víno

Definice a původ

Víno je alkoholický nápoj získaný kvašením fruktózy obsažené v hroznech (nebo jeho drcení, tzv. Mošt), plodů révy vinné (vitis vinifera), houbami z čeledi sacharomycet.

Jak se často stává, objev vína může být zcela náhodný; existuje mnoho archeologických nálezů, které přinesly na světlo hrozny nebo fermentované hroznové šťávy. a nejstarší se datují do neolitu. Tato zjištění však nestačí k prokázání, že je člověk vědomě a systematicky používá. Na druhou stranu s jistotou víme, že již v roce 3000 př.nl (před 5000 lety!) Výroba vína byla základní součástí zemědělského a komerčního sektoru.

Výroba vína je dosud rozšířená po celém světě; konkrétně, Itálie je jednou z nejreprezentativnějších zemí pro vysokou kvalitu produktů, která se získala díky hluboké, kulturně zakořeněné tradici.

Studium vína ve všech jeho aspektech (od výroby po ochutnávku) se nazývá enologie, zatímco ve stravování se manažer prodeje a vkusu, který se zabývá především párováním potravin, definuje jako sommelier .

klasifikace

Víno je klasifikováno na základě:

oblasti produkce
odrůdy hroznů (typ vitis vinifera ) \ t
barva (bílá, růžová nebo červená)

Nejznámější révy jsou: Cabernet-Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir, Zinfandel a Syrah; zatímco nejznámější bílé odrůdy jsou: Sauvignon, Chardonnay, Muscat a Riesling.

NB. Barva vína závisí na typu použitého hroznů a druhu vinifikace; lisováním hroznů bez macerace je možné získat bílé víno také z červených hroznů (protože barva je dána slupkou), zatímco dávkováním macerace je možné řídit barvu nápoje. Pro získání růžového vína je možné: použít buď mírnou maceraci červených hroznů, nebo trvalou maceraci směsi bílých a červených hroznů (tzv. Uvagio ). Bílé víno, "plné tělo" as velmi výraznou nažloutlou pigmentací, se vyrábí vinifikací bílých hroznů, ale s dobrou dobou macerace.

Velmi lehké vinné sušenky bez vajec a másla

X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtube

složení

Složení vína závisí na třech faktorech:

Druh hroznů
kvašení
Vinifikační technika

Víno, které je alkoholickým nápojem, sestává hlavně z vody (80-90%) a alkoholických molekul; tyto zahrnují:

Ethylalkohol (ethanol - C ₂ H ₅ OH): je produktem mikrobiální fermentace cukrů
Glycerin (1, 2, 3-propantriol): obsahuje po částech po 4-15 g / l, pochází z kvašení a zvyšuje se zvyšujícím se obsahem alkoholu
Methylalkohol (methanol - CH3OH): je obsažen ve víně v malých porcích, což odpovídá 20-200mg, zatímco při vyšších koncentracích se stává potenciálně toxickým. Pochází z fermentace pektinu obsaženého v kůře; čím větší je macerace hroznů (od šesti do deseti dnů) a tím větší je koncentrace methanolu
Vyšší alkoholy (1-propanol, 2-methyl-1-propanol, 3-methyl-1-butanol)
Butylenglykol: jedná se o sekundární cukr alkoholového kvašení a jeho koncentrace je přibližně 0, 3-0, 5 g / l
Cukry: jejich koordinace závisí na úrovni kvašení a přidané kvótě. Nejběžnější jsou fruktóza a glukóza, ale je zde také část NON-fermentovatelných glucidů složených z xylózy a arabinózy
Organické kyseliny: existuje více než 50 druhů a společně přispívají k celkové kyselosti vína, která je však chemicky vyjádřena vg / l kyseliny vinné.
Dusíkaté látky: jsou stejné jako látky obsažené v hroznech, ale v menších množstvích
Fenolické látky: pocházejí z hroznů a ne z mikrobiální fermentace, ale jejich koncentrace závisí také na typu vinifikace. Použije-li se macerace moštu, množství polyfenolů ve víně je přímo úměrné době macerace, a to i v případě, že druh použitého hroznového hrozna představuje další neindiferentní proměnnou. Polyfenoly jsou barva, aroma a stabilita vína.

NB. Některé fenolické látky se přenášejí ze stárnoucího sudu na víno.

Minerální látky: pocházejí z hroznů a jsou to hlavně: hořčík (Mg), sodík (Na), draselný (Ca) draslík (K), fosforečnany, sírany a chloridy, celkem 2-3 g / l.
Aromatické látky: primární nebo odrůdová vůně, pre-fermentační vůně, fermentační vůně, post-fermentační vůně
Vitamíny: jsou stejné jako hrozny obsažené v hroznech, s výjimkou kyseliny askorbové (vit. C), která s vinifikací mizí.
Rozpuštěné plyny: oxid uhličitý, kyslík a oxid siřičitý (přísada).

Sangria

X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtube

Víno ve stravě

Víno je alkoholický nápoj a jako takové musí být vzato v úvahu; koncentrace alkoholu ve víně a likérovém víně ukládá limit spotřeby, neboť se jedná o koncentrace v rozmezí 5, 5% až 20%; nicméně, víno je jediný alkoholický nápoj, který má několik nutričních molekul důležitých říkat nejméně relevantní ve vztahu k mírnému alkoholovému obsahu. Doporučená úroveň příjmu živin pro italskou populaci (LARN) uvádí, že:

"v dospělé populaci SANA může denní příjem alkoholu s jídlem dosáhnout 40 g u mužů a 30 g u žen"

... a to znamená, že za předpokladu, že průměrný obsah alkoholu je 10-11 g na 100 ml vína, je povoleno pít denně až 3 sklenky (125 ml) vína pro muže a více než dvě sklenice pro ženy. ; u starších osob je množství sníženo na 30 g u mužů a 25 g u žen.

NB. Nedoporučuje se konzumovat víno v: těhotenství, věku méně než 18 let, Diabetes Mellitus, užívání některých léků, řízení auta.

Pokud se to líbilo (a to neznamená, že doporučujete systematickou konzumaci), víno (zejména červené) přináší značné množství polyfenolů (zejména taninů a flavonoidů, mezi nimiž je nejznámější resveratrol). Jedná se o nově objevené molekuly, které mají vynikající zdravotní schopnosti, mezi kterými si připomínáme:

ANTIOXIDANT - ANTICANCEROGENICA - ANTI-THEROGENICKÁ

Závěrem lze říci, že je vhodné pít víno pouze v případě, že se jedná o ocenění a také v tomto případě nepřekročit dávky doporučené LARN. Přínos polyfenolů je nepochybně pozoruhodný a podílí se na dosažení dostatečné kvóty pro lidskou výživu, avšak relativní koncentrace alkoholu omezuje jeho spotřebu na dospělou a zdravou populaci; proto se ve zvláštních patologických nebo fyziologických stavech doporučuje zavádět dietní polyfenoly prostřednictvím porcí čerstvého ovoce a zeleniny a extra panenského olivového oleje.