mozzarella

všeobecnost

Mozzarella je mléčný výrobek nebo nesestřílený derivát mléka, který zachovává měřitelná množství laktózy. Podrobněji, mozzarella je čerstvý sýr se spředeným a měkkým těstem, který je vhodný pro okamžitou spotřebu.

Bílá, lesklá a bez kůry se vyznačuje příjemně vláknitou, ale jemnou konzistencí, vůní mléka a vůní, která vyvolává mírně kyselé nuance. Díky těmto vlastnostem a mimořádné všestrannosti v kuchyni spotřebitelé velmi oceňují mozzarellu.

Nejoblíbenější druhy mozzarelly jsou buvolí mozzarella (ta v Kampánii je jediná, která má také označení původu ve skladu), mozzarella fior di latte (nebo mozzarella z kravského mléka ), smíšená a uzená mozzarella; Burrata je velmi podobná, ale vzhledem k typickému velmi olejovitému složení nemůže být překryta žádnou mozzarellou. Jsou zde také mozzarelly různých tvarů: kulovité (kulaté), s hlavou, skusem nebo třešničkou, pletené atd., Jakož i různého chemického složení: lehká mozzarella, mozzarella s nízkým obsahem vody (na pizzu) atd.

Historie mozzarelly : mozzarella je typickým jídlem středomořské pánve; teplé klima těchto oblastí přimělo jeho obyvatele, aby využili rychlé acidifikace mléka a související koagulace pro výrobu mozzarelly.

Někteří argumentují, že mozzarella, původně produkoval jen z buvolího mléka, má původ daleko před narozením Krista; nálezy jsou obtížné interpretovat, ale zdá se, že první buvolí farmy zavedli Řekové. Jiní připisují příchod těchto zvířat k etnickým skupinám takový jako Longobards nebo Normans; Jisté je, že masivní šíření mozzarelly v této oblasti lze vysledovat až do dvacátého století, kdy se rozšířily poloostrovní farmy (i když hlavně na jihu) a vývoz mléčných technologií do zahraničí.

"Klasická" mozzarella je bezpochyby ten buvolí zvon, oblast, ve které získala další gastronomickou hodnotu jako základní složku "pizza margherita". V současné době, v Itálii, mozzarella je produkována většinou na jihu v řemeslném nebo semi-průmyslový rozsah, zatímco v severních oblastech tam je důležitá výroba na průmyslové úrovni; podobné sýry se také vyrábějí a vyvážejí do jiných zemí. Naštěstí po několik let dostala mozzarella na základě popisu v listu UNI 10537 typický certifikát (STG, CEE).

výroba

Výrobní cyklus mozzarelly je typický pro sýry z těstovin filata.

Pro výrobu mozzarelly je možné použít syrové nebo běžněji pasterizované mléko; v prvním případě již potrava obsahuje mléčné mikroorganismy nezbytné pro okyselení, zatímco ve druhém je nutné použít štěp (přídavek mléčných bakterií nebo zbytková okyselená syrovátka z předchozího procesu výroby sýrů). Obecně je však vyloučeno použití syrového mléka, a to jak z mikrobiologických bezpečnostních důvodů, tak z důvodu variability vnitřní mikrobiální flóry a následné nemožnosti předvídat a standardizovat dobu výroby a jednotnost produktu.

POZNÁMKA: pro získání mozzarelly z pasterizovaného mléka je nezbytné, aby surové mléko bylo podrobeno pasterizaci SLOW (70 ° C po dobu 3-5 minut); ve skutečnosti při vyšších teplotách kaseiny podléhají změnám, které by mohly ohrozit spřádání sýrů. To vysvětluje, proč je domácí výroba mozzarelly s plným mlékem zakoupeným v supermarketu téměř nemožná.

Domácí Mozzarella

X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtube

Tradiční klasická produkce mozzarelly s mléčnými fermenty

Pasterizované plnotučné mléko se přivede na teplotu 33-36 ° C a podrobí se koagulaci a biologickému okyselení přidáním:

• syřidlo (typicky telecí maso, název 1: 10.000, pokud je pevné v dávkách 0, 35-0, 4 g / l, pokud je kapalina v dávkách 30-35 ml ml / hl)
• a mikrobiální spoušť (mléčné bakterie, typicky kmeny Streptococcus thermophilis nebo okyselené zbytkové sérum) *.

Po této fázi je mléko ponecháno odpočinout po dobu nezbytnou pro koagulaci (asi 30 minut). Poté následuje první řez (lámání) tvarohové kostky, doba odpočinku asi 5-15 minut a druhý řez na menší kostky (lískový ořech). Zbývající hmota je pak částečně oddělena od syrovátky a ponechána zrát (okyselit) nejprve pod zbývajícím sérem a poté na odtokové tabulce s řízenou teplotou po dobu 3-6 hodin a v každém případě až do dosažení hodnoty pH mezi 4, 9 a 5. 2 (nezbytné pro mozzarellu, která má být spinnable). Doba zrání se mění v závislosti na acidifikační aktivitě použitého mikrobiálního startéru a na podmínkách, ve kterých pracuje (typ mléka, teplota, vlhkost atd.); v případě syrového mléka může doba potřebná k dosažení dostatečného okyselení trvat až 48 hodin. Během zrání vede aktivita startovacích mléčných bakterií (nebo těch, které se přirozeně vyskytují v syrovém mléku) k tvorbě metabolických produktů, které kromě okyselení tvarohu zvyšují organoleptické vlastnosti produktu.

Proces okyselení tvarohu a těstovin je nezbytný pro dobrou produkci mozzarelly, protože umožňuje následné zvlákňování . Aby bylo možné odstřeďovat, musí mít výchozí těstoviny určitý stupeň kyselosti, který může být získán fermentací mikrogarnismem (tradiční technika, viz výše) přidáním kyseliny citrónové nebo kyseliny mléčné (průmyslová technologie, viz nebo se smíšenými systémy.

Po 10-30 minutách zrání v séru (do pH 5, 6-5, 8) se okyselená pasta nalije na drenážní stoly (pokojová teplota 20-25 ° C) a případně se nakrájí na kousky a obrátí se, aby se podpořila separace od séra, zatímco je zrání dokončeno. Jakmile je dosaženo požadované hodnoty pH, předpokládá se skutečné zvlákňování řezáním těstovin na kousky a následným ponořením do horké vody (80-85 ° C pro vakcínu, 92-95 ° C pro buvol), která infunduje teplotu do srdce těsta rovné 58-62 ° C; s horkými těstovinami, spřádání a tváření probíhá mnohem snadněji. Před prováděním spřádání těstovin mimo kontrolu pH je nezbytné provést empirický test spřádání; spočívá v jemném rozdrcení hrsti tvarohu rukama a vhozením do pánve obsahující vodu o teplotě asi 85 ° C; tvaroh se pak roztaví dřevěnou tyčí a natáhne se, dokud se nezíská kontinuální vlákno (zde se do hry zapojí dovednost a zkušenost výrobce sýra: orientačně je test pozitivní, pokud 10 gramů tvarohu dává nit metr dlouhý) ). Spřádání v podstatě spočívá v žehlení pasty tvarohu, změkčené ponořením do horké vody, dokud se nestane pláštěm hedvábného, ​​lesklého a měkkého, ale především plastového a tvarovatelného, ​​z něhož lze zaoblené kusy oddělit jednou. "Oddělené", které se odděluje kroucením z provazu, jsou tvarovány do požadovaného tvaru a vytvořeny tak, aby se ochladily ve vodě. Zejména mozzarelly jsou konsolidovány ponořením do studené tekoucí vody (která musí být udržována tak, při teplotě 8-10 ° C) po dobu 30-60 minut, případně umístěny ve slaném nálevu a zabaleny do řídící kapaliny (nesprávně nazývané "podmáslí" ).

"Tradiční" mozzarella na etiketě tedy bude obsahovat pouze čtyři složky: mléko, mléčné fermenty, syřidlo a sůl. Bude také chudší v laktóze, protože je konzumována mikroorganismy syrového mléka (nebo roubovanými) ve srovnání s průmyslovým protějškem.

Průmyslová výroba mozzarelly s kyselinou citrónovou

* V průmyslovém měřítku je určitý typ mozzarelly získaný aditivním okyselením (a ne organickým, tedy bez startéru) rozšířenější díky přidání kyseliny citrónové, která urychluje (a především standardizuje) výrobní časy a omezuje náklady. Ve skutečnosti, s přidáním kyseliny citrónové (1, 1 / 1, 3 gramů na litr mléka umístěného v 6-10% vodném roztoku) do studeného mléka (15 ° C) za míchání až do pH 5, 6- 5.8, pasta vycházející z koagulace je téměř připravena pro spřádání (nepotřebuje 3 až 6 hodin dozrávání vidět dříve). V podstatě se organická kyselina (citrónová a / nebo mléčná a / nebo glukonodeltalakton) přidává do studeného mléka (8 ° -16 ° C), pomalu se zahřeje na teplotu 33-35 ° C, přidá se syřidlo (typicky telecí maso, název 1: 10 000 v dávkách přibližně 0, 35-0, 4 g / l) a ponechá se 30 minut odpočívat. Tvaroh se zlomí a po několika minutách setrvání a okyselení, jakmile se začne vázat, se extrahuje, přičemž se nechá několik minut odtok z přebytečného séra před průchodem přímo k zvlákňování, ke kterému dochází při mírně vyšším pH než postupu (5.6 - 5.8).

POZNÁMKA: místo kyseliny citrónové můžete použít citronovou šťávu, která počítá, že obsahuje přirozeně asi 5-10% (pak přidejte filtrovanou a studenou šťávu 1 - 1, 5 kg citronů na hektolitr mléka). ). Tímto způsobem dostanete mozzarellu s citrónovou dochutí, kterou ne všichni mají rádi.

Tato "průmyslová" mozzarella je rozpoznána, protože v seznamu složek je přítomnost "korekčního činidla kyselosti", které, jak jsme viděli, může být: kyselina citrónová a / nebo kyselina mléčná a / nebo kyselina glukonodeltalaktonová. laktóza, tedy sladší, ale méně stravitelná, má méně intenzivní aroma (více anonymní chuť), méně měkkou konzistenci a může být uchována po delší dobu. Kvalita je proto nižší i v případě, že použité kyseliny, jako je kyselina citrónová, jsou "přirozené". ", hojně se vyskytující v přírodě (například v citronech a pomerančích). \ t

Video Recept - Domácí Mozzarella s kyselinou citrónovou

Existují také smíšené metody, při kterých se okyselení tvarohu získá jak přidáním chemických přísad (kyselina citrónová atd.), Tak biologických přísad (mikrobiální startéry).

Sušená mléčná mozzarella : existuje druh mozzarelly získaný rekombinací surovin na bázi mléka nebo rehydratací práškového mléka a emulzí tukové složky, po níž následuje normální proces výroby sýrů. V jedné studii Garem et al. (2000):

1. Roztok dehydratovaných a mikrofiltrovaných kaseinů (na úkor produktů syrovátky, vyřazených před zpracovatelským procesem) \ t
2. Přídavek lipidů (pouze mléčný krém nebo s použitím bezvodého tuku a máslového oleje)
3. Dosažení teploty 40 ° C (což umožňuje roztavení tuků více)

získali sýr mozzarella s vyššími výnosy než čerstvého mléka (12, 7% vs 11, 8%).

Hygienické aspekty a nutriční vlastnosti

Bezpečnost potravin Mozzarella : balená mozzarella nabízí dobré hygienické záruky; ty z pasterizovaného mléka jsou samozřejmě zdravější, ale i mozzarelly ze syrového mléka neznamenají velké riziko kontaminace, a to i díky zvlákňování, které vyžaduje středně vysoké teploty (avšak nižší než pasterizace). Případná nežádoucí mikrobiologická proliferace se projevuje zežloutnutím mozzarelly a tvorbou povrchových patin a špatných pachů.

Dnes je volný prodej mozzarelly již povolen; navíc by bylo vždy vhodné konzumovat jej během několika dnů od výroby nebo případně pouze pro ty, kteří jsou umístěni v aseptických podmínkách, až do 2-3 týdnů.

Úmyslné přísady, které mohou být přítomny v mozzarelle, jsou: kyselina mléčná, kyselina citrónová a glukonodeltalon, důležité - jak jsme viděli - urychlit proces okyselení.

Složení mozzarelly je poměrně variabilní; italská mozzarella je bohatší na vodu (52-60%), zatímco americká mozzarella nebo pizza sýr je koncentrovanější (pouze 45-52% vody); buvolí mozzarella je tlustší než mozzarella a další drobné rozdíly lze pozorovat u různých typů dostupných na trhu.

Nutriční vlastnosti mozzarelly : mozzarella je jedním z nejméně mastných sýrů na trhu; s výjimkou burraty a buvolů (více tuku, tedy kalorií), poskytuje vakcína mozzarellas v průměru 250 až 290 kcal na 100 g jedlé části.

Proteiny, zejména kaseiny, jsou přítomny v různých množstvích a ve větší míře se vyskytují ve vakcíně mozzarella; prevalence aminokyselin je ve prospěch: ac. glutamová, lysinová a asparagová kyselina, zatímco limitující aminokyselinou je TREONINA. Na druhé straně, tuky - většinou nasycené - a laktóza jsou vyšší u buvolí mozzarelly, která je také bohatší na kaseiny než kravské mléko. Cholesterol NENÍ nadměrný.

Z hlediska solného nálezu se nachází dobrý, ale ne vynikající obsah vápníku a fosforu, zatímco sodík (i když je to sýr) je dobře přítomen, ale v mírném množství. Co se týče vitamínů, vyvozují se výborné koncentrace riboflavinu (vit. B2) a retinolu (vit. A).

Mozzarella představuje jeden z mála sýrů, které lze kontextualizovat v hypoklorické dietě (pokud není ochuceno olejem), hyposodické (tedy proti hypertenzi) a proti hypercholesterolémii, i když porce a frekvence konzumace musí být alespoň mírné.

Způsob konzumace: mozzarella se konzumuje hlavně na pizzu, v typickém pokrmu "caprese", v "carrozza" (nebo na plátcích chleba) a smažených. Mozzarella se příliš nespoléhá na kombinaci s vínem nebo pivem, s výjimkou případu, kdy je přítomen na pizze.

Vegan Mozzarella

Ve videu náš osobní hráč ukazuje, jak připravit zeleninovou alternativu k zvířecí mozzarelle, podobného vzhledu a konzistence, ale zcela jiné chuti, nicméně příjemné.

Vegan Mozzarella - Zeleninová Mozzarella bez cholesterolu

X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtube

Výživové složení mozzarelly - Referenční hodnoty tabulek složení potravin INRAN

Výživová směs pro 100 gramů jedlé části Fior di latte, buvolí mozzarella, mozzarella:

		Mléko květ	Buffalo mozzarella	Kráva mozzarella
energie		268, 0kcal	288, 0kcal	253, 0kcal
Jedlá část		100, 0g	100, 0g	100, 0g
voda		54, 8g	55, 5g	58, 8g
protein		20, 6g	16, 7g	18, 7g
Lipidy TOT		20, 3g	24, 4g	19, 5g
	Nasycené mastné kyseliny	- mg	- mg	- mg
	Mononenasycené mastné kyseliny	- mg	- mg	- mg
	Polynenasycené mastné kyseliny	- mg	- mg	- mg
	cholesterol	- mg	- mg	46, 0mg
TOT Sacharidy		0, 7g	0, 4g	0, 7g
	Komplexní glucidy	0, 0g	0, 0g	0, 0g
	Rozpustné cukry	0, 7g	0, 4g	0, 7g
Dietní vlákniny		0, 0g	0, 0g	0, 0g
sodík		- mg	- mg	200, 0mg
draslík		- mg	- mg	145, 0mg
železo		0, 4 mg	0, 2 mg	0, 4 mg
fotbal		162, 0mg	210, 0mg	160, 0mg
fosfor		355, 0mg	195, 0mg	350, 0mg
thiamin		0, 03mg	- mg	0, 03mg
riboflavin		0, 27mg	- mg	0, 27mg
niacin		0, 30mg	- mg	0, 40mg
Vitamin A		300, 0μg	164, 0μg	219, 0μg
Vitamin C		0, 0mg	0, 0mg	0, 0mg
Vitamin E		-	0, 24mg	0, 39mg

bibliografie:

• Atlas sýrů - G. Ottogalli - Vydavatel Ulrico Hoepli Milan - strana 205: 210
• Mikrobiologie a mlékárenská technologie. Kvalita a bezpečnost - G. Mucchetti, E. Neviani - Nové techniky - str. 389-390
• Zbytky, přísady a kontaminanty potravin - G. Cerutti - Tecniche Nuove - str. 154.