Konzervace v octě (také napsaná v octě) označuje dva odlišné druhy zpracování potravin, které se vyznačují výlučnou přítomností přírodních složek: zatímco první je založen na vnitřní fermentaci mléčného kvašení, druhý zahrnuje přidání externí kyselé složky ( ocet) na předvařené jídlo.
Fermentovaný ocet
Fermentovaný ocet je potravina (zelenina) vystavená mikrobiální proliferaci; biologický startér je tvořen mikroorganismy přirozeně přítomnými na rostlině a konzervativní činidlo je tvořeno kyselinou mléčnou; nejvíce obyčejné fermentované okurky jsou kysané zelí a okurky.
Výrobní technika je víceméně stejná jak pro nakládanou zeleninu, tak i mikrobiální kultury jsou téměř stejné; jak zelí, tak fermentované okurky využívají působení některých mléčných bakterií, jako jsou L. mesenteroides, E. faecalis, P. cerevisiae, L. brevis a L. plantarum ; mezi nimi jsou nejdůležitější pedicocchi a L. plantarum, zatímco L. brevis (zejména u okurek) je potenciálně škodlivý druh.
Kvašený ocet vyžaduje (po promytí, oříznutí a krájení) přidání soli na vaření (NaCl), která je vhodná pro výběr vhodné mikrobiální kolonie pro tento proces (protože tímto způsobem budou aktivovány pouze bakterie nezbytné pro aktivaci). uvolňování kyseliny mléčné). Poznámka : pokud selže bakteriální selekce, může dojít ke změkčení, rozpadu, otoku, změně barvy, viskozitě atd.
Ocet s přidáním octa
Ocet je další "přírodní" technika konzervace potravin (zejména zelenina, houby a ryby) předem umytá, vyčištěná, předvařená a ponořená ve vroucí kapalině ACID, s pH potravin asi 4, 6; to je převážně “chemická” konzervativní metoda, více artefakt než ten předchozí a získaný přidáním octa jídla (vinný ocet, například, obsahuje asi 6% kyselina octová - CH3COOH). Volba pH 4, 6 představuje správný kompromis mezi chutností octa (který má charakteristickou kyselou chuť a vůni) a jeho hygienickou bezpečností, protože:
bakterie se vyvíjejí hlavně při pH 6, 5-7, 5, plísních přibližně 6 a kvasinek v rozmezí pH kolísajících mezi 3 a 4 (a proto jsou potenciálně aktivní v nesterilizovaném octě). Předběžným varením a následným ponořením octu do vařící kapaliny je však možné snížit mikrobiální zátěž (včetně kvasinek!) Do takové míry, že téměř zamezí jeho růstu v konzervovaných potravinách.
Navzdory tomu, že kyselina octová má antibiotické vlastnosti, pro většinu rychle se kazících přípravků se doporučuje posílit antiseptický / baktericidní účinek přidáním stolní soli (chlorid sodný - NaCl) a koření; tyto složky představují další přírodní ochranné faktory, které jsou užitečné pro prodloužení životnosti potravin ( teorie překážek - viz POZNÁMKY ). Na druhé straně se koncentrace kyseliny octové v octě může lišit v závislosti na typu skladovaných potravin; například na etiketě komerčního octa můžeme rozlišit 3 různé formulace1:
- Ochucené octem: je-li kyselost octa upravující kapalinu nižší než 1, 2% \ t
- S octem nebo octem: pokud je kyselost kapaliny vyšší než 1, 2%
- V octě: pokud je kyselost kapaliny vyšší než 2, 2%.
Sladké a kyselé křupavé nakládané
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubeNutriční aspekty
Z nutričního hlediska se nakládané potraviny připravené přidáním octa neliší od těch, které jsou vařené a připravené k jídlu. Jediné užitečné úvahy se týkají: možné ztráty vitamínů v důsledku změny pH, případné ztráty fyziologického roztoku v důsledku ředění v kapalině a případného nežádoucího zvýšení obsahu sodíku v potravě v případě, že se přidá sůl.
Pokud jde o fermentované nakládané potraviny, požívají mikrobiálního působení zvýšení cholinu a kobalaminu (vit. B12), zatímco v potravinách dochází k paralelnímu poklesu vitaminu C (kyseliny askorbové). Také v tomto případě se přídavkem do přípravku nežádoucím způsobem zvyšuje příjem sodíku.
Pozn . Někteří věří, že pH octa může nějak ovlivnit integritu žaludeční sliznice; ve skutečnosti je anti-kyselinová bariéra žaludku připravena tak, aby vydržela koncentrace kyselin, které oscilují od pH 1 do 3, a proto by hodnota 4, 6 neměla žádným způsobem ovlivňovat.
POZNÁMKY: Teorie překážek : teorie překážek je zásada konzervace potravin, u které se za účelem dosažení větší konzervativní bezpečnosti podniká opatření na několika úrovních s ohledem na jedinou proměnnou (snížení obsahu vody v potravinách + solení + pod úroveň „ocet + éterické oleje z koření atd.). Tímto způsobem se sníží rizika aplikace jediné léčby a zlepší se kvalita (zdravotní nezávadnost) potraviny.
bibliografie:
- Potravinová mikrobiologie - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - strany 191-192
- Jídlo a zdraví. Kurz krmení potravy - S. Rodato, I. Gola - Clitt - str. 275;
