Co jsou to lanýže
Obecné informace o mořských lanýži
Mořské lanýže (anglicky "sea truffle") jsou produkty rybolovu, které jsou zoologicky klasifikovány jako mořští mlži.
Široce používané a oceňované v italské kuchyni i v zahraničí, jsou loveny pomocí velkých rybářských člunů vybavených speciální dna bagry.
Využívání bagrů je považováno za vysoce škodlivé, protože ničením všeho, s čím se setkávají, větší koncentrací mořských lanýžů v blízkosti louky Posidonia, neúprosně ohrožuje integritu rostlin, brání mořskému okysličování a ničí celý výklenek. biologický.
Méně známé než mušle, mušle a ústřice, dokonce i mořské lanýže patří k první základní skupině potravin (zdroje bílkovin s vysokou biologickou hodnotou, vitamíny - jako skupina B a vit A - a specifické minerály - jako železo), jód, atd.). Jsou vhodné pro většinu diet, ale mohou mít kontraindikace, o kterých budeme diskutovat později.
Mořské lanýže jsou jedlé vařené a syrové; jsou zpracovány podobným způsobem jako jiné mlži (včetně škeblí, švábů, srdcovek, srdcovek atd.), a aby byly považovány za hygienicky nezávadné, vyžadují záruku dobré kvality.
popis
Popis mořských lanýžů
Mořské lanýže jsou měkkýši uzavřeni mezi dvěma skořápkami. Plášť, zřejmě podobný tomu u škeblí (bi-ventil), je však více zaoblený, zaoblený a s rýhovaným povrchem. Atlantské mořské lanýže dosahují délky 6-7 cm a hmotnosti 60-70 g; ve Středomoří jsou nejčastějšími vzorky 3-4 cm pro 30-40 g. Oni se liší od fasolari (dokonce větší) kvůli barvě skořápky (externě oni mají odstíny sahat od světle žlutý k béžově-hnědý nebo dokonce načervenalý; vnitřek je bílý a lesklý) a kvůli nepravidelnému povrchu složenému z hřebenů nebo lamel (\ t asi 50 na jednu stranu), které horizontálně sledují skořápky.
Vnitřní měkkýš je velmi podobný tomu škeble. Noha je velká a tvarovaná jako „jazyk“. Sifony jsou krátké, tmavé, nestejné délky a spojeny dohromady. Nemají jasně červené odstíny, jako jsou fasolari, mušle nebo cockle.
Mořské lanýže nutriční vlastnosti
Nutriční vlastnosti mořských lanýžů
Zdrojem bílkovin s vysokou biologickou hodnotou, specifickými vitamíny a minerály, mořskými lanýži patří do první základní skupiny potravin.
Informace o chemickém profilu mořských lanýžů jsou poměrně omezené. Na druhé straně, vzhledem k blízké podobnosti různých potravin v této kategorii, je možné učinit hypotézy, pokud nejsou jisté, přinejmenším věrohodné.
Mořské lanýže by měly být nízkokalorické potraviny (asi 85 kcal / 100 g jedlé části), jejichž energie je dodávána hlavně peptidy, následované velmi malým množstvím sacharidů a téměř irelevantním procentem lipidů. Proteiny mají vysokou biologickou hodnotu, to znamená, že obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve správném množství a poměru (ve srovnání s lidským modelem). Je pravděpodobné, že sacharidy jsou v podstatě složité, tj. Skládají se z glykogenu. Profil mastných kyselin by měl upřednostňovat nenasycené tuky s možnou znatelnou hladinou omega 3 (kyselina eikosapentaenová a kyselina dokosahexaenová).
Stejně jako u jiných mlžů by mělo být významné množství cholesterolu. Vlákna a prebiotika jsou logicky nepřítomná. Mořské lanýže, které poměrně často způsobují alergie v populaci, jsou na druhou stranu zcela prosté laktózy a lepku (živin odpovědných za potravinovou intoleranci). Je možné, že koncentrace histaminu je více než relevantní.
Mezi vitaminy by měly být vynikající hladiny ve vodě rozpustné skupiny B (thiamin nebo B1, riboflavin nebo B2, niacin nebo PP, kyselina pantothenová nebo B5, pyridoxin nebo vitamin B6, kobalamin nebo B12), pravděpodobně také dobrá koncentrace ekvivalentu retinolu ( provitamin A) a možná vitamin D (colecalciferol).
Pokud jde o minerály, mořské lanýže by měly obsahovat znatelné úrovně: draslík, fosfor, sodík, železo, vápník, hořčík, zinek, selen, měď a jód.
Mořské lanýže ve stravě
Mořské lanýže jsou vhodné pro většinu diet, s výjimkou specifických alergií a jako prevence intolerance histaminu. Poznámka : pokud bude koncentrace těchto látek v čerstvých mořských lanýžech ještě stanovena, v případě špatného skladování je určitě velmi vysoká.
Mořské lanýže v metabolických patologiích
Jsou ideální pro nízkokalorickou dietu proti obezitě. Nemají žádné kontraindikace v potravinové terapii diabetes mellitus 2. typu a hypertriglyceridemie. V případě hypercholesterolemie je naopak lepší nepřehánět sledováním četnosti spotřeby a doporučených porcí (které určíme později). Vzhledem k vysokému množství sodíku (obsaženému v mořské vodě) by se měly konzumovat s mírnou artritidou u primární arteriální hypertenze citlivé na sodík; v tomto případě je vždy vhodné odstranit většinu vody z pánve. Nadměrné porce mořských lanýžů by se také mělo vyhnout těm, kteří trpí hyperurikémií, zvláště těžkou, dekompenzovanou a charakterizovanou častými záchvaty dny. Tyto měkkýše se jednoznačně nedoporučují v dietě s nízkou čistotou, ale v tomto případě je rozumné je konzumovat v mírném množství.
Stravitelnost mořských lanýžů
Připomeňme, že všechny mlže obsahují vysoké procento pojivové tkáně, což je činí méně stravitelnými a ve vysokých dávkách kontraindikovanými ve stravě proti onemocněním žaludku a nepohodlí (dyspepsie, gastritida, vřed, hiátová hernie s gastroezofageálním refluxem) atd.).
Jiné dietní důsledky mořských lanýžů
Mořské lanýže jsou velmi výživné potraviny. Mohou být platnou alternativou masa, vajec a sýrů; na druhé straně má být jejich četnost spotřeby považována za sporadickou a nemůže zcela představovat spotřebu celé skupiny produktů rybolovu (na druhé straně by měly převažovat malé nebo středně velké modré ryby).
Mořské lanýže, které obsahují mnoho poměrně vzácných živin ve stravě, včetně několika minerálů a vitamínů, se hodí k výživě dětí, starších osob, sportovců a dobře vařených (nikdy nezpracovaných) i těhotných.
Průměrná část mořských lanýžů, určená výlučně jako jedlá část, je asi 50-100 g (45-85 kcal); syrové, stále s skořápkou, odpovídají asi 200-400 g.
zabezpečení
Hygienická bezpečnost mořských lanýžů
Mořské lanýže jsou potraviny potenciálně ohrožené kontaminací. Žijí v moři a filtrují vodu, aby se živili některými mikro a makroorganismy, jako je fytoplankton (planktonová mikroriaga) a velmi malé mnohobuněčné řasy, mají tendenci hromadit patogeny a znečišťující látky.
Největší riziko, pokud jde o patogeny, je potenciální přenos HAV (virus hepatitidy A), Vibrio cholerae, Escherichia coli a toxinů řas. Co se týče znečišťujících látek, na druhé straně se specificky odkazuje na dioxiny (rezidua degradace plastů) a podobně, jakož i na určité kovy, jako je rtuť (naštěstí u těchto zvířat s poměrně krátkým životním cyklem).
HAV virus a bakterie, jako jsou cholera nebo koliformy, jsou hojné ve znečištěné vodě z odpadních vod, zejména neošetřených. Oni umírají s vařením, který je vždy nutný zajistit maximální zdraví jídla, ale to je ještě dobrý nápad vyhnout se mořským lanýžům uloveným v oblastech v ohrožení. Ve skutečnosti se vaření těchto potravin ne vždy provádí hlubokým a úplným způsobem, aby se zachovaly organoleptické a chuťové vlastnosti produktu.
Koncentrace toxinů řas a znečišťujících látek na straně druhé se značně liší v závislosti na oblasti sběru. Obecně platí, že oblasti s vysokou hustotou těchto prvků jsou zakázány pro komerční rybolov, aby se zabránilo uvádění nevhodných výrobků na trh.
Proto je vždy nutné obstarávat si z oficiálních a bezpečných komerčních zdrojů, aby se snížilo riziko nepříjemných incidentů škodlivých pro zdraví.
kuchyně
Jak vařit mořské lanýže?
Mořské lanýže jsou oceňovány zejména ve všech zemích sousedících se Středozemním mořem, v Bretani av Normandii. Každoročně se prodává několik tisíc tun mořských lanýžů na místě, aniž by to ovlivnilo hustotu obyvatelstva měkkýšů.
V Itálii, mořský lanýž je přítomen na všech pobřežích poloostrova. To je obzvláště obyčejné v Veneto, Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia, Puglia a Campania regiony.
Mořské lanýže, které mají být kupovány přísně naživu, lze nalézt na trhu, který je již uložen, a proto se čistí od písku a od případných zbytků patogenů a kontaminantů. Jsou vařeny přesně jako škeble; nevyžadují žádné předběžné zpracování (nesmějí být otevřeny nožem jako je fasolari) s výjimkou ověření jakýchkoli rozbitých skořápek, které mohou poškodit zuby a sliznice úst.
Věděli jste, že ...
V době nákupu, když si všimneme, že ventily mořských lanýžů zůstávají pootevřené a že hmotnost je podivně menší než to, co je uvedeno v obalu (znamení, že měkkýši ztratili veškerou vodu uvnitř), je lepší je nekupovat. Dotčené mořské lanýže jsou jistě staré, umírající a nekvalitní.
Nejjednodušší způsob, jak ochutnat mořské lanýže, je otevřít je na pánvi, s horkým olejem, česnekem, petrželkou a pepřem nebo chilli papričkou; aby se zabránilo soli. Po otevření se doporučuje odložit kapalinu (která se pak filtruje gázou, aby se přidržel písek) a smíchat s trochou suchého bílého vína. Tímto způsobem je možné opětovným použitím vody na vaření vychutnat vynikající horký předkrm (soté mořských lanýžů). Netřeba specifikovat, že je to také vynikající koření pro těstoviny (špagety). Mnozí se rozhodnou přidat čerstvé rajče, pyré, loupané nebo nasekané. Spolu s dalšími mořskými ingrediencemi mohou lanýže také strukturovat složitější recepty (rocková omáčka, polévková omáčka, polévky a vývary atd.).
V případě, že byl předtím otevřen ořezávacím nožem (malým nožem), mohou být naplněny aromatickým chlebem a pečeny v troubě.
Některé jako surové mořské lanýže, ochucené trochou citrónové šťávy nebo přírodní; Nedávno bylo také zavedeno množství koření, které se liší od typické orientální chuti (jako například wasabi nebo jiné koření).
biologie
Poznámky o zoologii na mořských lanýži
Mořské lanýže jsou vodní tvorové patřící k Phylum Mollusca, Class Bivalvia, Rodina Veneroidae, Rod Venuše a verrukózní druhy. Dvojčlenná nomenklatura mořských lanýžů je Venuše verrucosa .
Distribuční oblast mořských lanýžů sahá ve východním Atlantiku od pobřeží Norska do Jižní Afriky. Oni jsou také nalezeni v ostrovech Kapverd, Kanárské ostrovy, Madeira a skrz Středomoří mísu.
Mořské lanýže žijí v koloniích pohřbených zdola, na hrubých sedimentech (v oceánu), písčitých nebo blátivých (zejména v Jaderském moři), hlavně v korespondenci louky Posidonia (mořská rostlina zodpovědná za okysličování vody). Ve středomořské pánvi jsou asi 20 m hluboké, ale především v oceánu mohou kolonizovat hloubky do 100 m. Živí se planktonem, přesněji fytoplanktonem a malými mnohobuněčnými řasami, které filtrují sifony. Mezi jejich nejdivočejšími přírodními predátory najdeme hvězdice.
Reprodukce mořských lanýžů, nepřerušená v některých oblastech, jako je jižní Španělsko, je místo toho sezónní jinde, zejména v oblasti Středozemního moře. Tento jev je pravděpodobně regulován teplotou vody a toky fytoplanktonu; v Itálii, jižně od Jadranu a v Tyrhénském moři, se rozmnožují mezi koncem jara a začátkem léta.
Ekologie mořských lanýžů
Mořské lanýže nejsou považovány za ohrožené druhy. Nicméně, pro rybaření (obzvláště v oceánu) speciální rypadla jsou používána namontovaná na rybářských plavidlech. Jak jsme již řekli, v blízkosti kolonií Posidonia žijí mořské lanýže. Bagrování této vegetace, profesionální rybáři poškodit mořský ekosystém, protože okysličování vody je snížena a celé biologické výklenky jsou zničeny.
Namísto toho je potápěčům doporučován ruční rybolov, který by však exponenciálně zvýšil maloobchodní cenu mořských lanýžů.
