focaccia

všeobecnost

Focaccia je obecný termín používaný k označení potraviny, která patří do skupiny chleba a derivátů. Existuje mnoho typů, které se navzájem liší, pokud jde o přísady, metodiku přípravy a konečný výsledek; tam jsou sladké focaccias a chutné buchty, latter hodně více četný a rozšířený než ten bývalý.

Abychom řekli pravdu, ne všechny focaccias jsou označeny tímto jménem; ve skutečnosti mnoho typických produktů přebírá zcela odlišné terminologie v závislosti na místě. Mezi nejslavnější focaccia patří bezesporu janovská focaccia .

Základní složky focaccia jsou: pšeničná mouka, přírodní kvasnice, voda a zdroj lipidů (olej nebo sádlo). K nim lze přidat: další obilné mouky, vařenou mouku z luštěnin nebo luštěnin, zeleninu, ovoce, maso, sýry, produkty rybolovu a vejce. Téměř všechny focaccias potřebují dva kvašení: jeden z primárního těsta (často už preformed) a jiný z ochuceného těsta.

Podstatný rozdíl ve vztahu k chlebu spočívá ve větším lipidovém procentu focaccie. Jedná se tedy o poměrně kalorické potraviny, které se konzumují jako jedno jídlo, daleko od hlavních jídel a lépe, pokud je přítomna dobrá úroveň celkové fyzické aktivity.

Nutriční aspekty

Janovská focaccia je velmi energická potrava, i když se v tabulce pod ní objevují některé hodnoty, které NEMÁ přesně odrážet nutriční obsah produktu. Je to proto, že nepřímý nutriční překlad nebere v úvahu dehydrataci, ke které dochází během vaření, ale pouze zkoumá chemické hodnoty surovin.

Energii janovské focaccie poskytuje hlavně sacharidy, následované lipidy a nakonec proteiny. Dotyčné sacharidy jsou téměř kompletně komplexní (škrob), peptidy mají střední biologickou hodnotu, zatímco mastné kyseliny jsou ve prospěch nenasycených (hlavně mononenasycených).

Nutriční hodnoty

Složení pro 100 g Genovese Focaccia

Jedlá část				100%
voda				40, 8g
protein				8, 7g
	Převažující aminokyseliny			-
	Omezení aminokyselin			-
Lipidy TOT				10, 6g
		Nasycené mastné kyseliny		1, 8g
		Mononenasycené mastné kyseliny		7, 5g
		Polynenasycené mastné kyseliny		1, 3g
		cholesterol		0, 0mg
TOT Sacharidy				38, 1g
		škrob		37, 6g
		Rozpustné cukry		0, 5g
Ethylalkohol				0, 0g
Dietní vlákniny				1, 5g
			Rozpustná vláknina	- g
			Nerozpustná vláknina	- g
energie				273, 1kcal
sodík				389, 6mg
draslík				80, 9mg
železo				0, 8mg
fotbal				14, 3mg
fosfor				79, 6mg
thiamin				0, 20mg
riboflavin				0, 12mg
niacin				0, 93mg
Vitamin A (RAE)				0, 35μg
Vitamin C				0, 05 mg
Vitamin E				2, 22mg

V janovské focaccia, která obsahuje olej a ne sádlo, chybí cholesterol a vlákna jsou přítomna ve středním množství.

Jedinou hojnou minerální solí je sodík, který na druhé straně není žádoucím nutričním prvkem. Ve skutečnosti, pokud je přítomen v nadbytku, sodík predisponuje ke zhoršení arteriální hypertenze, kromě toho, že je rizikovým faktorem pro některé zažívací potíže.

Také mezi vitaminy nejsou zmíněny žádné nutriční přínosy, s výjimkou diskrétní přítomnosti tokoferolů (vitamin E).

Janovská focaccia není vhodná potrava pro osoby s nadváhou, diabetem 2. typu a hypertriglyceridemikou. Jak se předpokládalo, v případě arteriální hypertenze je třeba se vyhnout, ale u pacientů s normopeso nepůsobí na hypercholesterolemii.

Janovská focaccia obsahuje lepek, proto by měla být vyloučena z celiakie.

Střední dávka, pokud se používá jako svačina, by měla být v rozmezí 40 až 50 g.

POZOR! Recept použitý pro nutriční překlad uvedený v tabulce je třeba považovat spíše za „světlo“; většina z janovských focacce, které lze nalézt na trhu, má množství oleje nejméně o 50% vyšší.

Synonyma a recepty

Jak se předpokládalo, focaccia může mít několik různých jmen; některé z nich jsou: fogazza, fugassa, pizza, pikantní koláč, bílá pizza, pinzone, pinza, schiacciata, schiacciata, schiaprina, crescia, crescenta atd.

Nejslavnější focaccia je janovská focaccia; ingredience jsou: pšeničná mouka typu 00, voda, slad, pivovarské kvasnice, voda, sůl a extra panenský olivový olej. Také nazývaný fugassa, je výsledkem jednoho z nejjednodušších receptů vůbec. Je zlatožluté barvy, obecně obdélníkového tvaru (méně často „kolové“) a asi 2 cm silné. Je to velmi mastné a velmi chutné. Někdy může být obohacena o tenké plátky cibule, oliv, salámu, aromatických bylin a brambor.

V Recco je vyrobena mírně odlišná focaccia, vyrobená s přidáním sýra; ačkoli tato druhá složka může také být přidána k janovské focaccia, to charakterizuje Recco je “ fugassa co formaggio ”. Dalším spíše podobným produktem z oblastí, které nejsou příliš daleko, je focaccia novese.

Změníme oblast zcela, zmiňujeme Bari focaccia . Toto, typické pro různé obce v regionu Puglia, se liší od předchozích z hlediska přítomnosti tvrdé pšeničné mouky a bohatství použitých složek: rajčata, černé olivy a koření (vše dohromady). Samozřejmě také produkují bílé a jednoduché. Apulian focaccia se narodil kvůli potřebě využívat teplo z pece na dřevo zpočátku příliš vysoké; ve skutečnosti, když se pokusíme okamžitě vařit chléb, hrozí nebezpečí, že ho spálíte venku a necháte ho uvnitř. Nezapomínejme, že typickým chlebem těchto oblastí je altamura, velmi velký výrobek, který proto vyžaduje velkou pozornost při vaření.

V Toskánsku je rozšířena typologie focaccia zvaná schiacciata nebo schiaccia nebo schiaccina nebo ciaccia; také známý jak Florentine focaccia, to je docela podobné janovské focaccia ale obecně to je o 1 cm tlustší. To je ochucené olejem a solí, a je používán doprovázet uzeniny a sýry.

Strazzata je typická focaccia z oblasti Basilicata. Kromě ingrediencí janovské obsahuje také část otrub, mletého černého pepře a někdy i kousky sádla. To se nazývá roztrhané, protože je rozbité rukama. Forma je charakteristická; je kulatý s otvorem ve středu a je podáván plněný provolonem a šunkou.

Na Sicílii existuje typ focaccia zvaný vastedda . Má značnou velikost a má kruhový tvar; vaření se může konat v troubě nebo v pánvi (tlustém), i když ve druhém případě získáte zcela jiný výrobek.

Pak se dostáváme k focaccias, které jsou velmi odlišné od janovských. Umbrian-Marche focaccia, zvaná crescia, je mnohem více jako piadina. Má zploštělý tvar, ale na rozdíl od ostatních obsahuje také vejce. Umbrian-Marche focaccia je méně náchylná k individuální spotřebě a hodí se do doprovodných uzenin, sýrů a vařené trávy.

Pak je tu úplně jiný druh crescia marchigiana. Na rozdíl od předchozího je vysoký, dobře kvašený a intenzivní žluté barvy; je crescia al formaggio, typické velikonoční jídlo.

Nezapomeňme na sladké focaccias, které jsou typické příklady: focaccia Susa (Piedmontese), benátské focaccia, sicilské cuddura atd. Jedná se o potraviny, které obsahují nižší koncentrace tuku (často tvořené máslem) a větší množství cukru nebo jiných sladkých složek (jako jsou rozinky, med atd.); téměř vždy zahrnuje použití vajec.

Integrální rustikální Focaccia

Video ukazuje, jak během několika minut připravit lehkou a křupavou focacci s rustikální chutí, s celozrnnou moukou, malým olejem, cherry rajčátky, olivami a ančovičkami, ideální jako hlavní jídlo.