Reklama nalezena nebo platná pomoc pro naše zdraví?
V současné době existuje mnoho lidí, kteří se naučili rozpoznat a obávat se smutně známých hydrogenovaných tuků obsažených v margarínu a jiných potravinách průmyslového původu. Tento konkrétní typ mastných kyselin je ve skutečnosti škodlivý pro naše zdraví, protože má tendenci zvyšovat špatný cholesterol, snižovat dobrý cholesterol a zvyšovat citlivost organismu na různá onemocnění (zejména kardiovaskulárního původu).
Od 13. 12. 2014, díky vstupu nového nařízení Evropské komise v platnost (1169/2011) v platnost, a to ani v Itálii av ostatních členských státech, již není možné používat jednoduché obecné slovo „ rostlinné tuky “. Ve štítcích potravinářských výrobků je ve skutečnosti povinné uvádět specifický rostlinný původ olejů a případně také slova „v různém poměru“. Kromě toho, jsou-li použité oleje nebo tuky hydrogenovány, je nutné uvést je na etiketě, přičemž se případně doplní slova " zcela hydrogenovaný " nebo " částečně hydrogenovaný ".
Díky těmto podmínkám a špatné pověsti hydrogenovaných tuků, v průmyslové oblasti, kde je velmi důležité zvýšit kvalitu výrobků, začneme formulovat stále více produktů bez zcela nebo částečně hydrogenovaných tuků.
První společnosti, které podnikly kroky, byly samozřejmě ty, které produkují biopotraviny, následované úzce doplněnými společnostmi a těmi, které se hodně zaměřují na kvalitu svých výrobků.
Tato vlastnost je často na štítku jasně zvýrazněna a snaží se spotřebiteli předat jasný příklad pravosti výrobku.
Tato větší pozornost věnovaná použití hydrogenovaných tuků v průmyslové oblasti proto vedla k reklamám, ve kterých je specifikováno použití NON hydrogenovaných rostlinných tuků . V neposlední řadě kampaň bílého mlýna, která tuto charakteristiku několikrát podtrhuje ve svých reklamách.
Abychom porozuměli tomu, co jsou nehydrogenované mastné kyseliny a pokud jsou opravdu neškodné pro naše zdraví, musíme nejprve pochopit, jak jsou vyráběny.
- Tradiční hydrogenace je proces navržený na počátku dvacátého století, aby se rostlinné tuky staly pevnějšími a méně rychle se kazícími. Tento proces probíhá pomocí specifických katalyzátorů, které podrobují směs živočišných olejů a tuků vysokým teplotám a tlakům, aby se získaly chemicky změněné mastné kyseliny. Tento proces je obzvláště lákavý pro potravinářský průmysl, protože umožňuje získat tuky za sníženou cenu a s požadavky vhodnými pro jejich výrobek (roztíratelnost, kompaktnost atd.). Kromě toho je doba skladování značně rozšířena, což je také z ekonomického hlediska zásadní aspekt.
Potravinářský průmysl je dnes schopen použít alternativní technologie k hydrogenaci, aby získal rostlinné tuky bez nebezpečných trans-tuků, ale se stejnými vlastnostmi. Nejoblíbenějšími metodami jsou frakcionace a intermolekulární esterifikace.
- Frakcionace je fyzikální proces, při kterém je rostlinný olej rozdělen na různé frakce charakterizované odlišným stupněm rozpustnosti. Tímto způsobem je možné získat tuhou část, bohatou na nasycené mastné kyseliny a kapalnou část bohatou na mononenasycené a polynenasycené lipidy. Pevná frakce je zvláště odolná vůči oxidaci a používá se obecně k výrobě margarínových a rostlinných tuků.
- Interesterifikace je chemický proces, který modifikuje chemickou strukturu triglyceridů redistribucí mastných kyselin, které je tvoří (transpozice mastných kyselin). Základní princip spočívá v možnosti oddělit nasycenou mastnou kyselinu od triglyceridu a vložit ji do jiné místo mastné kyseliny; tímto způsobem mohou být změněny fyzikální vlastnosti oleje - například zvýšením teploty tání, čímž se získá polotuhá konzistence při teplotě místnosti. Tato druhá charakteristika ve skutečnosti závisí nejen na složení mastných kyselin triglyceridů, ale také na jejich distribuci uvnitř samotného triglyceridu. Aby se však dosáhlo polotuhé konzistence, je stále nutné zvýšit procento nasycených tuků.
Z vyšetření těchto dvou výrobních systémů chápeme, jak jsou produkty obsahující nehydrogenované rostlinné tuky o něco lepší než ty, které používají tradiční rostlinné tuky.
V každém případě se jedná o výrobky uměle zpracované, ne přirozené a možná vyrobené z nekvalitních nebo již žluklých olejů. Navíc tyto potraviny mají stále vysoký obsah nasycených mastných kyselin, právě proto, že jsou polotuhé při teplotě místnosti.
Můžeme tedy srovnávat nehydrogenované mastné kyseliny se zeleným benzínem a příslušným katalyzátorem; obě látky jsou jistě méně nebezpečné než v minulosti, ale nejsou ani zdaleka považovány za neškodné nebo prospěšné.
Termín “částečně hydrogenoval” tuky by vypadaly více přátelský než klasický termín “hydrogenované tuky”, ale ve skutečnosti dva výrazy jsou ekvivalentní. Proto buďte opatrní, abyste nebyli oklamáni falešnými reklamami.
Dokonce i slovo "bez cholesterolu" je jistě zavádějící pro průměrného spotřebitele. Jsou to prostě produkty připravené pouze s použitím rostlinných olejů nebo tuků. Tento výraz nám tedy neposkytuje žádnou záruku ani na přítomnost hydrogenovaných mastných kyselin, ani na kvalitu olejů používaných pro jejich výrobu. Paradoxně by to mohlo být dokonce více škodlivé jídlo než ty tradiční, kde byly živočišné tuky nahrazeny hydrogenovanými rostlinnými tuky, bez cholesterolu, ale mnohem nebezpečnějšími než ty předchozí.
