Techniky pečení (nebo systémy)

Jídlo vaření

Metody, techniky nebo systémy, principy

Všechny TECHNIKY nebo SYSTÉMY pro vaření potravin jsou založeny na přenosu tepla ze zdroje energie do potravin. To, co vytváří sílu vaření, je: přenos tepla ze zdroje spalování (dřevo, uhlí, plyn, kapalný plyn, metan atd.) Nebo elektřiny nebo infračervené / mikrovlnné trouby do potravin určených k vaření.

Techniky nebo systémy vaření potravin lze rozlišovat podle různých aspektů:

• MODALITA (vedení, konvekce a záření) a HALF šíření (vzduch, voda, tuk, pára atd.)
• Vaření TEPLOTA
• ČAS nebo doba vaření

Za druhé, techniky a systémy mohou být také rozlišeny

• PŘÍSTROJ nebo zařízení (pánev, trouba, kastrol, fritéza atd.)
• ÚČELY potravin určených k vaření (koncentrace potravinářských tekutin nebo disperze potravinářských tekutin - například vařením, aby se vařilo a vařilo na vařené maso).

Vaření může být založeno na kombinaci několika po sobě následujících technik nebo systémů, které používají různé způsoby přenosu tepla; například při pečení brambor, může být nezbytné blanšírování v počáteční vařící vodě, aby se usnadnilo vaření, nebo, v případě pečení, pánev-opaření pro usnadnění tvorby povrchové kůry.

Způsob šíření / přenosu tepla

Různé techniky vaření nebo systémy pro potraviny používají tři metody šíření / přenosu tepla, kterými jsou: vedení, konvekce a záření .

• Vedení: vedení je způsob vaření potravin, který je založen na přímém přenosu tepla z materiálu / povrchu do potravin a bez pomoci kapalin nebo plynů. Příklady vedení jsou smažená vaření nebo grilování.

  Je to způsob vaření potravin, který zahrnuje průchod tepla mezi dvěma těkavými tělísky.

• Konvekce: konvekce je režim vaření potravin, který je založen na průchodu tepla kapalinami nebo plyny (voda, olej, vzduch) a vyskytuje se v přítomnosti "pohybu konvekční hmoty" (konvekční pohyby vody nebo vody). olej nebo pára nebo proudění vzduchu), což napomáhá přenosu tepla.

  Je to způsob vaření potravin, který zahrnuje průchod tepla mezi FLUIDEM NEBO PLYNEM A TUHÝM TELEM.

• Záření: ozařování je způsob vaření potravin, který je založen na průchodu elektromagnetického záření, které se šíří v prostoru (nebojte se! Toto je stejná metoda, kterou sluneční paprsky vyzařují planety). K jednoduchým příkladům se ozařování provádí v dřevěném uhlí pomocí infračerveného šíření nebo při mikrovlnném vaření speciálních přístrojů. Pozn . Režim mikrovlnného vaření je účinnější u potravin, které obsahují mnoho polárních molekul a / nebo vody.

  Je to způsob vaření potravin, který zahrnuje průchod tepla RADIACI.

Metody přenosu tepla mohou koexistovat v rámci stejné techniky nebo systému vaření; např při pečení v peci (typ pečení) se teplo přenáší současně vedením, konvekcí a zářením: vedení je dáno deskou (nebo pánevem), na které potravina spočívá, konvekcí se získává vzduchem (nebo páry) a ozařování přímými elektrickými odpory nebo plamenem přiváděným hořlavým plynem. Totéž se děje při vaření pánev na dušené maso; kov pánve (ohřívaný plamenem) je vodivé médium, varná kapalina a vařící páry zadržené konvekčním víčkem.

Varné techniky nebo systémy a principy

Techniky nebo systémy vaření jsou asi patnáct a jsou organizovány v šesti principech vaření potravin.

Zásady a související techniky nebo systémy vaření potravin:

• Zásady vaření SUŠENÉHO TEPLA: trouba, gril, gratinovaná, pečená v troubě, pečená rožnička.
• Princip vaření v TEPLE VODY / HUMIDY: var, blanšírování, blanšírování.
• Princip vaření v páře: vaření v páře bez tlaku, vaření v páře s tlakem.
• Zásady vaření v FATS: smažení na ponoření, smažení na pánvi.
• MÍCHANÉ principy vaření pro KOMBINACI různých režimů: pájení na tvrdo, kastrol, vaření.
• Princip mikrovlnného vaření a nové technologie: indukce, ve vakuu, nízká hustota.

SOUHRNNÁ TABULKA VAŘENÍ POTRAVIN
Zásady vaření	Propagační médium	Techniky nebo systémy vaření	Teplota vaření ° C	Režim přenosu tepla
Vaření na suché teplo	ovzduší	Pečené vaření	140: 250 ° C	Konvekce + ozařování nebo Vedení + záření
		Grilované vaření	220: 250 ° C
		ZAPÉKÁNÍ	250: 300 ° C
		Pečená pečeně	+/- 200: 220 ° C
		Plivat rožni	Přibližně 250 ° C
Vaření ve vodě	voda	vařící Sbianchitura blednutí	+/- 100 ° C	proudění
Parní vaření	Pára (vodní pára nebo vodní emulze)	Parní vaření bez tlaku Parní vaření s tlakem	Do 100 ° C	proudění
Tučné vaření	Oil-Fat	Smažení ponořením Smažení na pánvi	Nad 100 ° C	Konvekce, konvekce + záření
Smíšené vaření	Vzduch-voda-pára-olej tuk	pájení Kastrol vaření dušení	+/- 150 ° C	Konvekce + vedení
mikrovlnná trouba	Polární molekuly (voda v potravinách)	Mikrovlnné vaření	Variabilní podle pokrmu, který chcete vařit	ozáření

Účinnost varného média v CONVECTION - koeficient prostupu tepla

Techniky nebo systémy vaření jsou hodnoceny na základě jejich účinnosti při pronikání potraviny do srdce samotné potraviny; tato kapacita, kterou lze měřit v režimu přenosu tepla CONVECTION, se nazývá PENETRACE COEFFICIENT a představuje hlavní diskriminační kritérium při volbě jedné techniky vaření nebo systému vaření spíše než jiné.

Koeficient se liší podle poloviny vaření a skládá se z proměnných:

• Tepelná kalorická energie - kilokalory - kcal
• Objem potravin - v milimetrech krychlových - m2
• Doba expozice - 60 minut - nyní
• Teplota - stupně Celsia - ° C

Koeficient vaření pro hodnocení techniky vaření nebo systémů vaření se vypočítá takto:

COEFFICIENT COOKING = kcal / m2 * 60 '* ° C

TECHNIKY VAROVÁNÍ - KOEFICIENT PRO ZDRAVÍ PENETRACE V POTRAVINÁCH
prostředky	* koeficient
Stále vzduch	od 5 do 21
Nucený vzduch	od 150 do 500
voda	od 50 do 2000
Voda při 100 ° C	od 2 000 do 6 000
parní	10, 000