Co je hořčice
V kuchyni termín hořčice označuje semena některých rostlin rodu Brassica . Tato semena mohou být použita jako koření (drcená nebo drcená), nebo jako základ pro typické polotekuté obvazy, zvané hořčičná omáčka .
Semena hořčice jsou také jednou z hlavních složek hořčice, tradičního severoitalského produktu zaměřeného na doprovod vařeného masa.
POZOR! Vezměte prosím na vědomí, že výrazy „hořčičná omáčka“ a „hořčice“ NEZNAMENUJÍ stejné jídlo. Hořčice se získává smícháním hořčičné mouky (nebo její esence) se směsí ovoce v sirupu (nesprávný termín), vodou a cukrem, zatímco hořčičná omáčka se získává smícháním hořčičné mouky s octem, solí. a případně cukr a koření podle chuti (například hřebíček, bílý pepř, kurkuma a muškátový oříšek). Celá hořčičná semena lze nalézt také v některých okurkách a konzervách.
Chemické složení
Kulinářský zájem je zaměřen především na dva botanické druhy hořčice, hořčici černou (binomická nomenklatura: Brassica nigra ) a hořčici bílou (binomická nomenklatura: Brassica alba ).
Aktivní složky v hořčicových bobulích oplývají, což dává kořeněnou chuť, která je zodpovědná za charakteristickou chuť a vůni. Jedná se o glukosinoláty (nebo thioglukosidy), které jsou glukosidy tvořené sladkou částí, která se váže na aglykon přes atom síry. Enzymatickou hydrolýzou (myrosinasou) tyto látky uvolňují izothiokyanáty, molekuly s rubefakcí, revulzivní, slznou, antioxidační a puchýřkovitou činností. Zejména v bílé hořčici najdeme sinalbinu, zatímco v černém musí oplývat sinigrin ; posledně uvedená, hydrolýzou, vzniká isothiokyanátem (nebo isozolfokyanátem), který vyniká svou pikantnější chutí ve srovnání s p-hydroxybenzylisothiokyanátem (uvolňovaným hydrolýzou sinalbinu). Z tohoto důvodu bílá hořčice chutí méně kořeněná než černá hořčice.
V celých semenech se hydrolýza thioglukosidů nevyskytuje, protože enzymy se nacházejí v buněčných prvcích odlišných od těch, v nichž jsou přítomny isothiokyanáty; z tohoto důvodu zaručuje drcení čerstvých semen lepší aroma než hořčičná mouka.
Aspekty fytoterapie
Kromě kulinářské popularity, hořčice je také používána (ačkoli omezený) ve fytoterapii. Pro externí použití se využívají vlastnosti rubefakce (užitečné v přítomnosti neuralgie, revmatismu a svalové bolesti), zatímco pro vnitřní použití se používá jako emetikum (při vysokých dávkách vyvolává zvracení) a zažívací (stimuluje sekreci žaludku); v minulosti byly obklady silně využívány v přítomnosti katarálního kašle.
Jak se předpokládalo, použití hořčice pro místní aplikace může být dráždivé a puchýřovité, až do vzniku skutečných kožních lézí. Je zřejmé, že pokud jsou již přítomny, je aplikace zcela odrazena; podobnou řeč v přítomnosti cévních poruch.
Hořčičná omáčka
Stručně řečeno, hořčičná omáčka je koření z hořčičných semen ( nigra nebo alba ). Zdá se, že je částečně tekutý, hustší než kečup a méně kompaktní než balená majonéza. Vzhled je charakteristický žlutou (mezi zlatou, zelenou, šedou a béžovou), tolik, že je zde barva zvaná „hořčice“.
Ty, které jsou dostupné na trhu, mohou být skladovány po dlouhou dobu díky povaze složek, které je tvoří, a přítomnosti potravinářských přídatných látek; paralelně, domácí hořčičná omáčka (vidět Aliceův recept: hořčičná omáčka) inklinuje k oxidovat rychleji ale, v každém případě, to není substrát snadno napadnutý baktériemi. Stačí říct, že stejně jako ostatní koření má hořčičná semena určitou konzervativní moc.
Existují různé druhy hořčičné omáčky, odlišné pro vztah mezi přísadami a kořením. Tato rovnováha se mění jak podle značky, tak podle typu (sladká hořčice, pikantní hořčice atd.).
Hořčičná omáčka se používá jako omáčka nebo jako koření k rychlému občerstvení, jako doprovod k čerstvému masu (syrovému a vařenému, jako je tatarák nebo filety v soté), k pečení pečiva a k formulaci složitějších omáček. Málokdy se používá v receptech na bázi ryb (pro svou velmi silnou chuť), ale často doprovází přípravu natvrdo vařených vajec a mezi přílohami se hodí dobře s vařenými brambory (viz recept na hořčičný bramborový salát), smažené nebo pečené.
Recept na přípravu hořčičné omáčky je poměrně jednoduchý. Jak se předpokládalo, složky se mohou značně lišit; Obecně se však jedná o: hořčičná semena, ocet, cukr, sůl, vodu a koření (v receptu našeho „personalistu“ najdeme: kari, kurkuma, muškátový oříšek, zázvor, sladkou papriku). Procedura je stejně jednoduchá: smíchejte všechny koření a jemně je promíchejte, hydratujte prášek vodou a octem na správnou konzistenci a pak znovu promíchejte.
POZOR! Balená hořčice se často používá pro silnou emulgační sílu. To je způsobeno zejména určitými slizy přítomnými v hořčicových semenech, které tuto funkci účinně plní. V praxi, přidání této domácí hořčice můžete získat výsledek docela podobný tomu, který se nachází na policích.
Jak udělat domácí hořčičnou omáčku
Hořčičná omáčka
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubeNutriční aspekty
Nutriční vlastnosti hořčice jsou odlišné, pokud jde o: semena, omáčku balenou a domácí. Níže uvedená tabulka uvádí souhrnné tabulky, které odkazují na první dva produkty, aby se zdůraznily nejvýznamnější chemické rozdíly.
Jak vidíte, hořčičná semena jsou velmi kalorické potraviny a to je způsobeno velmi nízkou koncentrací vody. Energie pochází hlavně z lipidů, které mají rozpad mastných kyselin ve prospěch nenasycených (zejména mononenasycených); nicméně i množství proteinů (střední biologická hodnota) a sacharidů (hlavně komplexních) významně přispívají k celkovému kalorickému příjmu.
Vlákna jsou velmi hojná a cholesterol chybí.
Draslík, železo, vápník a fosfor jsou obsaženy ve více než uspokojivých procentech, stejně jako vitamíny E, B1, B2 a PP.
Pokud jde o hořčičnou omáčku, která je bohatá na vodu a obsahuje další složky, nevyznačuje se stejnými chemickými vlastnostmi a má rozhodně více zředěnou nutriční frakci. Jediné pozoruhodné pozorování se týká sodíku, který je v hořčičné omáčce obsažen v poměrně velkém množství, a proto potenciálně škodlivý pro rovnováhu arteriálního tlaku.
| Žlutá semena hořčice | Připraven žlutá hořčice | ||||
 | |||||
| Jedlá část | 100% | 100% | |||
| voda | 6, 86 g | 82, 65 g | |||
| protein | 24, 94 g | 4, 37 g | |||
| Převažující aminokyseliny | - | - | |||
| Omezení aminokyselin | - | - | |||
| Lipidy TOT | 28, 76 g | 4, 01 g | |||
| Nasycené mastné kyseliny | 1, 46 g | 0, 25 g | |||
| Mononenasycené mastné kyseliny | 19, 83 g | 2, 63 g | |||
| Polynenasycené mastné kyseliny | 5, 39 g | 0, 95 g | |||
| cholesterol | 0.0mg | 0.0mg | |||
| TOT Sacharidy | 34, 94 g | 5, 33 g | |||
| škrob | 28, 15 g | 4, 47 g | |||
| Rozpustné cukry | 6, 79 g | 0, 86 g | |||
| Ethylalkohol | 0, 0g | 0, 0g | |||
| Dietní vlákniny | 14, 70 g | 3, 3g | |||
| Rozpustná vláknina | - g | - g | |||
| Nerozpustná vláknina | - g | - g | |||
| energie | 469.0kcal | 67.0cal | |||
| sodík | 5, 0 mg | 1135.0mg | |||
| draslík | 682.0mg | 138.0mg | |||
| železo | 9.98mg | 1.51mg | |||
| fotbal | 521.0mg | 58.0mg | |||
| fosfor | 841.0mg | 106.0mg | |||
| thiamin | 0.54mg | 0.34mg | |||
| riboflavin | 0.38mg | 0, 03 mg | |||
| niacin | 7.89mg | 0.52mg | |||
| Vitamin A (RAE) | 3.0μg | 4.0μg | |||
| Vitamin C | 3, 0 mg | 1.50mg | |||
| Vitamin E | 2.89mg | 0.36mg | |||
Hořčice rostliny
Rostliny, které produkují hořčičná semena, jsou různé a patří k různým druhům. To znamená, že ve skutečnosti pojem „hořčice“ představuje lexikální zjednodušení a zcela ignoruje botanickou povahu dotyčných rostlin.
Jedná se o bylinné rostliny náležející do čeledi Brassicaceae a rodu Brassica, které se však projevují zcela odlišně, pokud jde o celkový vzhled, tvar a barvu semen a organoleptické vlastnosti těchto semen.
Černá hořčice nebo B. nigra je velká. První nálezy, které dokumentují jeho použití, ho řadí hlavně do oblasti kolem Egypta, z čehož se zdá, že je původní. Vyrábí malé, černé bobule se silnou a rozhodující chutí. Naproti tomu B. alba má skromnou velikost; typické pro středomořskou kotlinu, dnes je také rozšířena na americkém kontinentu. Má velká, žlutá a malá kořeněná semena; v Evropě se nazývá bílá hořčice nebo žlutá hořčice v USA.
Existují i jiné druhy hořčice, které mají spíše omezený komerční zájem; mezi nimi jsou zvýrazněny botanické přechody nebo neziskové divoké kvality.
