Matka kvasinky

všeobecnost

Matka kvasnice je kypřicí prostředek pro pekařské výrobky, INDISPENSABLE k balení mnoha tradičních potravin. Další synonyma kvásku jsou: kváskový, kváskový a přírodní kvasinky.

V posledních letech se značně snížilo využívání kvásku díky technologickému příchodu potravy a dostupnosti pivovarských kvasnic. Teprve v nedávné době, mateřské droždí znovu získal určitý význam v potravinářském průmyslu, protože to dává vůně, chuť a texturu liší od mnohem "praktičtější" pivovarské kvasnice.

Matka kvasnice není snadné dělat a používat, protože musí být udržována naživu a osvěžena; na druhé straně obohacuje potraviny, do kterých je začleněna, a to díky větší biologické rozmanitosti biologických předkrmů, které obsahuje. To podporuje některé nutriční transformace, které ENRICH hotový výrobek.

Matka kvasnice: živé jídlo

Materské kvasinky by mohly být definovány jako " směs pšeničné mouky a vody ponechané spontánně fermentovat, nebo bez inokulace nových fermentačních mikrobů ". To samozřejmě neznamená, že (díky moderním technologiím) nelze „první sourdough“ získat výběrem požadovaných biologických startérů. Výše uvedená definice spíše naznačuje, že kvásek po vytvoření nevyžaduje další přísady kvasinek nebo bakterií; ve skutečnosti postačí, aby se mikroorganismy, které jsou již v něm přítomné, pravidelně a systematicky krmily.

Materské kvasinky jsou proto potraviny VIVO, které musí být uchovávány s ohledem na bakterie a houby, které ji tvoří. To je kombinováno s vodou a moukou, získat směs od kterého, po dlouhém kvašení, to bude zadržet část (o 1/3 nebo 1/2) určený pro příští použití. Mateřské kvasinky jsou udržovány díky „neustálému pohybu“ a mohou být definovány jako nevyčerpatelné kvasinky!

V tomto bodě se mnozí čtenáři budou ptát, jaké jsou rozdíly mezi použitím pivovarských kvasnic a pivovarských kvasinek; odpověď je rozhodně složitá a artikulovaná, ale především je nezbytné zdůraznit nesoulad mezi mikrobiální flórou těchto dvou produktů. Zatímco pivovarské kvasnice jsou tvořeny výhradně (nebo téměř) kvasinek Saccharomyces (zejména cerevisiae ), matečné kvasinky mají větší množství aktivních mikroorganismů, mezi nimiž jsou kromě kvasinek ( Saccharomyces a Candida) přítomny některé bakterie LACTIC nebo mofermentující bakterie ( nebo že produkují pouze kyselinu mléčnou a oxid uhličitý) a terofermentanty (tj. také produkují sekundární sloučeniny, jako je kyselina octová, ethanol, atd.); z těchto jmenujeme:

Lactobacillus : L. plantarum, L. casei a L. brevis
Leuconostoc : L. mesenteroides
Pediococcus : L. pentosaceus

atd.

Tyto bakterie, které také produkují kyselinu mléčnou a kyselinu octovou, určují "okyselení pasty" a jsou zodpovědné za různé nutriční, organoleptické a chuťové modifikace produktu získaného s kvasinkami. Na základě některých průzkumů provedených na strouhankách z kvásku. Koncentrace kyseliny octové byly až 20krát vyšší než koncentrace potravin získaných přímým kvašením s pivovarskými kvasnicemi.

Nutriční potravinové změny prostřednictvím mateřských kvasinek

Všechny procesy transformace mikroorganismy (výroba chleba, okyselení jogurtu, kvašení piva, vína, okurek, zelí atd.) Mění chemii a tím i nutriční příjem potravy. Tyto způsoby se však liší v závislosti na typu biologického startéru, počátečním substrátu a stupni proliferace.

Zatímco kvasinkový kmen obsažený v pivovarských kvasnicích produkuje v podstatě oxid uhličitý a vodu, odrůda přítomná v kvasnicích je zodpovědná za mnoho dalších změn.

Za prvé, jak se předpokládalo, mateřské kvasinky (díky přítomnosti bakterií) zahrnují uvolňování kyseliny mléčné, kyseliny octové a ethanolu. Ty, které jsou zčásti rozptýleny ve vaření, jsou však patrné ve finálním buketu jídla. Je třeba zdůraznit, že přítomnost kyseliny octové může být někdy vnímána jako pronikavý zápach a ne vždy příjemná; nicméně, přebytek této molekuly je výsadou “mladé” mateřské droždí, použitý několikrát a který ještě musí “rovnováhy”.

Za druhé, v kvasinkách dochází k větší proteinové hydrolýze, s produkcí krátkých peptidů a volných aminokyselin; to je možné i díky dlouhým a nepostradatelným dobám kynutí. Tato vlastnost činí potraviny vyráběné s kvasinkami stravitelnějšími a citlivějšími na Maillardovu reakci s vařením (ve prospěch vzhledu a vůně).

Stejné mikroorganismy, opět díky dlouhým dobám kynutí, účinněji rozkládají antimutriální molekuly a uvolňují určité minerální soli. Kromě toho je v bakteriálních procesech časté vydávat určité ve vodě rozpustné vitamíny skupiny B, které značně obohacují hotové potraviny (i když je jejich vaření při vaření zničeno).

V neposlední řadě chemické složení samotných bakterií a kvasinek. Ty, které využívají organické substráty rostou a množí se, stávají se nedílnou součástí potravin. To je spíše opomíjený aspekt, ale stále pozoruhodný; v tabulce níže jsou shrnuty chemické profily některých mikroorganismů (převzato z: Potravinového slovníku. Věda a technika ).

Myslíte si, že znáte všechna tajemství kvasinek ?
Vezměte si kvíz a otestujte své znalosti!

výroba

Teoretické video

Podívejte se na video

X Podívejte se na video na youtube

Praktické video: jak udělat sourdough doma

Matka kvasnice - vlastnosti a domácí příprava

X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtube

Praktické video: BREAD S MALOU MATOU MADE IN HOME

Domácí droždí chléb

X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtube

Příklad přípravy kvásku .

FÁZA 1) Pro získání nové kyselé pasty je v první řadě nutné vyrobit směs vody a mouky, která zůstane v kontaktu se vzduchem, aby se obohatily kvasinky přítomné v prostředí.

2 díly mouky (např. 200 g)
1 díl teplé vody (např. 100 ml)
lžička cukru (nebo sladu nebo medu), která působí jako startér.

Složky promíchejte a promíchejte, dokud nebude směs měkká. Proveďte křížový střih a nechte jej stát ve skleněné nádobě pokryté čistým a vlhkým hadříkem při pokojové teplotě po dobu 48 hodin (během něhož se objem zdvojnásobí).

FÁZA 2 (3.-4. Den). Po 48 hodinách odpočinku odložte část směsi (např. 200 gramů) a přidejte ji:

1 díl mouky (např. 200 g)
Polovina vlažné vody (např. 100 ml)

Složky promíchejte a promíchejte, dokud nebude směs měkká. Pak nechte sedět 48 hodin stejným způsobem jako ve fázi 1.

FÁZA 3 (5.-6. Den). Po 48 hodinách odpočinku opakujte krok 2.

Fáze 4 (7.-13. Den). Po 48 hodinách odpočinku opakujte krok 3, ale nechte odpočívat pouze 24 hodin. Opakujte každých 24 hodin po dobu dalších 7 dnů.

KROK 5 (14. den). Po dvou týdnech od začátku fáze 1 bude kvásek připraven. Pokud je přípravek příliš kyselý, prodlužte fázi 4 o několik dní.

Jakmile je kvásek získán, uchovává se v chladničce a uchovává se naživu a reprodukován následným občerstvením každé 2/6 dny.

Příklad aktualizace operace .

Večer před přípravou vezměte kvásek z lednice. Nechte ji alespoň 15 minut odpočívat při pokojové teplotě a přidejte mouku a teplou vodu v poměru:

součástí kvásku
jedna část mouky
polovinu vody
Pokud je to nutné, přidejte jako startér i nízkou lžičku cukru na každých 150 g kvásku

Hněte a nechte stát alespoň jednu noc při pokojové teplotě. Následující den:

Vezměte si část kyselého těsta, aby zůstala v chladničce pro budoucí přípravu.
přidejte obnovené kyselé těsto do různých složek přípravku a postupujte podle receptury

Kváskavka je VŽDY odlišná; mezi jednou geografickou oblastí a druhou, nebo dokonce jen mezi jednou místností a druhou (z ekologických důvodů) se získávají různé mikrobiologické proliferace, což významně mění konečný produkt; dokonce, ve stejných kvasnicích, ve vzdálenosti let, ale ještě více v prvních týdnech, dochází ke skutečné změně rovnováhy mezi kvasinkami a bakteriemi.

Pro získání kvásku stačí smíchat mouku a vodu, která bude využívat mikroorganismy přítomné v životním prostředí; alternativně je možné inokulovat kvasinky a bakterie pomocí vybraných biologických startérů nebo přidáním jogurtu (ve kterém se nacházejí bakterie) a jablek nebo hrušek s kůrou (na které se nacházejí kvasinky). Tento proces by mohl být urychlen nalitím několika jednoduchých cukrů (z medu, ovocné buničiny, sacharózy, fruktózy, maltózy, dextrózy atd.), Aby se usnadnil začátek proliferace. Vývoj požadovaných kmenů převisuje a potlačuje vývoj patogenů (téměř vždy ...), což v důsledku toho nemá žádný způsob reprodukce v důsledku kyselého, alkoholického a nasyceného prostředí s oxidem uhličitým (protože většina "nežádoucích" mikroorganismů) je typu aerobního typu). Je umístěna v uzavřené nádobě a při teplotě 25-30 ° C se očekává, že flóra začne a bude proliferovat významně (nejméně dva dny).

POZOR! Před použitím by bylo lepší počkat, až se matka kvasinky vyváží, a krmí se po malých dávkách (i denně) po dobu 2-4 týdnů. Dobré mateřské kvasinky, při teplotě 25-30 ° C, jsou schopny zdvojnásobit objem během přibližně 3-5 hodin.

Získaný "živý" produkt, musí být znovu hněteno s moukou a vodou, která uchovává pouze centrální část mateřských kvasinek a odstraňuje zbytek (nad povrchem). Pokud se kvasinky NEPOUŽÍJÍ týdně, musí být občerstvení (tj. Odstranění přebytku a integrace mouky s vodou) provedeno se stejnou frekvencí. Kyselý kvásek může být také uchováván v chladničce po dobu dvou nebo tří týdnů nebo dokonce zmrazený, ale restaurování je tak dlouhé a obtížné, jak konzervace chladem pokračovala.

POZOR! Kvůli správnému použití musí být kvasinky vždy používány ve 30% celkové hmotnosti a poté získány ze směsi (striktně INSIPIDO), ale POŽITÉ; jakýkoli přebytek by proto měl být odstraněn a nahrazen novým.

bibliografie: