všeobecnost
Klobása je konzervované a konzervované maso získané hlavně z vepřového / divočáka (zejména Sus scrofa ). Jeho objev lze připsat lucanským populacím (před narozením Krista); ne náhodou, archaická nomenklatura klobásy odpovídá substantivu “ lucanica”.
Klobása je potrava na bázi nasekaného masa, přidaná do varné soli (NaCl) a potažená přírodním nebo syntetickým střevem (zvířecí střevo nebo celulozový film), která ho chrání před oxidací a biologickou kontaminací. V současné době jsou klobása a všechny její regionální varianty seskupeny do seznamu tradičních italských potravinářských výrobků .
Klobása pochází z potřeby:
- Nespotřebitelnou část zvířete zlikvidujte tak, aby byla jedlá porce co nejvíce zachována
- Usnadnit přepravu potravin
- Porce jedlé části v rocchi, aniž by to ohrozilo její integritu
- Zvyšte životnost masa.
Aby bylo možné dále prodloužit jeho trvanlivost a, V PŮVODU, skrýt žluknutost masa, opékání uzenin (běžně známé jako "impasto") je vždy integrováno s kořením, vůněmi a jinými přísadami (s antibiotickou a vermifuge akcí); Mezi nejběžnější patří: červené víno, pepř, chilli paprička, semena fenyklu, koriandr, muškátový oříšek, česnek, med atd.
Čtenáři se budou ptát sami sebe, jak je možné, že i v salámu (což je potravina, která může být konzervována s ohledem na čerstvé maso) může být tuková část zhnědlá; odpověď je poměrně jednoduchá. V historickém období, ve kterém byl proces zpracování uzenin koncipován, nebyl člověk v držení žádné techniky konzervování za studena (dnes také základní na domácí úrovni); proto byly potraviny (včetně uzenin) skladovány při teplotách nevhodných pro dlouhodobou konzervaci, s následným žluknutím a rizikem hniloby.
V současné době má klobása nespočetné variace, nebo tolik, kolik jsou výrobní oblasti, místní tradice a rodinné recepty. Nejdůležitější proměnné jsou:
- Kvalita masa a tuku pro uzenářské salámy: i když představuje převážně (a původně) konzervovaný produkt na bázi vepřového nebo divočáka, existují i jiné varianty s bílým masem (kuřecí nebo krůtí nebo husí klobása), červeným masem ( klobása) a černé maso (klobása ze zvěřiny). Pozn . Při úpravě odvození masa by měl být tuk používaný pro uzeninu vždy uzen vepřovým masem (protože je konzervativnější než ostatní)
- Přítomnost nebo nepřítomnost drobů při opalování klobás: kromě typů svalů a použitého tuku existuje také možnost doplnění klobásy některými droby; Zejména jsou dobře známy játrové klobásy a plicní salámy
- Druh sekání masa pro opékání klobás: „kubikace“ s nožem a rozlišování pomocí mlýnku
- Velikost klobásy: průměr se mění v závislosti na typu výrobku, který má být získán. Klobása může být úzká a dlouhá nebo krátká a velká; vzhledem k posledně uvedenému je pak nutné aplikovat ligaturu se šňůrkou, která umožňuje porci plněné střeva
- Výběr aroma pro klobásy: klobása česnek, klobása z pepře, klobása z chilli, klobása z fenyklu nebo semena fenyklu, koriandrová klobása atd.
- Trvání uchování klobásy: nastavitelné zejména pomocí množství přidané soli; klobása může být použita pro "krátkodobou" spotřebu (s trochou soli a dobou sušení pouhých 20-30 dnů) nebo "dlouhodobou" (s více soli, sušší, téměř vždy velkou a ochucenou podobně jako salám)
- Přítomnost nebo nepřítomnost potravinářských přídatných látek v salámu: zatímco domácí výroba se vyhýbá používání potravinářských přídatných látek, průmyslové musí zaručit kvalitu (vysokou nebo nízkou) a určitou trvanlivost. Pro antioxidační účely se proto používá kyselina askorbová a dusičnany / dusitany sodné nebo draselné; zatímco je zaručeno jeho měkkost a konzistence, přidává se práškové mléko
- Další formy konzervace klobásy: pokud není určena pro dlouhodobé skladování kořením, může být klobása podrobena jiným formám konzervativní expanze; zejména olej v oleji (klobása v oleji), konzervace v sádle / sádlo a kouření (uzená klobása) jsou velmi rozšířené.
Klobása je tedy jedním z typických produktů získaných porážkou prasete; velikosti používané pro činění klobásy jsou téměř superponovatelné s velikostí salámu, z čehož se liší hlavně dávkami jiných složek nebo zpracováním. Nicméně, jak může být učil se pozorně čtením vyhrazeného článku (vepřové maso), tam je ne “pravidlo” to vyžaduje použití jednoho nebo jiné anatomické porce (rozuměl jako sval nebo tuk) dokonce jestliže, ”\ t logicky ", z demontáže těžkého prase (viz článek Maiale) se každá velikost hodí spíše k jednomu typu zpracování než k jinému. Všechny potraviny na bázi sekaného masa, které mají být konzervovány víceméně dlouho (např. Klobásy) vyžadují: svalové odřezky (stehna, capocollo nebo více zřídka bedra), části těla, které potřebují hluboké a sondové ořezávání (jako ramena) a porce vysoce konzervativního a středně kvalitního tuku (tedy ne krku, ale ani nadledviny; pancetta a některé části sádla představují dobrý kompromis).
Hygienické aspekty
Klobása je konzervativní formou čerstvého masa; to však neznamená, že je zcela imunní vůči mikrobiologické kontaminaci nebo parazitární nákazy. I s lítostí je nutné upřesnit, že (v restauračním sektoru nebo v zájmu zajištění maximální úrovně hygienické bezpečnosti potravin ve stěnách domu) mezi „domácím“ jídlem a průmyslově vyráběným potravinářským výrobkem lze definovat jako „zaručené“ pouze tyto potraviny. a na základě použití výrobní specifikace schválené příslušnými orgány. Co se týče organoleptického a chuťového rozdílu mezi těmito dvěma druhy klobás, není pochyb! Produkt vyrobený s péčí a rodinnou tradicí je jistě lepší než rozšířené alter-ego na velkých maloobchodních prodejnách; Nicméně, pečlivě analyzuji rizika vyplývající z příjmu kontaminované klobásy, domnívám se, že při výběru nejbezpečnějšího zdroje napájení nedojde k významnému zpoždění.
Za prvé, klobásy mají odlišný rizikový index mezi různými typy zpracování a způsoby spotřeby; všechny tyto COTTE nezahrnují žádné riziko PARASITÓZY, protože tyto organismy (i když jsou přítomny) umírají tepelným zpracováním. Naopak klobása CRUDA (suchá i čerstvá) má vysoké riziko kontaminace Toxoplasma gondii a je potravinou potenciálně odpovědnou za toxoplazmózu . Tento parazit - který se u lidí projevuje pouze zpočátku a (v latentní formě) přetrvává donekonečna v hostiteli - může být příčinou závažných komplikací u imuno-depresivních subjektů nebo u plodu (např. Závažné malformace a / nebo potrat). Totéž platí pro Trichinella spiralis, odpovědnou za trichinelózu ; tento parazit je schopen vážně poškodit jakýkoliv organismus a ne pouze imunosupresi nebo plod. Rovněž Tenia solium, Echinococcus a Opistorchis felineus jsou součástí parazitů, které mohou být detekovány v syrové klobáse a jsou potenciálně zodpovědné za napadení člověka.
Pokud jde o bakterie a související nemoci přenášené potravou, není v salámu neobvyklé vyvíjet různé kmeny Salmonella (které mohou vyvolat salmonelózu ) přítomné ve střevě infikovaného zvířete a přenášené na maso prostřednictvím nedostatečného porážky; Salmonela může být naočkována do salámu také kontaminací samotným operátorem. Naštěstí jsou salmonely termolabilní a neprodukují toxiny odolné vůči teplu, proto jsou nebezpečné pouze tehdy, když jsou odebírány klobásou CRUDE, zatímco jsou zničeny vařením.
Mnohem vážnější, ale naštěstí snazší identifikovat (v důsledku žluklého zápachu nebo možného otoku uzenin v oleji) je kontaminace Clostridium botulinum, která způsobuje botulismus . Tato bakterie může prostřednictvím svých neurotoxinů paralyzovat respirační a srdeční svaly až do smrti; ovlivňuje jak čerstvou klobásu, tak i tu, která může být zachována nejvíce (suchá, v oleji, uzená), ale stále CRUDA. Botulizmu se naštěstí účinně předchází vaření klobásy.
Dobrým kompromisem mezi zárukou zdraví a chutí klobásy je dodávka drobným producentům v pořádku nebo řezníkům, kteří mají zvláštní povolení k produkci klobás.
Nutriční charakteristiky
Klobása spadá do kategorie "potraviny nevhodné pro dietu moderního člověka". Je to produkt chudý na vodu, bohatý na lipidy (nasycené mastné kyseliny a cholesterol, zejména v játrech), vysoce kalorický a nadměrně slaný; Jen si myslím, že 100 g čerstvé klobásy přináší množství sodíku rovnající se dvojnásobku minima nutného pro udržení zdraví a až 60% maximální doporučené hladiny cholesterolu.
Pozn . Neexistují žádné specifické údaje týkající se poměru mastných kyselin, ale při analýze složení různých velikostí používaných při výrobě klobás je naprosto možné, že převažují ty nasycené.
Jak mnozí budou vědět, dietní cholesterol a nasycené mastné kyseliny jsou zodpovědné (synergicky s nadváhou) za metabolickou změnu lipoproteinů, která zvyšuje riziko aterosklerózy; Není divu, že ve stravě proti hypercholesterolémii jsou klobásy „tabu“.
Snížená koncentrace vody a vysoký příjem tuků a bílkovin dávají salámu velmi vysokou kalorickou hodnotu. To je rozhodně negativní znak, protože na základě výdajů na energii, které lze přičíst průměrné dospělé populaci (přibližně 2000 kcal), poskytuje SCARSA nebo MEDIUM část čerstvé syrové klobásy (150-200 g) 450-600 kcal, nebo 20-30 % denní energie. Nadbytek uzenin ve stravě (v nepřítomnosti fyzické a žádoucí fyzické aktivity) je tedy korelován se zvýšením tukové hmoty a tělesné hmotnosti.
I vysoký obsah sodíku v salámu výrazně omezuje jeho použití; tento minerál, již přítomný v nadbytku v západní stravě, je pravděpodobně zodpovědný (opět synergicky za nadváhu a sedavost) za zvýšení krevního tlaku (hypertenze) a za následný nárůst kardiovaskulárního rizika.
Naštěstí není klobása „prázdným“ jídlem; obsahuje také znatelné živiny, jako jsou proteiny. vysoká biologická hodnota, železo (zejména v játrech), thiamin (vit. B1) a niacin (vit. PP). V jatečném salámu jsou také významná množství retinolu (vit. A), riboflavinu (vit. B2) a vit. C (kyselina askorbová - i když je zničena při vaření).
V průmyslovém salámu, který také obsahuje sušené mléko, jsou stopy sacharidů sestávající z laktózy, zatímco v játrech se objevují malá množství glykogenu (jaterní rezervní cukr).
Domácí lehké kuřecí párky
Lehké kuřecí párky - domácí
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubeVeganské klobásy
Ať už je to diktováno z etických, náboženských nebo zdravotních důvodů, volba dodržovat veganskou stravu vyžaduje odstranění všech potravin živočišného původu, včetně uzenin, ze stravy. Naše osobní vařička Alice si proto myslela na přípravu zeleninové náhražky, která dokáže uspokojit i ty neochotné paštiky, aby se vzdala masových příchutí.
Sójové klobásy
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubeNutriční hodnoty
Nutriční složení klobásy - Referenční hodnoty tabulek složení potravin INRAN
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
