všeobecnost
Masové kuličky jsou rustikální a domácí jídlo, které spadá do kategorie jídel.
Masové kuličky se rodí jako recyklační systém pro vařené nebo syrové potraviny. Přechod do mlýnku na maso z odřezků a malých kousků masa zbývajících z jiných receptů je ve skutečnosti poměrně rozšířený způsob "nevyhazování všeho"; alternativně je možné provádět porcování nožů (nyní nahrazených směšovačem) vařených zbytků, jako jsou escalopes, pečeně, grilované maso atd. Všechno je pak smícháno vajíčkem, strukturované strouhankou, ochucené sýrem a ochucené různými kořením, čímž získáme připravené knedlíky.
Z hlediska hygieny nejsou karbanátky vždy považovány za bezpečné potraviny; jsou často používány k "likvidaci" masa v procesu zhoršování kvality, a proto by měly být vyloučeny ze stravy subjektů, u nichž hrozí riziko komplikací. Níže budeme lépe rozumět proč.
Masové kuličky pro všechny chutě
Tradiční italské karbanátky
Masové kuličky se tradičně skládají ze složek živočišného i rostlinného původu. Klasický italský recept (pokud existuje jeden ...) zahrnuje: mleté maso, vejce, strouhanku, sýr, aromatické byliny, sůl, pepř a rostlinný olej pro smažení. Pozn . Složky nebyly specifikovány ve správném množství vzhledem k velké heterogenitě teritoriálních vzorců.
Tato promiskuita je zcela vylučuje z veganské filosofie a ovo vegetariánského aktu. Existuje také mnoho dalších náboženských rozdílů, pro které by měly být masové kuličky odstraněny z muslimské stravy (pokud obsahují vepřové maso), hinduistů (pokud obsahují hovězí maso), košer (pokud obsahují vepřové maso, pro míchání masa a sýrů, pokud maso pochází ze zvířat, která nebyla poražena podle rituálu Sechita atd.).
S odkazem na tradiční italské masové kuličky je to potrava, která není vhodná pro dietu proti nadváze, k dietě proti hypercholesterolémii, k dietě proti poruchám gastrointestinálního traktu, ke stravě proti tendenci k biliární lithii a klinické výživy obecně. Obsahují lepek, laktózu, mléčné bílkoviny, vaječné bílkoviny (celé) a někdy i oleje ze semen; jsou proto nepostradatelné pro dietu proti celiakii, pro dietu proti nesnášenlivosti laktózy a pro dietu proti vyloučení alergenů obsažených ve výše uvedených potravinách.
VOLBY
Ve srovnání s tradičním receptem existují desítky masových kuliček (snad přes sto) variací. Tam jsou mleté masové kuličky, nasekané nožem nebo smíšené s kuchyňským robotem; obalované a smažené karbanátky, pečené v troubě, dušené v omáčce, restované nebo vařené ve vakuu při nízké teplotě; masové kuličky bez chleba, bez vajec, bez žloutku nebo bez sýra; masové kuličky na bázi ryb, na bázi drobů, na bázi luštěnin, na bázi obilovin (nebo jiných semen), na bázi ovoce a / nebo zeleniny nebo na bázi potravin pro vegany. Každá složka může být přidána nebo odstraněna, vždy je třeba mít na paměti, že těsto by mělo zůstat kompaktní a chutné.
Tyto potraviny jsou velmi podobné masové kuličky: sekaná, hamburgery (nebo hamburgery), syrové maso Piedmontese, tartare (maso nebo ryby), různé krokety, atd.
Hygienické hygienické aspekty
Podle očekávání nejsou karbanátky vždy považovány za bezpečné potraviny z hlediska hygienického zdraví a na některých místech společného stravování by bylo někdy moudřejší je vyloučit z potravin potenciálně ohrožených subjektů; mezi ně patří: těhotné ženy, odstavené děti nebo v každém případě malé, velmi staré subjekty, subjekty s oslabeným nebo imunodeficitním onemocněním atd.
Nechte to být jasné, jídlo připravené doma, z čerstvých a řízených potravin, pokud je řádně vařené, může být konzumován prakticky kdokoliv. Totéž však nelze říci o karbanátkách nabízených v určitých restauracích nebo v restauracích s rychlým občerstvením.
Rizika spojená s konzumací masových kuliček jsou spojena především se třemi faktory: parazitickou kontaminací masa nebo ryb, bakteriální kontaminací jakékoli složky a přítomností kostních štěpků. Pokračujeme v objednávce.
- Parazitická kontaminace masa : může být způsobena předčasným nebo postmortním stavem zvířete použitého pro maso v závislosti na typu parazita; někteří jsou: toxoplasma, tasemnice, trichinelly, podkovy, pinworms a anisakis (latter jediný pro tkáně ryb). Je pravda, že masové kuličky by měly být vždy vařeny a že neexistuje parazit, který vydrží tepelnou úpravu nad 70 ° C nebo mnohem nižší než 0 (-20 ° C). Pokud vezmeme v úvahu, že nejmírnější technikou vaření je "nízkoteplotní vakuová varná", která používá 60, 65 nebo maximálně 70 ° C (po velmi dlouhou dobu), riziko by mělo být prakticky sníženo "na kosti". “. U ostatních varných systémů se teploty dramaticky zvyšují a zajišťují jistou dezinsekci. Na druhou stranu, to není neobvyklé pro smažení nebo smažení smažit přehánět teploty a riskují spalování masové kuličky. Tyto (již tvrdší než vaření přes celé maso), pokud jsou velké velikosti a kulovitého tvaru, sotva dosáhnou „srdce jídla“ žádoucí teploty pro dezinsekci masa.
- Bakteriální kontaminace masových kuliček : bakterie jsou skutečnou pohromou pro masové kuličky, stejně jako pro ostatní mleté potraviny. Nejvíce zodpovědné za lidské choroby jsou: Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Salmonella atd., Které mohou kontaminovat složky před nebo po mletí, což ohrožuje jejich ochranu. Nezapomínejme, že údržba potravin je striktně ovlivněna jejich kontaktním povrchem a následnou adhezí mikroorganismů k substrátu; protože masové kuličky jsou vyrobeny z nasekaných nebo mletých surovin, jejich potenciál kontaminace je mnohem vyšší než „celý“ produkt. Na rozdíl od parazitů jsou bakterie schopny rychle se replikovat, produkovat spóry (některé velmi odolné vůči výše uvedeným teplotám) a produkovat endo- nebo exo-toxiny. To vše se promítá do skutečnosti, že zmrazené potraviny, i když jsou uvedeny na -20 ° C, nemohou být považovány za sterilní. Konzervace masových kuliček (syrových nebo vařených) je proto omezenější než jednotlivé složky. "Nízkoteplotní vakuové varení" nezaručuje hygienu v karbanálu. Vyšší a přesnější vaření může eliminovat bakterie a související exotoxiny (které jsou v přírodě proteické), ale je méně pravděpodobné, že zničí své spóry, které mohou kvést, jakmile se teplota sníží (například v chladničce). Žádný typ vaření nemůže eliminovat endotoxiny jejich buněčné membrány, protože jsou lipidové povahy, proto jsou termostabilní; mrtvé bakterie, které jsou zdrojem endotoxinů, mohou stále způsobovat otravu jídlem.
- Přítomnost kostních třísek : je to problém spojený především s krmením dětí a dysfágií pevných látek, které se často podobají tomuto druhu potravin, protože jsou měkké a snadno se žvýkají. Na druhé straně, protože se jedná o potravinu, která se pravděpodobně skládá ze zbytků přebytečného masa, není neobvyklé, že obsahují fragmenty kosti nebo chrupavky. Většinou se jedná o velmi malé kousky, které neovlivňují zdraví těch, kteří je přijímají; častěji mohou poškrábat jícen, poškodit polykání a / nebo stimulovat nutkání zvracet.
Nutriční vlastnosti
Definování nutričních vlastností masových kuliček rozhodně není jednoduchý úkol. Jak je specifikováno v kapitole "Masové kuličky pro všechny chutě", variace této potravy jsou tolik jako složky dostupné pro lidskou bytost.
Je však možné definovat, že v Itálii jsou nejvíce konzumovanými druhy masových kuliček: smažené karbanátky, masové kuličky dušené v omáčce, rybí kuličky a sójové karbanátky.
Níže naleznete přehled nutričních souhrnů těchto receptů:
| Hovězí karbanátky smažené | Hovězí karbanátky dušené maso al Sugo Pomodoro | karbanátky lososů a tresky obecné v troubě | karbanátky Soy (Miso, Okara) | ||
| Jedlá část | 100% | 100% | 100% | 100% | |
| voda | 51, 5g | 76, 6g | 67, 1g | 64, 1g | |
| protein | 17, 0g | 8, 9g | 12, 7g | 4, 3G | |
| Převažující aminokyseliny | - | - | - | - | |
| Omezení aminokyselin | - | - | - | - | |
| Lipidy TOT | 19, 2g | 5, 8g | 4, 1g | 3, 1g | |
| Nasycené mastné kyseliny | 4, 3G | 1, 9g | 0, 8g | 0, 5g | |
| Mononenasycené mastné kyseliny | 7, 2g | 2, 9g | 2, 0g | 1.4G | |
| Polynenasycené mastné kyseliny | 6, 4g * | 0, 5g | 0, 8g | 0, 9g | |
| cholesterol | 75, 7mg | 47, 5mg | 24, 0mg | 0, 0mg | |
| TOT Sacharidy | 10, 9g | 7, 3g | 15, 0g | 28, 3g | |
| škrob | 9, 8g | 2, 6g | 12, 5 g | 27, 6 gramů | |
| Rozpustné cukry | 1, 1g | 4, 7g | 2, 5g | 0, 7g | |
| Ethylalkohol | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | |
| Dietní vlákniny | 0, 7g | 1, 0g | 1.4G | 1, 5g | |
| Rozpustná vláknina | - | - | - | - | |
| Nerozpustná vláknina | - | - | - | - | |
| energie | 288, 4kcal | 114, 9kcal | 148, 0kcal | 151, 4kcal | |
| sodík | 245, 0mg | 370, 7mg | 156, 2mg | 205, 1mg | |
| draslík | 226, 9mg | 273, 1mg | 332, 8mg | 372, 3mg | |
| železo | 1, 8mg | 1, 2 mg | 1, 0 mg | 1, 2 mg | |
| fotbal | 118, 5mg | 76, 8mg | 53, 9mg | 46, 9mg | |
| fosfor | 204, 1mg | 118, 0mg | 14, 5mg | 68, 5mg | |
| thiamin | 0, 19mg | 0, 05 mg | 0, 23mg | 0, 08mg | |
| riboflavin | 0, 20mg | 0, 12mg | 0, 16mg | 0, 03mg | |
| niacin | 4, 16mg | 2, 00mg | 3, 90mg | 1, 67mg | |
| Vitamin A (RAE) | 33, 51μg | 28, 85μg | 167, 10μg | 1, 78μg | |
| Vitamin C | 1, 4mg | 4, 58mg | 5, 70mg | 7, 5 mg | |
| Vitamin E | 3, 73mg | 1, 42mg | 0, 84mg | 0, 67mg | |
Jak je vidět ze souhrnné tabulky, přípravek s více kaloriemi je nepochybně příprava smažených karbanátků. Může se pochlubit vyšším obsahem lipidů a bílkovin, zatímco sacharidy jsou vyšší u sójových veganských karbanátků.
Cholesterol je vyšší ve smažených karbanátkách, zatímco vlákna jsou více ve veganské než sóji.
Z hlediska vitamínů a fyziologického roztoku není moc co dodat, kromě toho, že deriváty živočišného původu obsahují větší množství molekul skupiny B.
Vezmeme-li v úvahu masové kuličky, je nutné upřesnit, že tyto potraviny nejsou vhodné pro nutriční terapii. Smažené karbanátky nejsou vhodné pro léčbu nadváhy kvůli velmi vysokému kalorickému příjmu. Navíc je třeba se vyhnout lidem s hypercholesterolemií, pokud jde o podstatně vyšší obsah cholesterolu a nasycených mastných kyselin.
Video Recept Lehké karbanátky bez vajec
Pozn . * Podíl polynenasycených mastných kyselin (přínosů) smažených karbanátků je poměrně vysoký, protože v receptuře se doporučuje použití oleje na smažení na bázi různých semen. Ve skutečnosti to není nejlepší produkt pro tento druh přípravy, ai když se hodnota polynenasycených tuků jeví jako poměrně významná, jsou poškozena teplem, které ztrácí všechny metabolické vlastnosti.
Dokonce i osoby s gastrointestinálními a / nebo zažívacími poruchami by měly omezit konzumaci smažených karbanátků. Nejedná se o lehkou stravu, proto se nedoporučuje v případě: gastritidy, gastroezofageálního refluxu, peptického vředu, tendence k biliární lithii a dráždivého tračníku.
Většina druhů masových kuliček obsahuje lepek (s výjimkou bezlepkových), což je důvod, proč by se jim měli vyhnout celiakové. Vzhledem k přítomnosti sýrů (s výjimkou veganských) by nesnášenlivost laktózy měla odstranit nebo výrazně omezit jejich spotřebu.
