidují různými způsoby, což mění jejich metabolickou aktivitu / účinnost.
Trans lipidy mají být považovány za "vedlejší účinek" hydrogenace.
Nicméně, hydrogenované tuky nejsou jediným zdrojem.
Trans je také přirozeně přítomen v potravinách; zejména se nacházejí v mléce a derivátech. Jsou produkovány bakteriemi přítomnými ve střevě přežvýkavců (zejména skotu), které jsou absorbovány a následně vylučovány spolu s mlékem mléčnou žlázou. Změnou krmiva je možné měnit koncentraci trans-tuků v mléčných výrobcích.
Lipidy vystavené velmi intenzivnímu a / nebo dlouhodobému teplu (např. Oleje na smažení) se také významně podílejí na zvýšení příjmu trans-tuků.
Nakonec se tento konkrétní typ lipidu nachází v levných margarínech, ve zpracovaných rostlinných tucích a určených pro hranolky, a v potravinách, které je obsahují (zejména v pekařských výrobcích, jako jsou briošky, tyčinky, sušenky, sušenky, hranolky ve obálka, občerstvení atd.).
Proč jsou trans-tuky nebezpečné?
Trans mastné kyseliny požívané s výživou jsou považovány za skutečné vrahy, které negativně narušují hladinu cholesterolu v krvi a zvyšují riziko aterosklerózy.
Nebezpečnost těchto tuků vyplývá z jejich schopnosti zvyšovat hladinu celkového cholesterolu a zároveň snižovat hladinu cholesterolu; proto zvyšují kardiovaskulární riziko.
Mnohé z produktů obsahujících hydrogenované (nebo transesterifikované) tuky jsou inzerovány jako "0% cholesterol", což způsobuje, že nezkušený spotřebitel učiní volbu, která je něco jiného než zdravého.
Pokud jsou tyto tuky 100% rostlinného původu (margaríny často také obsahují dobré procento špatných živočišných tuků), je produkt bez cholesterolu, ale bohatý na mnohem nebezpečnější trans mastné kyseliny.
Obrana proti těmto nebezpečným "živinám" není obtížná, protože výrobce je ze zákona povinen na etiketě deklarovat své použití a doplnit podle potřeby slova "zcela hydrogenovaný" nebo "částečně hydrogenovaný".
Doporučuje se užívat co nejméně trans-tuků nebo maximálně 1% diety (doporučení WHO, FAO a EFSA).
| Hlavní trans mastné kyseliny |
| Kyselina myristelaidová |
| Palmitelaidová kyselina |
| Kyselina petroselaidová |
| Elaidová kyselina |
| Vakcínová kyselina |
| Ketelaidová kyselina |
| Kyselina brassidová |
| Kyselina linoleidová |
Částečně hydrogenované tuky
Částečně hydrogenované tuky: jsou skutečně odlišné od hydrogenovaných?
Aby se cholesterol udržel pod kontrolou, je v první řadě nezbytné vyloučit z dietních výrobků, mezi jejichž složkami se objevují slova "částečně hydrogenovaný" a / nebo "hydrogenovaný".
Termín "částečně hydrogenované" tuky by se zdál být neškodnější než klasický výraz "hydrogenované tuky", ale ve skutečnosti jsou tyto dva výrazy téměř rovnocenné.
Proto buďte opatrní, abyste nebyli oklamáni falešnými reklamami.
Kromě toho jsou trans mastné kyseliny tvořeny zejména tehdy, když není hydrogenační proces dokončen (například při výrobě margarínu); ještě jeden důvod, proč je zcela vyloučit ze stravy.
Nehydrogenované rostlinné tuky
Když místo toho štítek zdůrazňuje přítomnost "nehydrogenovaných rostlinných tuků", situace je určitě lepší, ale stále zdaleka není zdravá; často, ve skutečnosti, nekvalitní oleje jsou používány, jako mnoho z těch tropických, které kromě toho, že jsou poměrně levné, jsou bohaté na nasycené tuky (například palmový olej a palmový olej).
Naštěstí je od 13. 12. 2014 na etiketě nutné uvést původ použitých olejů a / nebo rostlinných tuků (např. Olivový olej, sójový olej atd.); nestačí proto podat zprávu o obecném slově „rostlinné oleje“ nebo „rostlinné tuky“, za nimž se v minulosti často ukrývaly používání chudých surovin.
