Maso vařené

všeobecnost

"Bollito" znamená "vařené varem", pak vařené tepelným zpracováním, které využívá konvekci horké vody na surovinu, která má být vařena.

Základním požadavkem tohoto zpracování je, aby teplota vody V ČASU POTÁŽENÍ musela být potrava co nejvyšší.

Tímto způsobem se získá okamžitá fyzikální modifikace potravy, tj. Tuhnutí určitých molekul na vnější vrstvě, která je v protikladu s únikem kapalin a vnitřních živin (to je zásadní především při vaření masa a ryb).

Termín "vařený" však může mít také význam "typického pokrmu" na bázi masa, zeleninové zeleniny a (často ale ne vždy) omáček různých druhů. Vařené maso je typickým zimním receptem, ale na některých místech se často konzumuje i v polovině období.

Vařené - jídlo

Začněme tím, že poukazujeme na to, že existuje tolik variant "vařených", jako jsou oblasti Itálie. Jistě, je to typický pokrm severní gastronomické kultury a není divu, že kromě jednoduchého (pouze dospělého hovězího masa) jsou nejznámějšími vařenými masy Piedmontese, Tyrolean a Veneto.

Pro přípravu dobrého varu je třeba mít na paměti některé základní pojmy.

1. Vyberte si kusy masa, které nejsou příliš cenné, nebo lepší, s nižšími náklady. Vařené maso se rodí tak, aby co nejvíce využilo určité části přední části hovězího masa, spolu s dalšími složkami páté čtvrtiny (kosti a droby). V tomto případě není nutné, aby postižené svaly byly nejměkčí, protože se při delším vaření prodlouží; na čem záleží, je však jejich bohatství v kolagenu, které mu dává typicky želatinovou konzistenci. Pokud to není přijatelné pro hosty, mohou být tyto řezy nahrazeny hovězí maticí.
2. Chcete-li obohatit vařené maso pouze dospělého hovězího nebo telecího masa (s nebo bez caponu, hovězích kostí, kravských ocasních a telecích nervů), je možné vařit odděleně: hovězí jazyk, hlava, klus a prasečí klus. prase.
3. Svalovina by měla být vařena v již strukturovaném ochuceném zeleninovém vývaru, ponořena při plném varu a pokračovat při nejnižší možné teplotě bez ztráty mírného varu (aby se zabránilo zničení masa a zamlžení vývaru).

Podívejme se podrobněji, jak snadno připravit "základní" vařené maso.

přísady

Pro každý kg hovězího masa (skutečný, knězův klobouk, bonbón, krk, rameno), 1 mrkev, 1 celer, ½ cibule, sůl QB, voda (asi 3-4 litry).

procedura

Uvnitř tlumiče výfuku nalijte studenou vodu s oloupanou zeleninou a krytem. Vaříme, pokračujeme po dobu 30 'a osolíme. Vařte na maximum a maso ponořte. Po 5 'snižte teplotu na teplotu, která sotva vidí konvekční pohyby vývaru. Pokud je to nutné, povrch opláchněte. Pokračujte asi 3 hodiny, vypněte, vypusťte maso a podávejte (nakrájejte na podnose nebo je ještě třeba krájet na prkénku).

Nyní, pojďme analyzovat nejslavnější vařený recept (který je pravděpodobně také nejsložitější), nebo Piedmontese vařené maso .

POZOR! TRADIČNÍ je ještě komplikovanější než následující; pro nováčky však bude tato zjednodušená verze již poměrně náročná.

přísady

Hovězí maso ve velkých kusech (královský, knězův klobouk, cukroví, krk, rameno), ossobuco, capon, ocas krávy, nervy, jazyk krávy, hlava, klusák nebo katechino; celer, mrkev, cibuli a česnek; hřebíček, černý pepř, bobkový list, petržel, tymián (rozmarýn dle uvážení hostů); ½ sklenice octa podle uvážení hostů, aby se přidali do zásoby masa; voda QB; sůl QB.

procedura

Připravte 3 hrnce s vývarem, jak je popsáno v předchozím receptu, a přidejte aromatické bylinky svázané provázkem ve svazcích (držte pepř a hřebíček odděleně). V první pánvi ponořte (stejnou technikou popsanou výše) hovězí sval, kost, kosti, nervy a ocas. Ve druhém jazyku, ve třetí hlavě a ve čtvrté pánvi s POUZE vodou, katechinem nebo zamponem. Občas pěna; když vařené maso, jazyk a hlava již nevytvářejí žádné zbytky, přidejte pepř a hřebíček. Vařené maso nechte vařit alespoň 3 hodiny, zatímco jazyk, hlava a cotechino nebo zampone musí být ve vhodnou dobu přerušeny. Pak odtok, řez svalovinu na kusy, případně na capon, držet jen ossobuco stále plný kostní dřeně, loupat jazyk a řezat, řez hlavu a také cotechino nebo zampone.

Objednejte si vše na podnose spolu s nervy a ocasem. Podávejte horké, se zeleninou vařenou odděleně (bez vůní), miskou s filtrovaným vývarem (POUZE JEDEN Z MASA) a správnými omáčkami.

Omáčky na vařené maso

Vařené maso může být doprovázeno jak vlastní zeleninou na vaření, tak i jinými vhodně vybranými omáčkami, ale vždy s miskou horkého vývaru.

Kromě generické majonézy (samozřejmě domácí!), Hořčičná omáčka a jogurtová omáčka, Piedmontese vařené vyžaduje nepopiratelnou přítomnost zelené omáčky, omáčkou rubra a křenovou omáčkou. Abychom řekli pravdu, omáčky Piedmontese Bollito Miste jsou mnohem více, ale jak bylo očekáváno, je lepší začít s základním receptem.

Současně, v oblasti Po údolí je kolektivní zvyk doprovázet tento recept hořčičnou omáčkou (z Cremony, Mantua, atd.), Zatímco v celém regionu Veneto si můžete pochutnat na lahodné perle.

Pearà - Salsa na Bollito Carne

X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtube

Nutriční vlastnosti

Vařené maso, chápané jako jednoduchý sval doprovázený bujónovou zeleninou, není příliš kalorický pokrm. Samozřejmě, že nutriční příjem závisí především na typu použitého řezu, ale v zásadě je možné říci, že se jedná o misku, která kolísá mezi 150 a 250kcal / 100g, vyrobenou zejména proteiny s vysokou biologickou hodnotou a tukem.

S ohledem na další složky přípravku Bollito Misto Piemontese se pak předmět radikálně mění. Kromě omáček, které samy o sobě přispívají k podstatnému zvýšení energetického dopadu přípravku, připomínáme, že některé složky, jako je jazyk, kůže slepice a kostní dřeně, mají více než významný obsah cholesterolu. Navíc, ocas, cotechino, zampone atd. poskytují mnohem více lipidů než jednoduché maso nebo maso bez kůže.

Co se týče mikronutričního profilu, vařené maso nezklame. Jednoduchý je překrytý klasickým složením hovězího masa, zatímco Piedmontese Misto se může pochlubit koncentracemi minerálních solí (například železa) a vitamínů A a B skupiny rozhodně uspokojivých. Na druhé straně je zřejmé, že příspěvek sacharidů, vlákniny, termolabilních vitaminů a dalších fytoterapeutických molekul (jako jsou fenolické látky a fytosteroly) je téměř bezvýznamný nebo chybí.

Konečně nezapomeňte, že vařené maso je jídlo, které NENÍ vhodné pro osoby trpící žaludečními poruchami (hypochlorhydrie, hyperchlorhydrie, žaludeční kyseliny, gastritidy, peptického vředu a gastroezofageálního refluxu). Jedná se o pokrm, který je velmi obtížné strávit, zejména v případě, že (kromě značného příjmu bílkovin) se vyznačuje dalšími přísadami bohatými na tuky.