Co je Murazzano?
Murazzano je typický italský sýr, původem z Piedmontese, který od 16. prosince 1996 získal uznání Evropského DOP (chráněné označení původu).
Nutriční vlastnosti
Nutriční charakteristiky
S 50-55% lipidy (odhadnutými na sušinu) je murazzano tuk a velmi energetický sýr.
Je to produkt, který je součástí základní skupiny potravin II a jako takový je dobrým zdrojem: vysoce biologicky hodnotných proteinů, vitaminu B2 (riboflavin), vápníku a fosforu. Nicméně, murazzano také má chemické vlastnosti, které nejsou opravdu žádoucí, jako je množství kalorií, nasycených mastných kyselin, cholesterolu a sodíku.
Energii dodávají hlavně lipidy, následované peptidy a malými množstvími sacharidů.
Jak bylo očekáváno, murazzano proteiny obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve správném poměru, zatímco mastné kyseliny jsou převážně nasycené; sacharidy jsou tvořeny laktózou, což je mléčný cukr.
Vlákna a lepek chybí, zatímco množství cholesterolu je nadměrně hojné.
Mezi vitaminy, riboflavin (B2) oplývá, jak se očekávalo, ale také A (ekvivalenty retinolu) a hypoteticky B12 (kobalamin, v důsledku bakteriálního působení v produkční fázi) jsou značné.
Opakujeme, že nejvýznamnějšími minerály jsou vápník, fosfor a sodík.
Dietní aspekty
Murazzano je sýr, který není vhodný pro klinickou výživu, zejména pro dietu proti nadváze (v důsledku nadměrných kalorií), hypercholesterolemii (v důsledku koncentrace cholesterolu a nasycených tuků) a hypertenze citlivé na sodík (např. množství soli ze soli).
Místo toho je to dobrá podpora pro růst skeletu mladých lidí a pro udržení hustoty kostí u dospělých dospělých (zejména žen vstupujících do menopauzy a starších osob).
Murazzano není vhodný pro dietu kvůli nesnášenlivosti laktózy, alergii na histamin a mléčné bílkoviny. Nemá žádné kontraindikace v případě celiakie, ale veganská filosofie není povolena ani vegetariánskou, pro tradiční použití živočišného syřidla.
Příjmu surového murazzano je třeba se vyhnout v těhotenství, protože sýry s rozkvetlou kůží mají větší riziko kontaminace Listeria monocytogenes, mikroorganismu, jehož infekce by byla škodlivá pro zdraví plodu.
Průměrná část murazzano je asi 80g.
popis
Charakteristika Murazzano
Murazzano je sýr typu Piedmontese robiola nebo toma.
Vyrábí se z plnotučného mléka z ovcí Langhe, případně smíchaného s ne více než 40% kravského mléka (doba do 60%). Těstoviny jsou syrové, zpočátku měkké konzistence, která může dozrávat.
Proces zrání je variabilní, ale vždy velmi krátký. Těsto však zůstává poměrně jemné a může vykazovat mírný vzhled. Kůra, praného typu (proces prováděný vlažnou vodou během koření), je tenká a více či méně květnatá, která je pokryta mírně bílou plísní, která, jak zraje, se stává nejprve světle žlutou a pak světle hnědou.
Tvary jsou válcové, s plochými plochami 10-15 cm v průměru a 2-3 cm paty. Váží mezi 250-400 g.
Podle chuti je murazzano tučné, ale jemné, suché, lehce bylinné (typické pro místní ovčí mléko) a zralé hořké vůně, jak stárnutí pokračuje.
Gastronomické využití
Stejně jako všechny ostatní, je murazzano vynikající stolní sýr, který se hodí ke koření s extra panenským olivovým olejem, solí a pepřem, ale také to dělá hodně při vaření.
Nejznámější jsou recepty: brambory a murazzano timbale, rizoto rizoto Piedmontese, ravioli al murazzano a různé těstoviny restované s rozpuštěným sýrem a druhé kurzy: fassone filet s murazzano krémem, murazzano carpaccio a hříbky z porcini, plněná cibule s Murazzano atd. Vynikající roztíratelný krém murazzano a nasekané aromatické bylinky.
Z Murazzana je možné získat bruss (Bruz di Murazzano), jídlo založené na drceném sýru, roztíratelné, kvašené grappou nebo brandy a konzervované v hermetických nádobách zvaných burnie.
Enologické párování
Murazzano může být kombinováno s místními bílými víny jako Gavi a Roero Arneis; nebo černoši jako: Dolcetto d'Alba, Dolcetto d'Ovada a Ruché di Castagnole Monferrato.
výroba
Přehled výroby Murazzano
Propagace a ochrana Murazzano je zaručena „Consorzio di tutela del Murazzano DOP“, který v souladu s předpisy sleduje úroveň kvality a zajišťuje, že základní kritéria budou dodržována při výrobě.
Výroba Murazzana lze shrnout následovně:
- Zahřívání mléka na 37 ° C
- Přidání tekutého syřidla a čekání na koagulaci
- Přerušení tvarohu a uspořádání ve formách s perforovanou základnou pro odvod syrovátky
- 24hodinový odpočinek
- solení
- Zraje po dobu nejméně 4–10 dnů a obecně ne déle než 4 měsíce.
Roční produkce činí cca 800-1200 kvintálů.
zvědavost
Na dobrotu Murazzana se předává velmi zvědavá legenda.
"Dostal úkol matky sledovat nad nějakým sýrem, Giovannino, chlapec z vesnice Murazzano, se rozptyloval tím, že nechal vránu ukrást tvar." Mladý muž pronásledoval zvíře až k Cebanu, místu, které je často navštěvováno démony a čarodějnicemi. Vyčerpaný Giovannino se uchýlil do chaty hledající občerstvení. Uvnitř, ke svému zděšení, viděl stůl naložený dvěma kryty a využil ho. Na konci jídla se chlapec ukázal jako ďábel, který ho obvinil z krádeže a přiměl ho, aby ho následoval do podsvětí. Jako poslední přání mladý muž požádal, aby mohl pít sladkou vodu. Když došli dobře, když Beelzebub ležel, aby viděl přítomnost vody, Giovannino ho strčil dovnitř. Ze dna studny protestoval a proklínal Mephisto. V tomto bodě Giovannino, vycítil podvod, slíbil, že mu pomůže výměnou za peníze a za formu, kterou si sám zlý vzal v podobě vrány. Murazzano je tak dobré, že i ďábel je v pokušení “.
