Obecné vlastnosti a vlastnosti různých fruktózových sirupů
Podle současných právních předpisů je " fruktózový sirup - glukóza " čištěný a koncentrovaný vodný roztok potravinářských sacharidů, získaný ze škrobu, škrobu a / nebo inulinu, který musí mít tyto vlastnosti: \ t
a) sušina nejméně 70% hmotnostních
b) ekvivalent dextrózy nejméně 20% hmotnostních na sušinu, vyjádřený v D-glukóze
c) sulfátový popel nepřesahující 1% hmotnostní sušiny.
d) obsah fruktózy vyšší než 5% a vyšší než obsah glukózy; jinak, aniž je dotčeno 5% omezení, hovoříme o glukózo-fruktózovém sirupu.
Ekvivalent dextrózy je odhadem procenta redukujících cukrů přítomných ve fruktózovém sirupu.
Definice fruktózového sirupu daná zákonodárcem je poměrně široká, proto je tento název způsoben výrobky s mírně odlišnými vlastnostmi. Vysoce používané, zejména u nealkoholických nápojů, jsou například sirupy fruktóza-glukóza, které obsahují dva cukry v procentech rovných 55 a 45% (HFCS 55); na trhu jsou však k dispozici jiné druhy sirupu, které jsou více či méně bohaté na fruktózu (HFCS 90, HFCS 42 atd.). Víra, že fruktózový sirup je složen výhradně z fruktózy, je proto chybná; ve skutečnosti mluvíme o směsi glukózy a fruktózy v různých poměrech. Čím vyšší je procento fruktózy, tím větší je rozpustnost ve vodě a sladící schopnost produktu. Kromě toho fruktóza vyvíjí svůj maximální potenciál sladidla v kyselém prostředí a při nízkých teplotách; v důsledku toho je fruktózový sirup široce používán v nealkoholických nápojích, stejných, které Britové nazývají „nealkoholické nápoje“.
HFCS je zkratka High-Fructose Corn Syrup, italizovaná v kukuřičném sirupu s vysokým obsahem fruktózy; ve skutečnosti je tento produkt získáván hlavně z kukuřičného škrobu. Škrob je ve skutečnosti polysacharid sestávající z mnoha glukózových jednotek spojených dohromady lineárním a rozvětveným způsobem. Na průmyslové úrovni se přidávají enzymy schopné rozpouštět tyto vazby, což vede ke vzniku mnohem kratších řetězců glukózy (maltóza, dextriny) a jednotlivých cukerných jednotek. Mezi těmito enzymy si pamatujeme alfa amylázu, která umožňuje získat sirupy s obsahem asi 10-20% volné glukózy a gluko-amylázou, která toto procento zvyšuje o více než 90%. Alfa-amyláza se vyrábí průmyslově za použití bakteriálního druhu ( Bacillus sp.), Zatímco gluko-amyláza používá druhy hub: Aspergillus .
Pro získání produktu, na který se vztahuje tento článek, je glukózový sirup vystaven působení enzymu glukóza-izomeráza, který umožňuje komercializaci kukuřičných sirupů s vysokým obsahem fruktózy (HFCS). Od poloviny 70. let je tento enzym (běžněji známý jako xylózaizomeráza), který transformuje glukózu na svůj sladký izomer, fruktózu, průmyslově získán z mikroorganismu Streptomyces murinus .
Fruktózový sirup v potravinách
Nacházíme glukózo-fruktózový sirup v mnoha potravinářských výrobcích (sladkosti, cereálie, sušenky, občerstvení a jogurt, sportovní nápoje, kečup atd.); používá se také v zmrzlině jako regulátor stupně sladkosti a ke snížení bodu tuhnutí; díky svým vlastnostem také zvyšuje krémovitost a měkkost zmrzliny.
Fruktózový sirup, cukrovka a tělesná hmotnost
Z metabolického hlediska má fruktóza některé zvláštnosti, které ji dlouhodobě učinily platným spojencem pro sportovce a diabetiky. Po požití je ve skutečnosti fruktóza vstřebávána trávicím traktem při nižší rychlosti než glukóza a sacharóza, a tudíž nízký glykemický index. Po vstřebání tenkého střeva se fruktóza dopravuje do jater, kde se používá k syntéze jaterní glukózy bez nutnosti inzulínu. Vzhledem k tomuto nízkému glykemickému a inzulínovému obsahu je fruktóza dlouho považována za ideální náhražku cukru. Dnes však víme, že nadměrná množství fruktózy (> 40-50 g / den) podporují syntézu tuků v játrech a stimulují vylučování inzulínu, což vede ke stavům inzulínové rezistence. Z tohoto důvodu by podle několika studií bylo intenzivní užívání fruktózového sirupu jako sladidla nějakým způsobem zapojeno do šíření obezity a metabolických poruch, jako je diabetes.
