Co je Avidin
Avidin je základní tetramerní glykoprotein (68 000 D), sestávající ze čtyř identických podjednotek (patří do kategorie homotetramerů). Vyrábí se ve vejcovodech ptáků, plazů a obojživelníků a ukládá se do bílých vajec, lépe známých jako vaječný bílek.
Název avidina pochází z konkrétní avidity této molekuly proti vitamínu B7, zvanému biotin nebo vitamin H.
Avidina a vitamín B12
Každá podjednotka avidinu má vazebné místo pro biotin, ke kterému se váže tak houževnatě, že tvoří neabsorbovatelný komplex pro lidské střevo.
Interakce mezi avidinem a biotinem není kovalentní, ale je extrémně silná (disociační konstanta KD je řádově 10-15 M). Dále je vazba vytvořena velmi rychle a je prakticky nevratná.
Skutečnost, že každá molekula avidinu se může vázat na čtyři různé molekuly biotinu - a zvláštní houževnatost této vazby - ji činí velmi užitečnou v imunohistochemii a in vivo pro cílení pevných nádorů.
Pečení a vaječné bílky
Všechny tyto antivitaminiche vlastnosti jsou ztraceny s vařením, a to je důvod, proč je vhodné konzumovat pouze vařená vejce, vyhnout syrové. Nesmíme zapomenout ani na to, že syrové bílkoviny albuminu mají špatnou stravitelnost (51%) v důsledku antitrypsinového účinku ovomukoidu; konečně musí být zváženo riziko nákazy salmonelózou a jinými potravinovými chorobami, zejména pokud vejce nejsou čerstvá.
Avidin představuje 0, 05% celkového proteinového podílu kuřecího vaječného bílku; každý z nich proto poskytuje přibližně 190 mg avidinu. Pokud jde o biologickou funkci, předpokládá se, že ptáci, plazi a obojživelníci syntetizují avidin ve vlastních ovidulech, aby inhibovali růst bakterií a zbavili tyto mikroorganismy biotinu nezbytného pro jejich vývoj.
