Fontina

všeobecnost

Fontina je typický italský sýr, jemný a polosuchý (více či méně kořeněný), který od roku 1995 požívá hodnoty DOP (chráněné označení původu); tato značka představuje kvalitativní ochranu fontiny, která musí být v souladu s požadavky Evropské unie vyprodukována v zeměpisné oblasti Valle d'Aosta.

Konečně značka DOP fontiny zajišťuje všechny organoleptické a chuťové vlastnosti, protože ani u stejných surovin a ve stejném výrobním procesu jinde sýr nebude mít potřebné přírodní (environmentální, klimatické, mikrobiologické) a lidské faktory.,

Fontina se těší a podílí se na vylepšení: na území původu, tradici, řemeslné zručnosti, kvalitě a surovině, ze které se skládá. Hlavní požadavek na specifickou specifikaci sýra ukazuje, že: zpracování celého hovězího mléka (odvozeného z původního plemene: Valdostana Pezzata ), které vede ke vzniku fontiny, NESMÍ ALTERNĚ významně měnit nutriční hodnotu suroviny původu.

Fontina je v oblasti Valle d'Aosta přítomna od 13. století našeho letopočtu a její produkci v současné době spravuje „Consorzio Produttori Fontina“ a „Cooperativa Produttori Latte e Fontina“ (coop. Arl). Pro identifikaci na trhu vytvořilo konsorcium ochrannou známku složenou ze tří charakteristických znaků:

Značka původu výrobce, přiřazená při výrobě
Výběrové označení
Hotovost, papír, na kterém jsou uvedeny grafické prvky identifikace produktu.

Charakteristické aspekty výroby fontiny

Stručně řečeno, sýr fontina je měkký a kořenící sýr, který se liší podle typu fontiny, která má být získána. Rozhodující faktory při výrobě fontiny jsou tři:

Kvalita mléka, která musí být získána z krav náležejících k plemenu Valdostana Pezzata; je nezbytné, aby se zvířata krmila na pastvinách zeleným krmivem v letním období a místním seno pro ostatní měsíce
Zpracování mléka, které předpokládá jeho použití v rozsahu do 120 ° C a ne více než 120 ° C a neumožňuje ohřev nad 36 ° C před koagulací
Fermentace proteolytické mikroflóry sestávající ze šestnácti různých druhů patřících do rodů: Chryseobacterium a Pseudomonas (76% z celkového počtu), ale také Macrococcus, Stenotrophomonas, Candidatus, Microbacterium a Serratia .

Nevýhody ve výrobě fontiny

Jedna z primárních bakterií ve fermentaci fontiny, Pseudomonas, je také velmi problematickým prvkem, který lze zvládnout. Dotčený bakteriální kmen má schopnost:

Metabolizovat širokou škálu sloučenin
Masivně proliferujte při 20-30 ° C, ale bez zastavení až do 0-4 ° C
Shromáždění ve velkých povrchových koloniích, které se vyvíjejí ve film odolný vůči běžným chemickým detergentům: biofilm

Nutriční složení Fontina - INRAN Food Composition Tables

Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)

Jedlá část		100, 0%
voda		41, 1g
protein		24, 5g
Lipidy TOT		26, 9g
	Nasycené mastné kyseliny	14, 73
	Mononenasycené mastné kyseliny	6, 90g
	Polynenasycené mastné kyseliny	1, 42g
	cholesterol	82, 0mg
TOT Sacharidy		0, 8g
	škrob	0, 0g
	Rozpustné cukry	0, 8g
Dietní vlákniny		0, 0g
energie		343, 0kcal
sodík		686, 0mg
draslík		380, 0mg
železo		0, 3 mg
fotbal		870, 0mg
fosfor		561, 0mg
thiamin		0, 01 mg
riboflavin		0, 45mg
niacin		0, 2 mg
Vitamin A		420, 0μg
Vitamin C		0, 0mg
Vitamin E		0, 62mg

Lze tedy vyvodit, že šíření Pseudomonas není omezeno na kvašení mléka, ale týká se všech zařízení a prostor mlékárenské výroby. Nadměrná kontaminace bakterií prostředím ohrožuje zdraví a bezpečnost na pracovišti, i když naštěstí NENÍ schopna se držet mědi; proto část přístrojového vybavení (nad všemi kontejnery) jde nad nejzajímavější sanitační zásahy. Pro všechno ostatní je nezbytné čistit a dezinfikovat ošetření na bázi sodovky nebo v poslední době enzymatickými detergenty (testováno Institutem Agricole Régional ).

Nutriční charakteristiky

Fontina je obzvláště tuk a kalorický sýr, protože se získává z plnotučného kravského mléka. Lipidy bývají nasycené, proto nejsou zdravé v souvislosti s dietou s vysokým obsahem kalorií a sedavým životním stylem.

Na druhé straně, protože se jedná o polosurový kvašený produkt, využívá velmi důležitý obsah vitamínů, ačkoli často je fontina zakoupená s „malou pozorností“ NENÍ „vera fontina“, nýbrž špatná kvalita.

Fontina obsahuje dobrou proteinovou frakci s vysokou biologickou hodnotou a některé stopy laktózy

Kromě nasycených mastných kyselin je dalším prvkem, který by měl omezit spotřebu, nepochybně cholesterol, který se vyskytuje v hojném množství. Subjekty, které by s ohledem na obsah lipidů měly zmírnit svou konzumaci, jsou zejména dyslipidemika (trpící hypercholesterolemií) a osoby s nadváhou.

Fontina, stejně jako mnoho jiných sýrů, je bohatá na sodík, proto není vhodná pro hypertenzní výživu. Přináší také významná množství vápníku a fosforu, která, pokud na jedné straně podporuje dosažení doporučeného poměru prvního, také představuje potenciálně nadměrný zdroj těchto látek (viz poměr Ca / P).

Vitamíny jako riboflavin (vit. B2) a vitamín A oplývají.

Referenční stránky: