Platýs: Výživové vlastnosti, role ve stravě a jak to vařit R.Borgacci

co

Co je platýs?

Platýs je kostnatý, plochý a typicky mořská ryba nebo brakická voda, široce lovený a prodával pro účely jídla.

Patří do rodu Pleuronectes, druhu Plaice, tato ryba je blízkým příbuzným platýse bradavičnatého, jazyka mořského a kosočtverců - ne překvapivě, v angličtině jsou ploštice obecně označeny názvem "platýs" - s nímž sdílí stejného biologického řádu (Pleuronectiformes).

Z první základní skupiny potravin lze z nutričního hlediska považovat za vynikající zdroj vysoce biologicky hodnotných proteinů, specifických vitamínů a minerálů tohoto celku. Vzhledem k tomu, že se jedná o produkt rybolovu, je také bohatý na omega 3 polynenasycené esenciální mastné kyseliny - kyselinu eikosapentaenovou (EPA) a kyselinu dokosahexaenovou (DHA) - vitamin D (kalciferol) a jod.

Ve stravě může být platýs konzumován i při určité pravidelnosti a ve středních porcích. Je také vhodný pro dietu s nadváhou a ty, kteří trpí metabolickými patologiemi náhrady - s některými výjimkami, o kterých budeme více diskutovat ve zvláštní kapitole.

V kuchyni lze platýse připravit různými způsoby. Má jemné maso, které rychle vaří, a proto je vhodné zejména pro rychlé přípravy. Je výborné brát za samozřejmost, že je dostatečná k osobnímu vkusu - vařená, restovaná na pánvi, pečená a smažená gratinovaná. Prodává se hlavně ve formě filé; pro více informací čtěte: Fileta di Platessa.

Platýs je oceánská ryba, která převážně kolonizuje střední-sever-východní část Atlantiku; navíc se zdá, že je velmi rozšířený v Baltském moři a v Bílém moři, zatímco ve Středozemním moři je považován za téměř přízračnou rybu nebo chybí. Stejně jako většina platýse, také platýs žije v blízkosti dna - lepší, pokud je písečná, blátivá nebo smíšená. Zatímco mladé ryby zůstávají daleko od jističe - osídlují také laguny a ústí řek, někdy dokonce i sladké vnitřní vody - velké platysaty dávají přednost větší batymetrii. V jarním a letním období je možné rybařit jen pár metrů od pláží.

Rybolov platýse se teprve nedávno stal ekologicky udržitelným poté, co příslušné orgány uznaly snížení počtu obyvatelstva a následně regulovaly odvody.

Nutriční vlastnosti

Nutriční vlastnosti platýse velkého

Platýs má podobné nutriční vlastnosti jako u tresky obecné (viz také články: treska obecná a treska obecná).

Platýsovitý patří mezi první základní skupiny potravin - potraviny bohaté na bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou, některé vitamíny (zejména skupiny B) a minerální látky (především bio-dostupné železo). Kromě toho, že je produktem rybolovu, poskytuje také specifické živiny, jako je jód, vitamin D a omega 3. Jdeme podrobněji.

Věděli jste, že ...

EPA a DHA nejsou esenciální polynenasycené mastné kyseliny, ale spíše esenciální, ale biologicky aktivnější než jediná esenciální omega 3 alfa-linolenová kyselina (ALA) - typicky zelenina.

Platýs velký je zařazen mezi hubené ryby, a proto je nedostatečně energetický; tam jsou ti, kteří to nazývají hypoklorní. Energii dodávají především proteiny, následované lipidy, zatímco sacharidy zcela chybí.

Peptidy platýse mají vysokou biologickou hodnotu - to znamená, že obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve srovnání s modelem lidského proteinu; mastné kyseliny jsou převážně nenasycené, s dobrou relevancí polynenasycených tuků. V tomto ohledu lze rozlišit vynikající koncentrace polynenasycené kyseliny omega 3 eikosapentaenové a kyseliny dokosahexaenové.

Platýs také obsahuje cholesterol, ale v přijatelných množstvích. Vlákna jsou nepřítomná, stejně jako laktóza a lepek. Je to nezanedbatelný zdroj purinů a aminokyselin fenylalaninu. Hladina histaminu v konzervovaných potravinách by měla být irelevantní.

Platýs je vynikajícím zdrojem vitamínů rozpustných ve vodě, jako je niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) a kobalamin (vit B12). Na druhé straně, jako ryba, je jejím hlavním nutričním úkolem dodávat vitamín D rozpustný v tucích (kalciferol); užitečné, ale nikoli rozhodující, přínosy ve vodě rozpustného: thiaminu (vit B1), riboflavinu (vit B2) a liposol rozpustného retinolu nebo ekvivalentu (vit A nebo RAE) a alfa tokoferolu (vit E).

Mezi nejhojnějšími minerály v platýse říkáme: fosfor, draslík a zinek. Vzhledem k tomu, že se jedná o produkt rybolovu, získává díky koncentraci jodu větší dietní význam.

Platýs nemá zvláštní tendenci hromadit látky znečišťující životní prostředí, jako je rtuť a methylrtuť; totéž platí pro toxiny řas. Kromě toho, že se jedná o rybu, která má být konzumována výhradně vařená, nepředstavuje primární prostředek přenosu Anisakis simplex .

dieta

Dietní role platýse velkého

S stejnými nutričními vlastnostmi má platýs obecnou identickou dietní aplikaci tresky obecné.

Platýs je potrava vhodná pro většinu diet. Nadměrně stravitelné navzdory vysoké koncentraci bílkovin a nízkého tuku mohou být nadměrné porce - zejména komplikovanější recepty nebo přidané tuky, jako je např. Smažená platesa - stále nedostatečné pro osoby s trávicími komplikacemi, jako je dyspepsie, gastritida, onemocnění. gastroezofageální reflux, žaludeční nebo dvanáctníkový vřed.

Platýs velký s extra panenským olivovým olejem, který se používá pro vaření nebo přidávání syrové - například vařené, restované na pánvi, s pizzaiolou nebo s acquapazza - se velmi dobře hodí k hubnutí stravy, která musí být nízkokalorická a normolipidní. Jeho použití ve stravě zhubnout je stejné jako u měkkýšů, korýšů a libového masa - jako je většina kuře, krůt a králíků.

Množství bílkovin s vysokou biologickou hodnotou činí z platýse ideální potravu pro podvyživené, oslabené nebo se zvýšenou potřebou esenciálních aminokyselin. Tento typ potravin se doporučuje v případě velmi vysoké sportovní aktivity, zejména v disciplínách síly nebo s velmi důležitou složkou svalové hypertrofie a pro všechny zvláště dlouhodobé aerobní disciplíny. Je také vhodný pro kojení, patologickou a třetí věkovou intoleranci - ve které poruchy příjmu potravy a snížená intestinální absorpce mají tendenci vytvářet deficit bílkovin.

EPA a DHA, polynenasycené biologicky aktivní esenciální semena omega 3, jsou velmi důležité pro: tvorbu buněčných membrán, vývoj nervového systému a očí - u plodu au dětí, prevenci a léčbu některých metabolických patologií - hypertriglyceridemie, hypertenze arteriální atd., zachování kognitivních funkcí ve stáří, snížení některých příznaků neurózy - depresivní - atd.

Vzhledem k absenci glutenu a laktózy je platýs velký ve stravě pro celiakii a pro nesnášenlivost na mléčný cukr. Množství purinů jej činí ve značném množství nevhodným v nutričním režimu pro těžkou hyperurikémii - s dnavými ataky - a pro ledvinové kameny nebo ledvinovou lithiázu. Dobře konzervovaný, nemá kontraindikaci pro intoleranci na histamin. Masivní přítomnost fenylalaninu vylučuje významné použití ve stravě proti fenylketonurii.

Vitaminy B mají převážně koenzymatickou funkci; to je důvod, proč může být platýs považován za diskrétní zdroj živin, který podporuje buněčné funkce všech tkání. Zejména vzhledem k obdivuhodnému obsahu kobalaminu by to mohlo být výborné jídlo ve stravě těhotné ženy - stav, ve kterém dochází k významnému nárůstu potřeby vit B12. Vitamin D je na druhé straně klíčový pro metabolismus kostí a imunitní systém. Poznámka : připomínáme, že zdroje vitaminu D jsou velmi vzácné.

Nicméně, fosfor, který je stěží chybí ve stravě, je jedna z hlavních složek kosti (hydroxyapatite) a nervové tkáně (fosfolipids). Zinek představuje enzymy - z nichž některé jsou antioxidanty - nukleové kyseliny a proteiny různých druhů. Draslík je alkalizující minerál, je nezbytný pro svalovou kontrakci a působí proti nežádoucím účinkům primární arteriální hypertenze citlivé na sodík. Je však třeba mít na paměti, že potraviny živočišného původu se nepovažují za primární zdroje tohoto minerálu, což je úkol, který je přisuzován ovoce a zelenině. Konečně jód je nezbytný pro správnou funkci štítné žlázy - zodpovědný za regulaci buněčného metabolismu po sekreci hormonů T3 a T4.

Vařené maso platýse je ve všech ohledech považováno za bezpečné ve stravě během těhotenství.

Průměrná část platýse - jako pokrm - je 100-150 g (70-105 kcal).

kuchyně

Jak se vaří plachetka?

Platýs je obecně prodáván ve formě plachet filety.

Má velmi jemné maso, které rychle vaří. Podporuje většinu technik vaření, s výjimkou grilované, ve které se při manipulaci běžně rozbije.

Vařené, lepší, když se vaří v páře nebo vaří, je to jedna z dietních potravin par excellence. Smažte s trochou oleje - také s dalšími ingrediencemi - s acquapazza, v vasocottura nebo gratinované s malým chlebem a bez přidaného tuku, udržuje většinu svých nutričních vlastností a funkce ve stravě. Smažený místo toho se stává méně stravitelným a kalorickým, ale velmi chutným.

popis

Popis platýse velkého

Platýs velký má podobu našeho "platýse" a žije vlevo dole. Je plochý, čtyřúhelníkový. Bez hřbetních hřbetů je místo toho vybaven 65-79 měkkými paprsky. Nemá žádné anální trny a 48-59 měkkých paprsků. Hřbetní a anální ploutve jsou symetrické a probíhají zpoza hlavy až k ocasní ploutve. Prsní žebra jsou uspořádána jedna na horní straně (vpravo) a druhá na okraji spodní strany. Oči jsou obě umístěny na horní straně, zatímco žábry jsou na každé straně. Plášť má malé šupiny, pískové barvy, hnědé nebo skvrnité až nazelenalé tečkované červeně nebo oranžově nahoře a bílé na spodní straně - obecně nepochopené, jako by to bylo břicho. Boční linie je rovná, mírně zakřivená nad prsním ploutvím.

biologie

Základy biologie platýse

Platýsovitý patří do biologického řádu Pleuronectiformes, Pleuronectidae, Pleuronectes a druhu platýse - klasifikace Linnea. Společný anglický název je evropský platýs velký, nebo platessa / passera europea.

Zabírá geografickou oblast mimo pobřeží Barentsova moře, Baltského moře a Bílého moře a středovýchodního Atlantiku mimo Grónsko. Zdá se, že je přítomen i ve Středozemním moři, ale je velmi vzácný; někteří argumentují, že se jedná o identifikační chyby. Je možné, že byl v minulosti přítomen kvůli klimatickým změnám v době ledové, ale dnes se teplota vody nezdá být slučitelná. V některých místech, jako je Irské moře, je tento druh nyní považován za významně využívaný komerčním rybolovem.

Platýsovitý je obyčejná plochá ryba, která osídlí písečné a blátivé dno evropské platformy, obvykle v hloubkách 10 k 50 m, kde to inklinuje kopat se skrýt mezi sedimenty během dne zůstávat nepohyblivý dokonce pro dlouhá období. Mohou být nalezeny příležitostně v hloubkách do cca 200 m. Mladé vzorky jsou blíže k jističi.

Platýs může přežít nízké koncentrace soli a může kolonizovat brakickou vodu lagun a kapes, nebo dokonce sladkou vodu říčních toků.

Platýs se reprodukuje mezi podzimem a jarem, kdy je voda velmi chladná. Živí se měkkýši - mlži a plži - korýši, červy, annelidy, ryby a všechno, co může lovit na dně. Na oplátku je to předchůdce mořských savců, velkých korýšů, medúzy a dalších větších ryb.

Platýs je společenský tvor; tvoří velké skupiny, které zůstávají částečně zapuštěné v písku, maskované díky tvaru, barvě a skrytému umístění. Je aktivnější při západu slunce.

Platýs velký má průměrnou délku 30, 8 centimetrů, maximálně u samců 100 cm. Maximální zaznamenaná hmotnost je 7, 0 kg s věkem kolem 50 let.

Základy ekologie na platýse

To platýse je dokonalým příkladem toho, jak jednoduché by mohlo být zcela ekologicky udržitelné řízení profesionálního komerčního rybolovu.

Zdroj: "Dutch Fish Marketing Board".

Platýs velký je v podstatě zachycen pomocí vlečné sítě nebo polohováním spodních sítí. Ačkoli je stále prodáván s velkým úspěchem, jeho rybolov byl v nedávné době vystaven silným omezením, takže se dokonce předpokládalo, že byl definitivně blokován pro neudržitelnost. Konkrétně, zhroucení hustoty obyvatelstva ryb varovalo jejichtyology z Evropské komise, kteří rovněž konzultovali s Radou pro rybolov (ministři Evropské unie) a stanovili nové roční TAC, které mají být dodrženy (celkový přípustný odlov - celkové povolené úlovky). ). Stejná Rada dále nařídila přijetí víceletého plánu pro řízení platýse velkého a jazyka mořského v Severním moři na základě zásady maximálního udržitelného sklizně. Nizozemsko bylo první zemí, která sledovala tento cíl, a díky integritě zúčastněných zemí byl rybolov platýse v roce 2008 opět prohlášen za ekologicky udržitelný. K dnešnímu dni je v platnosti dohoda o zodpovědném rybolovu a Nizozemsko pokračuje v experimentování s novými, méně destruktivními a / nebo znečišťujícími technikami odběru vzorků.

Zdroj: "eurofishmarket.it".

Stále na téma rybolovu a komercializace platýse připomínáme, že biologická rozmanitost tohoto druhu, která může být „zmatená“ s ním, není nic menšího. Na základě výzkumu provedeného na velkém počtu vzorků (27) odebraných z různých částí Itálie a více než 6 měsíců se ukázalo, že až 10 z nich není platýs velký. Mezi tyto podvody patřily dvě metody: úplné nahrazení ryby nebo částečná náhrada.

Průzkum zřejmě zahrnoval svět a začal v roce 2004, vyvíjel se až do roku 2009. Metody analýzy používané výzkumnými institucemi byly IEF - analýza proteinů nebo lepší izoelektrické zaměření - a PCR - analýza analýzy. DNA nebo lepší polymerázová řetězová reakce.