Podívejte se na video
X Podívejte se na video na youtubeKdyž hovoříme o železe, mohou být klamány klasické výživové tabulky, ve kterých je průměrný obsah minerálu uváděn v různých potravinách.
Klasickým příkladem je špenát, potraviny bohaté na železo, ale ve kterých je vzácný minerál komplexován s jinými látkami, které silně omezují jeho vstřebávání.
Proto, než se ptáte sami sebe, které potraviny jsou bohatší na železo, mělo by být známo, co ovlivňuje biologickou dostupnost minerálu v dané potravě.
Faktory snižující absorpci železa:
kyselina fytová a fytáty, kyselina šťavelová a oxaláty: látky obsažené v rostlinných potravinách, zejména kakao, celá zrna, špenát, luštěniny a rebarbory; i nadbytek vlákniny omezuje biologickou dostupnost prvku.
Přítomnost jiných minerálů: existuje konkurence o absorpci železa a zinku; i nadbytek vápníku může snížit jeho absorpci.
Čaj a káva (taniny), fosfáty, některá léčiva (antibiotika, antacida) a určité patologické stavy (hypochloridrie, malabsorpční syndromy, průjem atd.).
Faktory, které zvyšují absorpci železa:
potraviny bohaté na vitamin C a kyselinu citrónovou (citrusové plody);
cukry a aminokyseliny.
Z kvantitativního hlediska:
zdraví lidé absorbují asi 10% potravinářského železa (toto procento se v podmínkách nedostatku zvyšuje na 20-30%); specificky, střevo je schopné absorbovat mezi 2 a 10% železa dodávaného rostlinami (trivalentní nebo non-hemic železo) a mezi 10 až 35% to obsahovalo ve zvířecích zdrojích (bivalentní nebo emic železa).
S ohledem na tuto představu proto můžeme oslovit výživové tabulky kritickým duchem:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
