úvod
Jak víme, těsto na pizzu může být měkké a načechrané, drobivé nebo houbovité: tyto vlastnosti v podstatě závisí na typu použité mouky nebo, lépe řečeno, na směsi mouky.
Pizzy, jako focaccia, pikantní koláče a pečené speciality obecně, se mohou prezentovat odlišným způsobem v závislosti na zvolené mouce. Kromě vody, oleje, soli a kvasinek je mouka klíčovou složkou při výrobě pizzy.
Typ 00, 0, 1 a 2 mouky
Jak je známo, z mletí tvrdé pšenice se získává krupice a krupice; místo toho, když je matricí měkká pšenice, finálním produktem je bílá mouka, zvláště vhodná pro přípravu chleba a koláčů. Bílá mouka se rozlišuje podle stupně prosévání (proces zpracování spočívající v oddělení mouky od otrub): \ t
- Bílá mouka typu 00: 50% rychlost prosévání (ideální pro těstoviny a dezerty)
- Bílá mouka typu 0: 72% vody (vynikající pro chléb, pizzu, focaccia a kysané speciality)
- Mouka typu 1: 80% zalévání
- Mouka typu 2: 85% stupeň prosévání
- Fior di farina: jemný pšeničný prášek získaný z nejvnitřnější a nejměkčí části zrna. Mouka par excellence v cukrářské výrobě, kvalitativně lepší z hlediska lepku.
- Celá mouka: po mletí tato mouka nepodléhá dalším rafinačním procesům. Představuje dobrou alternativu k 0 mouce, a to nejen pro přípravu rustikálních těst, ale také pro nasycení a regulaci střeva díky vzácnosti vláken.
Integrální pizza (dlouhé stoupání)
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubeVýběr mouky
Tento předpoklad je nepostradatelný pro získání celkového obrazu o různých směsích pizzy na trhu. Obecně se klasická potravinová směs skládá ze směsi pšeničné mouky typu 0 a 00, vody, oleje, soli a kvasinek. Za účelem získání rustikálního produktu, plnějšího, bohatého a aromatického, může být do mouky typu 0 a 00 přidáno určité množství celé nebo částečně rafinované mouky. Když se používá celozrnná mouka, je třeba věnovat pozornost době kynutí: ve skutečnosti jsou tyto mouky bohatší na vlákninu a živiny, což vyžaduje mnohem delší dobu kynutí než těsto s bílými moukami. Dále, celozrnné mouky používané pro pizzu jsou mnohem náchylnější ke zhoršení a / nebo šíření bakterií.
Bylo by ideální mlít pšenici přímo s malými domácími mlýny, aby se získalo lepší těsto. Trh však nabízí mnoho druhů mouky: je vhodnější zvolit si ty, které mají lepší kvalitu.
Pizza je kvalitativně lepší, když je mouka získávána z organické a přírodní pšenice, která není ošetřena pesticidy nebo chemikáliemi. Bylo by však dobré pozorovat výše uvedené úvahy i ve všech ostatních potravinách na bázi kaše, nejen pro přípravu pizzy.
Ostatní pizza mouky
Pšeničná mouka může být smíchána s jinými moukami: například pšeničná mouka a malá špaldová mouka nebo ovesná mouka mohou být smíchány ve stejných částech. Pro milovníky sladkých chutí je vhodné přidat do pšeničné mouky i část mandlové mouky: ta nejen změkne těsto, ale určitě to učiní energičtějším.
Pro ty, kteří mají rádi kořeněnou chuť, může být bílá mouka obohacena kořením a vůněmi, jako je sekaný koriandr, chervil, oregano atd.
Pro méně nabobtnané těsto se doporučuje míchat pšeničnou mouku s krupicí.
Mouka na pizzu a celiakii
Je zřejmé, že až do tohoto okamžiku jsme považovali pšeničnou mouku, což je naprosto zakázáno pro celiakie. U pacientů trpících celiakií (nesnášenlivostí lepku) není pizza odepřena, pokud je připravena z certifikovaných bezlepkových mouček, jako je rýžová mouka, sója, brambory a kukuřice.
shrnutí
Pizza mouka: zkrátka
| Mouka na pizzu | Hlavní přísada pro výrobu pizzy, focaccia a pikantních koláče: na základě použité mouky se získá měkká, měkká, drobivá nebo houbovitá směs | |
| Druhy mouky | Typ mouky Bílá mouka typu 00 Bílá mouka typu 0 (ideální pro pizzu) Mouka typu 1 Mouka typu 2 Fior di farina: (ideální pro cukrářské dezerty) Celá mouka (reguluje střeva a uspokojuje) | Stupeň prosévání 50% 72% 80% 85% |
| Volba pizza mouky | Pro přípravu pizzy neexistuje žádný typ mouky. Existují směsi charakterizované:
| |
| Mouka na pizzu a celiakii | Absolutní zákaz konzumace pizzy smíšené s pšeničnou moukou (pro celiaky). Možné směsi s certifikovanými bezlepkovými moučkami | |
