Pšeničný protein

Co je to pšenice?

Pšenice nebo pšenice, jejíž latinský název je triticum, je široce používanou obilninou (tedy trávou), protože může být přizpůsobena téměř jakémukoli klimatu a půdě na planetě. Díky své velmi vysoké produktivitě je také možné získat potravinářské výrobky při středních a nízkých nákladech, které se vyznačují značným přívodem energie.

Pšeničná mouka se získává mletím a proséváním (sítem) zrn a v závislosti na rafinaci mouky lze vyrábět: celozrnnou mouku (nejbohatší na vlákninu), mouku typu 2, typ 1, typ 0 a typ 00 ( nejchudší ve vláknech).

Nutriční aspekty

Zrno obsahuje všechny tři makronutrienty, ale vzhledem k tomu, že se jedná o cereálie, relativní dodávka energie pochází především z glucidické části v komplexní formě (škrob). Kvóta lipidů je rozhodně omezena a, podobně jako vlákno, nepřímo úměrná stupni zjemnění; pšenice je bez cholesterolu a obsahuje především nenasycené tuky (tedy kvalitní), ale - za předpokladu, že je srovnatelný s podílem potravin doporučených v národních pokynech - nemá rozhodující vliv na celkovou rovnováhu lipidů.

Pokud jde o množství a kvalitu bílkovin v něm obsažených, pšenice NENÍ jedním z nejcennějších zdrojů potravinových bílkovin; připomínáme však, že dietní úloha pšenice při dosahování doporučené dávky esenciálních aminokyselin MUSÍ být kontextualizována a subjektivně hodnocena.

Pšenice také obsahuje převážně NE rozpustnou dietní vlákninu, která je úměrně doprovázena niacinem (vitamin PP) a hořčíkem (Mg); Čím vyšší je úroveň rafinace a tím nižší je množství mikronutrientů a dietní vlákniny mouky.

Pšeničný protein

Na základě jejich rozpustnosti lze bílkoviny pšenice rozdělit do čtyř skupin:

• Ve vodě rozpustné albuminy
• Rozpustný globulin v roztocích neutrálního fyziologického roztoku
• Gliadiny rozpustné ve zředěném alkoholu
• Gluteniny rozpustné ve zředěných kyselinách

Albumin a globulin jsou proteiny rozpustné ve vodě, zatímco gliadiny a gluteniny představují ve vodě nerozpustnou část a související formu GLUTEN.

Mezi bílkovinami pšenice je lepek nejznámější pro:

• Jeho podstata v pečení chleba
• Vysoký potenciál vytvořit rozsáhlou potravinovou nesnášenlivost: CELIAC DISEASE

Zdá se, že diagnóza celiakie je na vzestupu, i když mnohé z nich se týkají méně závažných nebo téměř asymptomatických forem; navíc taková difúze nepochybně přispívá k nástupu mnoha jiných nesnášenlivosti ATYPIC a pravděpodobně psychogenní povahy.

• Pšeničné proteiny jsou definovány jako mající nízkou biologickou hodnotu (VB <55) a představují významný nedostatek lysinu. Proto je třeba je spojit s jinými zdroji bílkovin, protože nejsou dostatečné k tomu, aby samy naplnily požadavky na aminokyseliny v těle. Tento aspekt nabývá významného významu pro ty, kteří dodržují veganskou stravu, kde absence živočišných bílkovin vyžaduje pečlivou kombinaci různých zdrojů rostlinných bílkovin, aby se naplnil relativní proteinový deficit.
• Vynikající obsah kyseliny glutamové a prolinu.

Ve vodě rozpustná proteinová část (albuminy a globuliny) představuje 20-35% celkového množství, zatímco gliadiny (přibližně 20 typů monomerních proteinů) představují dalších 30-40% celkového množství a liší se na základě mobility v: α a β (45-60% celkových gliadinů), α (30-45% celkových gliadinů) a β ‰ gliadinů.

Gluteniny představují 40-50% komplexu pšeničného proteinu a jsou rozděleny podle molekulové hmotnosti; ty s nízkou molekulovou hmotností jsou asi 60-80% celkových gluteninů.

Pšeničná bílkovina doplňky v prášku

Ve formě potravinového doplňku jsou pšeničné bílkoviny na trhu uváděny na trh komercionalizací nepřítomnosti laktózy a cholesterolu, vysokého příjmu glutaminu a vhodnosti pro konzumaci veganů.

Pro ilustraci uvádíme pouze aminokyselinové složení různých proteinových doplňků, aby bylo dosaženo okamžitého srovnání bílkovin pšenice a bílkovin sóji, syrovátky a vajec; je třeba poznamenat, že součet jednotlivých aminokyselin se neshoduje dokonale s celkovým obsahem bílkovin (v důsledku technických nedostatků, které lze nalézt prakticky ve všech kartách výrobců).

gluten

Lepek je lipoprotein tvořený gliadinem a gluteninem v přítomnosti vody; tyto složky NENÍ přítomny pouze v pšenici, ale iv jiných obilovinách. Mezi ně patří: špalda, žito, kamut a ječmen.

Lepek se skládá ze 75-85% proteinu, 5-7% lipidu, 5-10% škrobu a pouze 5-8% vody; gluten se aktivuje POUZE v přítomnosti vody, proto je možné jej izolovat od mouky jednoduchou hydratací a podrobením jeho následnému promývání pro postupné ředění zbytkového škrobu. Podobný postup může být užitečný pro hodnocení "síly" tohoto proteinu (užitečné při výrobě chleba) nebo pro přípravu seitanu, dieteticko-vegetariánské náhražky masa. Lepek se také používá jako zahušťovadlo a průmyslově přísada jako lepidlo pro obvaz papíru a tkanin. V kulinářských přípravcích poskytuje lepek především ELASTICITU díky typické struktuře NET (která drží oxid uhličitý) a umožňuje těstu vstát.

bibliografie:

• Chemie potravin - DP Cabras, A. Martelli - str. 188-189