Zmrzliny a sorbety
V běžném jazyce, termín sorbet je mylně používán ukázat různé “ledové” přípravky, když ve skutečnosti definice této cukrářské speciality není tak triviální a zřejmý.
Podle definice se sorbet skládá z vody, cukrů a ovocné šťávy : tyto tři základní prvky sorbetu musí být v přesném vztahu, ve kterém cukry nesmějí klesnout pod 22% nebo překročit 30%. hmotnosti směsi.
Často v základní směsi sorbetu chybí alkoholová složka - víno, vodka, likér atd. - schopný snížit bod tuhnutí hmoty (proto je dobrým pravidlem nepřekročit dávky). Není však neobvyklé, že se v sorbetové směsi nachází také vaječný bílek (nebo část italské pusinky): cílem je nejen získat více pěnivý a měkký sorbet, ale také snížit bod mrazu a zabraňují tvorbě hrubých ledových krystalů.
Na rozdíl od zmrzliny má sorbet polosuchý a méně kompaktní vzhled. Kromě toho, že je sorbet bez zahušťovadel, má tendenci se roztavit poměrně rychle: z tohoto důvodu se nedoporučuje podávat kuželový sorbet, preferující sklo nebo pohár.
Sorbet měl původně čistě trávicí funkci: z tohoto důvodu byl často podáván během důležitých obědů, po prvních kurzech a před pečeně, aby se „vyčistilo patro“.
Formulace moderního (skutečného) sorbetu je dnes velmi podobná formulaci ovocné zmrzliny.
Vezměte prosím na vědomí
Sorbet připravený bez alkoholu a bez vaječného bílku lze považovat za ovocnou zmrzlinu ve všech ohledech.
I když jsou citrony, pomeranče a citrusové plody obecně nejcennějším ovocem pro přípravu sorbetů, není tak těžké najít "sorbety" s příchutí kávy nebo máty.
Kiwi sorbet
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubeKrém, smetana a ovocná zmrzlina
Sortiment zmrzlin nejnovější generace je tak obrovský, že díky tomu je formulace specifického receptu podle typu chuti téměř nemyslitelná.
Hloubková znalost chemicko-fyzikálních vlastností základních složek zmrzliny (voda, cukr, tuky) umožnila výrobci zmrzliny vytvořit téměř univerzální způsob výroby směsí.
Pro usnadnění (a urychlení) delikátního úkolu výrobce zmrzliny byly směsi standardizovány a připraveny takzvané "základy" pro zmrzlinu předem:
- Žlutý podklad nebo vaječný základ pro krémové zmrzliny
- Mléčná základna nebo bílá základna pro krémové zmrzliny
- Vodní báze nebo ovocný základ pro ovocné zmrzliny
Volba "ovocného základu" spíše než "krémového základu" není omezena toliko chutí nebo organoleptickou povahou zmrzliny. Určujícím faktorem je spíše množství celkových cukrů, přítomnost (nebo nepřítomnost) tuků a stupeň kyselosti složek směsi.
ICE CREAM "ŽLUTÁ ZÁKLAD" NEBO "EGG BASED"
Žluté báze (také nazývané vaječné základy nebo krémové základy) jsou směsi pro přípravu kvalitních zmrzlin, ve kterých se očekává použití žloutků.
Hlavní složky směsí tohoto typu jsou: \ t
- Celé nebo polotučné mléko
- Čerstvá smetana
- Vaječné žloutky
- cukry
"Žluté základy" se obvykle používají k výrobě čokolády, lískových oříšků, kávy, torroncina, vanilky, amaretu, mascarponu, zabaglione, malagy atd.
Podíl cukru doporučeného v tomto typu směsi je mezi 16 a 22%.
Ideální množství tuku se pohybuje mezi 6 a 12% (hmotnosti směsi).
ICE CREAM "BASE BIANCA" NEBO "BASE LATTE"
"Bílá základna" pro zmrzlinu (nebo mléčnou bázi) odpovídá klasické fiordilatte chuti a skládá se z:
- Celé nebo polotučné mléko
- Čerstvé smetany nebo smetany
- cukry
Z hlediska výživy je to základna pro zmrzlinu, která je umístěna na půli cesty mezi žlutou základnou (obohacenou žloutky) a ovocnou základnou (bohatou na cukry, ale bez tuku).
"Mléčné základy" jsou směsi určené k přípravě lékořice, kakaa, máty, stracciatella, pistácií, nugátu, kávy, smetany, fiordilatte atd.
Jogurtová zmrzlina je vždy připravena s bílým základem.
Vezměte prosím na vědomí
Některé zmrzlinové příchutě mohou být připraveny lhostejně s bílou základovou směsí nebo žlutým základem: volba "základní zmrzliny" je na uvážení výrobce zmrzliny.
Proto neexistuje žádné obecné a standardizované pravidlo pro výrobu zmrzliny: na čem záleží je správné vyvážení směsi.
Podobně jako zmrzliny "žluté báze", i ve smetanových směsích by cukry měly být mezi 16 a 22%, zatímco množství tuku by mělo kolísat mezi 6 a 12% (z celkové hmotnosti).
ICE CREAM "BASE FRUTTA" NEBO "BASE ACQUA"
Ovocné zmrzliny obvykle nezahrnují přidávání tuků. Ve vzorci směsi se objeví pouze voda, cukry a ovocná šťáva (a / nebo buničina), čímž se vylučuje mléko, smetana a jiné tuky.
Nepřidáváním žádné tukové složky, vzorec nezahrnuje běžné složky zmrzliny, jmenovitě laktózu, mléčnou bílkovinu a tuk (množství SLNG je jasně nulové). To znamená, že směs se jeví jako mírně nevyvážená z hlediska celkových pevných látek. Pro zvýšení množství těchto látek je nutné zvýšit celkové množství pevných látek přidáním cukrů. Není divu, že směs "ovocné zmrzliny na bázi vody" se liší od smetanové nebo krémové zmrzliny pro největší množství cukru, které se pohybuje mezi 26 a 30% .
Abychom zjistili přesné množství cukru (sacharózy, dextrózy atd.), Které se přidává do směsi vody a šťávy / ovocné dužiny, je nezbytné přesně znát obsah cukru každého druhu ovoce. Tento faktor má zásadní význam pro získání kvalitní, krémové a nikdy zmrzlé zmrzliny. Jak však víme, obsah cukru v ovoci se liší v závislosti na kvalitě, stupni zralosti a jasně na základě zvoleného druhu ovoce.
Z tohoto důvodu doporučujeme vždy používat zralé a kvalitní ovoce a respektovat sezónnost.
Některé ovocné zmrzliny mohou být připraveny s mléčným základem: například ovoce, jako jsou jahody, banány, meruňky, broskve a kokosové ořechy, se často přidává do směsí "mléčné báze". Pro citron, mandarinky, meloun a kiwi zmrzliny je obvyklé používat klasickou "vodní bázi".
Tabulka uvádí správné hodnoty (procentní limity) pro vyvážení různých druhů směsí smetany, smetany a ovocné zmrzliny.
| Typ základny pro zmrzlinu | % Cukru | % Tuku | % SLNG | Ostatní pevné látky | Celkový obsah pevných látek |
| Žlutá základna | 16-22 | 6-10 | 8-11 | 1-5 | 32-42 |
| Bílá základna | 16-22 | 6-10 | 8-11 | 1-5 | 32-42 |
| Vodní báze | 26-30 | 0 | 0 | 0, 2-0, 5 | 30-35 |
