Křepelčí vejce od R.Borgacciho

Co to je?

Co jsou to křepelčí vejce?

Křepelčí vejce jsou neoplodněnými samičími zárodečnými buňkami japonského křepelky biologického řádu Galliformes, čeledi Phasianidae, podčeledi Perdicinae, rodu Coturnix a druhu japonica ; také číst "Quail jako jídlo".

Křepelčí vejce jsou potraviny živočišného původu, které byly po staletí součástí italské gastronomické tradice. První základní skupina potravin - potraviny bohaté na bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou, specifické minerály a vitamíny - a ve srovnání s slepicemi poskytují křepelčí vejce vyšší množství cholesterolu, železa a draslíku a ve vodě rozpustných vitamínů. skupiny B; hladina vitamínu A a vitamínu D je méně významná. V další části se budeme zabývat podrobněji.

Křepelčí vejce jsou vhodná pro většinu dietních režimů, i když mají vzhledem ke své biologické a chemické povaze nutriční obsah, který může v případě některých nemocí a stavů - zejména hypercholesterolemie - zabránit jejich konzumaci.

Velmi odlišné od mnohem běžnějších slepičích vajec, vypadají jasně menší a pestré barvy - světle šedo-béžové tečkované pozadí. Dokonce ani nepodobají husi, krůty, perličky a pštrosí vejce - nejvíce konzumovanou skupinu vajec na světě - které jsou ještě větší. Křepelčí vejce váží asi 20 g ve skořápce a pouze 10 g vzácných skořápek; celkový objem je více nebo méně roven 20% (1/5) průměrné slepice.

Z gastronomického hlediska jsou křepelčí vejce předurčena víceméně na stejné účely jako ostatní a připravují se stejnými systémy a způsoby vaření; mají omezené rozměry a jsou připraveny s rozhodně horšími časy. Je také možné jíst je syrové, ale z hygienických důvodů se obecně nedoporučuje - ještě více během těhotenství, raného dětství a v podmínkách imunosuprese. Obzvláště populární jsou vařená křepelčí vejce - zejména pro své dekorativní vlastnosti - a křepelčí vaječná omeleta, zatímco meziprodukty jako meziprodukty s pevným vaječným bílkem a měkkým žloutkem jsou problematičtější.

Křepelčí vejce mají stejnou trvanlivost jako kuřecí. Mohou být uchovávány mimo chladničku, ale po omezenou dobu a navrženy v obalu. Když už nejsou čerstvé, vykazují měkký, křehký žloutek, který se snadno láme - téměř tekutý vaječný bílek - už ne želatinový - a vypuštěnou a slabou vzduchovou komoru. Dodávání křepelčích vajec musí probíhat pravidelně; nacházejí se zejména při amatérském lovu i ve volné přírodě - stejně jako vejce kachen, lysek, vřesovců, bažantů atd. V tomto případě se však z různých důvodů nedoporučuje sbírat; krátce:

• Etický důvod: na mnoha místech v Itálii se křepelky snížily a zmizely
• Potravinový důvod: jedná se o téměř jistě úrodná vajíčka a nevhodné pro specifickou konzumaci tradičních vajec
• Hygienický důvod: šance jsou vysoké, že mohou být kontaminovány - dokonce i povrchně - patogenními mikroorganismy, jako jsou salmonely, koliformy atd.

Nutriční vlastnosti

Nutriční vlastnosti křepelčích vajec

Křepelčí vejce patří k první základní potravinové skupině - potravinám bohatým na proteiny s vysokou biologickou hodnotou, specifickým vitamínům a minerálním látkám.

Mají významnou zásobu energie, převážně lipidy, následované proteiny a nakonec velmi malým počtem sacharidů. Mastné kyseliny jsou převážně nenasycené, s vyšším procentem mononenasycených tuků. Peptidy mají vysokou biologickou hodnotu - to znamená, že obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve správném poměru a množství ve srovnání s modelem lidského proteinu. Několik přítomných sacharidů je rozpustných; je to v podstatě monosacharid glukózy.

Křepelčí vejce neobsahují vlákninu; místo toho mají velmi vysokou hladinu cholesterolu, dokonce vyšší než 60% ve srovnání s kuřecím vejcem - sterol je uzavřen pouze v žloutku. Obsah purinu je mírný. Příjem aminokyselin fenylalaninu je velmi vysoký. Hladina histaminu je také obsažena, ale na druhé straně je albumen považován za potravinu bez obsahu histaminu. Lepek a laktóza chybí.

Pokud jde o přísun vitamínů, obsahují křepelčí vejce velká množství molekul B-skupiny rozpustných ve vodě: thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), kyselina pantothenová (vit B5), pyridoxin (vit B6) ), biotin (vit H nebo B8) - jehož absorpce může být ohrožena pouze v případě, že vejce zůstanou syrová, v důsledku přítomnosti termolabilní protidrogové avidinu - folátů - nejsou příliš hojné, ale jsou důležité, protože chybí. ve většině potravin živočišného původu - kobalamin (vit B12). Hladina vitamínů rozpustných v tucích je také pozoruhodná; zejména retinolu a ekvivalentů (vit A a provitamin A nebo RAE), kalciferolu (vit D) a alfa tokoferolu nebo tokotrienolu (vit E). Poznámka : ve srovnání s slepičími vejci mají křepelčí vejce v průměru více vitamínů než skupina B a méně vitamínů D a A.

Pokud jde o minerální profil, křepelčí vejce mají vynikající koncentraci železa, fosforu a zinku. Hladina draslíku je méně důležitá a hladina vápníku je marginální.

dieta

Křepelčí vejce ve stravě

Křepelčí vejce se hodí ke stravě všech zdravých jedinců, ale po částech as odpovídající spotřební frekvencí. V případě nadváhy je vhodné jíst bez přidání kořenících tuků, a to ani při vaření. Pro tento účel je obzvláště užitečné vaření ve vodě - tvrdá vejce.

Vzhledem k významnému příjmu esenciálních aminokyselin se křepelčí vejce doporučuje ve stravě těch, kteří mají zvýšenou potřebu těchto živin. To může být způsobeno fyziologickými nebo parafyziologickými stavy, jako je růst, těhotenství, kojení, snížená schopnost trávení nebo vstřebávání v důsledku stáří, praxe mimořádně intenzivních a / nebo dlouhodobých sportovních aktivit atd. Nebo na nemoci a nevhodné chování v potravinách, které mohou vyvolat stav podvýživy, například: resekce žaludku, hypochloridrie, střevní resekce, patologie exokrinního pankreatu, obecná nebo specifická podvýživa atd.

Lipidový profil křepelčích vajec je vlastně docela dobrý. Vynikající distribuce mastných kyselin - z nichž většina je omega 9, omega 3 a omega 6 - je činí vhodnými pro krmení proti metabolickým patologiím; dále, omega 3 a omega 6 jsou esenciální tuky, které musí tělo nutně doplnit ze stravy. Především omega 3 mají zásadní význam přinejmenším: strukturují buněčné membrány, jsou důležité pro nervový a oční vývoj plodu a dítěte, pomáhají snižovat depresivní symptomy u některých forem neurózy, podporují uchování kapacit kognitivní ve stáří atd. Nicméně, křepelčí vejce také obsahují obrovské množství cholesterolu - v žloutku. Z tohoto důvodu, zejména v případě hypercholesterolemie, musí být spotřeba velmi omezená nebo dokonce vyloučená. Mějte na paměti, že část 50 g křepelčích vajec obsahuje až 140% cholesterolu ve srovnání s doporučenou denní dávkou pro zdravého jedince a až 210% cholesterolu u lidí s hypercholesterolemií.

Křepelčí vejce propůjčují nutriční režim proti nesnášenlivosti laktózy a lepku; jsou také vhodné v případě hyperurikémie a tendence k tvorbě ledvinových kamenů kyseliny močové - renální lithia. Naopak se nedoporučuje pro intoleranci histaminu; vaječný bílek je ve skutečnosti potrava, kterou je třeba isaminoliberatore. Totéž platí pro fenylketonurii, vzhledem k značné přítomnosti aminokyselin fenylalaninu v nich obsažených.

Vitaminy B mají převážně koenzymatickou funkci; to je důvod, proč lze křepelčí vejce, která by měla být bohatá, považovat za dobrý zdroj živin, které podporují buněčné funkce všech tkání. Množství kobalaminu (vit B12) - chybí ve veganské stravě a je velmi důležité v průběhu těhotenství - je obzvláště pozoruhodné, jako jsou foláty, které v potravinách živočišného původu obvykle chybí - ty jsou také zásadní během těhotenství, ale přesto termolabilní, a proto citlivé na vaření.

Retinol (vit A) je zásadní pro podporu zrakové, reprodukční funkce a diferenciace buněk; ekvivalentem retinolu (RAE), jsou silné antioxidanty. Vitamin D (kalciferol) je klíčový pro metabolismus kostí a imunitní systém. Poznámka : připomínáme, že zdroje vitaminu D jsou velmi vzácné. Dalším velmi účinným antioxidačním faktorem je alfa tokoferol nebo tokotrienol (vit E).

Železo má primární funkci tvořit skupinu hemu, přítomný především v hemoglobinu červených krvinek; případný nedostatek - častější u plodných, těhotných žen, u podvyživených a maratónských běžců - může způsobit chudokrevnost z nedostatku železa. Křepelčí vejce jsou proto užitečná při prevenci a léčbě tohoto nepohodlí. Dobré množství zinku se podílí na podpoře produkce některých enzymů zodpovědných za endogenní antioxidační působení organismu. Fosfor, který ve stravě stěží chybí, je nezbytnou složkou hydroxyapatitu - minerálu kostní tkáně - a fosfolipidů - hojných v buněčných membránách a nervové tkáni. Draslík je alkalizující minerál nezbytný pro vedení neuromuskulárního signálu; z velké části ztracena pocení, močí a průjmem, pokud je nedostatek, může způsobit svalové křeče. Dobré zásobování je považováno za terapeutické u primární arteriální hypertenze. Křepelčí vejce obsahují dobré procento, ai když nejsou mezi primárními zdroji výživy, přesto se podílejí na pokrytí specifických potřeb.

Z hygienických důvodů, i když jsou zakoupeny z bezpečných zdrojů, jsou křepelčí vejce ve výživě během těhotenství pouze vařena.

Křepelčí vejce nejsou vhodná pro veganskou stravu, zatímco jsou vhodné pro vegetariánskou lakto-ovo filozofii; měli by se jim také vyhnout v hinduistických a buddhistických režimech. Nemají žádné kontraindikace pro judaismus a muslimství.

Průměrná část křepelčích vajec - jako jídlo - by mohla být 100 g (asi 150 kcal), ale působivé množství cholesterolu naznačuje, že se jedná o potraviny, které se čas od času spotřebovávají.

kuchyně

Jak vařit křepelčí vejce

Křepelčí vejce se vaří přesně jako slepice, husa, kachna, krůta, perličky a pštrosí vejce. Recepty jsou velmi četné a využívají vaření vařením - vařeným ve skořápkách, utopeným ve vodě, která již byla zbavena skořápky a restovaná v troubě - a konvekcí - v troubě.

Kvůli extrémně malé velikosti, velmi nemnoho lidí rozhodne se jíst to měkký-vařený. I když je opatrný, je těžké zlomit jen jeden vrchol malého vajíčka, aby se chléb namočil; s tímto systémem mohou být velmi příjemné "pít", aby se zabránilo jejich syrové.

Naopak, recept na křepelčí vejce a malý botte je rozšířenější, což vyžaduje pouze vaječný bílek, který ztuhne a zanechá tekutinu žloutku; Rozdíl mezi oběma recepty spočívá v tom, že zatímco vejce bazzotte jsou vařena s skořápkou, jsou pochè nejprve vyloupány a jsou sbírány ve speciálních nádobách na peèení.

Omeleta z křepelčích vajec je známá jak na pánvi, tak v peci, na bázi extra panenského olivového oleje nebo másla a někdy obohacená o další přísady, jako jsou cherry rajčata, cukety, papriky, sýry atd.

S křepelčími vejci můžete také vyrábět vynikající karbonarské těstoviny, ale jejich použití je větší u studených receptů, jako jsou saláty a smíšené předkrmy.

Konzervace křepelčích vajec

Křepelčí vejce jsou konzumována přesně jako ostatní ptačí vejce. Není nutné je uchovávat v chladničce, ale doporučuje se věnovat pozornost datu expirace nebo obalu vyznačenému na obalu.

Křepelčí vejce, které již není čerstvé, lze identifikovat podle následujících charakteristik:

• Tekutý albumin, už ne želatinový
• Žloutek už není turgid, delikátní a snadno rozbitý
• Vnitřní trubka pláště vyfouknuta.

Doporučuje se vyvarovat se křepelčích vajec sebraných ve volné přírodě. Ty, které nepocházejí z druhu C. japonica chovu, ale z C. coturnix ve volné přírodě, jsou potenciálně hnojeny, nerespektují žádný kvalitativní ani hygienický standard. Navíc, protože v posledních letech italská křepelka trpěla drastickým poklesem populace, krádež vajec z plodu je třeba považovat za eticky nesprávné chování.

Divoká ulovená vejce mají vysoké riziko bakteriální kontaminace. Toto, které může také záviset na zdravotním stavu zvířete, je také ovlivněno okolním prostředím. Vaječná skořápka může nakonec vykazovat abnormální bakteriální zátěž - podle odrůdy nebo počtu mikroorganismů - buď kontaktem se stolicí, nebo kontaktem s různými zvířaty, jako jsou krysy, plazi nebo jiní ptáci.