Ve spolupráci s Dr. Eleonora Roncarati
Chemicko-fyzikální složení
Podle zákonů se med v podstatě skládá z různých cukrů, zejména glukózy a fruktózy, vody a organických kyselin, enzymů a pevných částic ze sbírek nektaru.
- CUKRY: představují více než 95% sušiny medu, a proto jsou to látky, které z větší části určují fyzikální vlastnosti, jako je viskozita, hygroskopičnost, fyzikální stav (kapalný nebo krystalizovaný).
- VODA: obsah vody je jednou z nejdůležitějších vlastností medu, protože podmíní jeho konzervaci a následně její kvalitu. Optimální hodnota může být definována kolem 17%. Velmi nízké hodnoty mohou způsobit potíže v pracovních procesech, příliš vysoké hodnoty snadno způsobují fermentační procesy.
- ORGANICKÉ KYSELINY: pH medu je obecně kyselina, s hodnotami mezi 3, 5 a 5, 5, v důsledku přítomnosti organických kyselin. Nejvíce reprezentovaná kyselina je kyselina glukonová, derivát glukózy kvůli působení gluko-oxidasy. Kyslost medu přispívá spolu s osmotickým tlakem v důsledku velmi vysoké koncentrace cukru k zajištění jeho mikrobiologické stability.
- LÁTKY S DUSÍKEM: jsou v medu zastoupeny hypoglykemicky a jsou tvořeny volnými aminokyselinami a bílkovinami získanými z nektaru nebo medovice, nebo které jsou částečně spojeny s pylovými zrny. Jsou to tedy látky, které mohou být nějakým způsobem spojeny s botanickým původem medu.
- MINERÁLNÍ LÁTKY: koncentrace minerálních látek v medu se může lišit od 0, 02% do 1% ve vztahu k botanickému původu; K představuje 75% této frakce, doprovázené S, P, Ca, Ms, Fe, Cu, Mn. Obecně platí, že lehčí barevné medy jsou chudší na minerály.
- TRACK KOMPONENTY: ALDEHYDY, KETONY, ALKOHOLY, ESTERS, PIGMENTY (KAROTENOIDY, FLAVONOIDY, ANTOCIANY, CHLOROFILLE) zodpovědné za aroma.
Kromě toho med nesmí být přidáván s jinými přísadami, včetně přísad, a nesmí obsahovat organické a anorganické látky, které jsou cizí jeho složení: ve skutečnosti může být kontaminován pesticidy používanými v zemědělství, farmakologicky účinnými látkami včelařského zájmu, chemickými prvky (olovo a kadmium) odvozování životního prostředí.
Zlato ve stravě
Složení medu
Med je sladká látka produkovaná včely enzymatickou transformací, založená na částečné přeměně sacharózy (nektaru a medovice) na jednoduché cukry glukózy a fruktózy. Podobně jako nektar představuje velmi variabilní složení v závislosti na rostlinách, ze kterých pochází, v průměru reprezentované:
- Cukry 66-83% Glukóza, fruktóza, oligosacharidy sacharózy
- Voda 13-20%
- Kaučuky a dextriny 1-5%
- 1% proteinu
- Minerální látky 0, 05 - 0, 3%
- Enzymy, organické kyseliny, vitamíny, stopy
Zatímco minerální látky (vápník, železo, hliník, hořčík, sírany, různé uhličitany, kyselina fosforečná ...) pocházejí přímo z nektaru, proteiny pocházejí z trávicího systému včel během přeměny nektaru na med.
Doporučuje se konzumovat pouze příležitostně, pokud jsou přítomny: nízké hodnoty citlivosti na inzulín, snížená tolerance glukózy, zjevný diabetes, obezita, dyslipidemie.
tekutost
Jakmile vstoupí do hřebenů, med je obvykle obdařen dobrým stupněm tekutosti, proměnlivým vzhledem ke kvalitě nektaru. Nějaký čas po extrakci z hřebenů, to obecně ztuhne a zesvětlí, zatímco udrží stejný odstín barvy zpočátku přítomný. Vezmeme-li tento stav, med má proměnlivý čas, nepřímo úměrný obsahu sacharózy, který ji ve skutečnosti upřednostňuje. Při nízké teplotě krystalizuje med rychleji. Tekutost medu má být také spojena s tepelnými úpravami, kterým může být vystavena: zahřátá sacharóza se roztaví a postupně se stává zlatou; fruktóza a glukóza podléhají dehydrataci, cyklizaci a polymeraci. V cyklické fázi se objeví aldehyd (hydroxymethylfurfural HMF), který umožňuje signalizaci tepelného zpracování. Koncentrace této sloučeniny je ve skutečnosti používána pro katalogizaci medu, okamžitě vyhodnocuje rozsah ohřevu, odhaluje podvodné míchání se stolním cukrem. Z bromatologických údajů uvedených v tabulce je vidět, jak má med vysoký obsah sacharidů, což se projevuje v energetickém příjmu 300 kcal / 100 gr; minerály a vitamíny jsou přítomny ve stopových množstvích. Med je tedy potravina s vysokou hustotou energie, rychlým trávením, zvláště užitečná, když potřebujete rychle zásobovat tělo energetickými zdroji. Ve srovnání se sacharózou má med nižší příjem kalorií, mírně vyšší glykemický index a vyšší sladící schopnost díky uvolnění velké části fruktózy. Přítomnost fenolických antioxidačních sloučenin, typických především pro tmavé medy, dále zvyšuje jejich nutriční výhodu ve srovnání s jinými energetickými sladidly. Nicméně vzácná přítomnost složek vitamín-minerál ji řadí mezi potraviny, které je dobré používat pouze v malých množstvích, které jsou určeny především k snídani, což je nejpříznivější okamžik pro požití jednoduchých cukrů.
bibliografie:
- Kvalitní med. Výrobní a zpracovatelské techniky -Lucia Piana -Text publikovaný v: Moderní včelařské motivy - M. Pinzauti
- Chemie potravin - P. Cabras a A. Martelli - Piccin
- www.apicolturaonline.it/piana/tecnol.htm
- digilander.libero.it/Jim_01/IlMieleInItalia.htm
