Obecné informace o tuňáka
Obecný termín tuňák identifikuje skupinu velkých druhů ryb, pelagických a teplokrevných, které kolonizují téměř všechna moře planety; tuňák je také považován za "modrou rybu".
Pozn . Kompletní zoologická nomenklatura tuňáka zahrnuje: počátek podstatného jména, které označuje rodinu, podstatné jméno rodu psaného "v plném rozsahu" a podstatné jméno druhu psaného "v jeho celistvosti", například: S. Thunnus alalunga .
Tuňák je velmi cenný produkt rybolovu, který tvoří velkou část hospodářských zdrojů některých národů (např. Japonsko); ne být schopný být chován v zajetí, tuňák je chycen na otevřeném moři nebo chycený v pasti (také přítomný na italském území, na Sicílii a Sardinii) kde to podstoupí “teoreticky” racionalizoval stažení.
Je zřejmé, že chuť tuňáka není u různých druhů stejnorodá; nejvíce ceněný je nepochybně středomořský červený tuňák, zatímco “slavné” žluté ploutve je hlavně užité na konzervování. Připomeňme, že existují také druhy podobné tuňákům, které jsou odlišné podle rodu, méně lovené, ale stále přítomné na trhu; mezi nimi zmiňujeme: K. Pelamis, A. fallai, A. rochei rochei, A. thazard thazard, E. affinis, E. alletteratus, G. melampus a G. unicolor .
Tuňák je dravec, který se živí hlavně jinými rybami (zejména modrými) a hlavonožci (zejména sépie a chobotnice); díky této dietě je maso z tuňáků bohaté na esenciální mastné kyseliny rodiny ω ‰ 3 (zejména EPA a DHA), ačkoli vzhledem ke své velikosti (ve srovnání se senioritou) je více vystaveno hromadění kovů (jako rtuť) a toxiny řas ve srovnání s menšími rybami.
Sezamové tuňákové plátky s mátou a bazalkovou omáčkou
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubeTuňák na stole
Jelikož se jedná o rybu s vynikajícími organoleptickými a chuťovými vlastnostmi, loví tuňák mnoha kulinářskými přípravky. Zejména díky své značné velikosti je tuňák poražen (s pečlivým krvácením) v různých velikostech, které (pro znalce) vyžadují speciální gastronomická zařízení.
Nejvíce ceněný řez se skládá z tváře a zadní tváře, následuje ventresca a nakonec filety. Z nich je nejkvalitnější část střední, následuje ji blízko hlavy a pak ta blízko ocasu; paralelně, nejvíce vyhledávaný tuňák břicho bydlí v centrální poloze, následovaný jeden blízko ocasu a nakonec částí za hlavou.
Samozřejmě ani vnitřnosti tuňáků nejsou určeny pro odpad; srdce, dršťka (žaludek) a játra tuňáka mohou být konzumována vařená podobně jako droby suchozemských zvířat, zatímco vejce jsou navíc čerstvou "elitní" složkou pro doprovodné omáčky nebo krutony, pokud jsou uzené solené a lisované, představují nejslavnější druh bottargy po mulletovém parmici. Zvláště použití semenného pytle tuňáka samčího, ze kterého se získává produkt nazvaný laktume .
Na populární úrovni je tuňák známý (stejně jako konzervy) pro svou relativní delikatesu v přípravcích, jako jsou: steak z tuňáka (filé a ventreska - druhé více vařené než filé), carpaccio z tuňáka (čerstvé filety, uzené filety), mosciame nebo tonnina - pod solí), sushi a sashimi (které ve všech svých variantách zahrnují celé zvíře).
Jak se předpokládalo, tuňák je obzvláště lovená ryba; na rozdíl od ostatních oceánských druhů je v současné době ohrožen vyhynutím červený tuňák ve Středozemním moři (nejcennější). Tento jev je způsoben především nadměrnou intenzitou odběru vzorků a nedodržováním lhůt pro "zastavení" reprodukce; je zvědavé poznamenat, že velkou část lovu tuňáka obecného ve Středozemním moři provádí Japonsko, a to i přes vzdálenost, která odděluje japonský národ od slavné pánve.
Pozn . Výživový obsah tuňáka podléhá zejména rozdílům mezi druhy a mezi řezy zvířete.
Konzervované tuňáky
Konzervovaný tuňák je potrava, která je v Itálii velmi běžná díky své jednoduchosti, široké dostupnosti na trhu a nákladům, které byly před několika lety extrémně nízké.
Konzervovaný tuňák nepotřebuje druh používaný na etiketě, pokud náleží do rodu Thunnus, ale to neznamená, že by některé společnosti chtěly zmínit tento výrobek jako vynikající vlastnost svého výrobku. Konzervovaný tuňák může být dále založen na „zmrazených rybách“ nebo „čerstvě zpracovaných“ (další znak na štítku); není nutné specifikovat, že čerstvě zpracovaný je na patře příjemnější než zmrazený. Konzervační olej může také představovat kvalitativní diskriminaci; pokud je na etiketě uveden "olivový olej", spotřebitel neočekává, že by našel vynikající chuť, naopak slova "extra panenský olivový olej označuje použití podstatně lepšího tuku než posledního. Konečně, kompaktnost a barva konzervovaného tuňáka jsou dvě základní charakteristiky při určování specifické kvality potravin: tmavá barva (místo rosé) označuje dlouho konzervované (a pravděpodobně zmrazené) maso, stejně jako absence kompaktnosti naznačuje použití drobných zbytků masa pořádku.
| Nutriční složení pro 100 gramů jedlé části tuňáka, čerstvé. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)
* od 3 do 15% podle věku. Viz také: Nutriční hodnoty tuňáka ve slaném nálevu a tuňáka v oleji | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
A konečně, nezapomeňme, že čistá hmotnost "vypuštěných" ryb také přispívá ke stanovení hodnoty konzervovaného tuňáka; někdy přestáváme sledovat pouze cenu, aniž bychom uvážili, že by to mohlo být odůvodněno nižším obsahem masa ve prospěch likvidity vlády.
Nutriční charakteristiky
Při zohlednění čerstvého tuňáka je nezbytné upřesnit, že se jedná o výrobek, který může být přísadou sulfitů jako přísad zabraňujících hnědnutí; tyto, které musí být nutně uvedeny v expozičním štítku, jsou kromě kamufláží doby použitelnosti čerstvého přípravku potenciálně alergenové molekuly.
Navzdory pozorování kalorických rozdílů až 30% mezi druhy (pravděpodobně až 50% mezi řezy a 3 až 15% v závislosti na věku) je čerstvý tuňák považován za velmi tenkou rybu; ve skutečnosti, jediná tuková část je ventresca, zatímco záda a ocas jsou hodně tenčí.
Čerstvý tuňák obsahuje značné množství bílkovin s vysokou biologickou hodnotou a esenciálních tuků ω ‰ 3 jako EPA a DHA (užitečné v boji proti triglyceridům a cholesterolu v krvi); je také bohatý na ve vodě rozpustné vitaminy rozpustné v tucích, jako jsou: thiamin, riboflavin, niacin a retinol. Z minerálních solí vyniká především železo.
Konzervovaný, na druhé straně, ztrácí mnoho z jeho základních tuků kvůli ředění ve vládním oleji a, kvůli jak vaření tak konzervaci v solném roztoku, to má vysoké koncentrace chloridu sodného (NaCl - sůl vaření).
Také si uvědomujeme, že "syrový" tuňák a nesníží teplotu je kontraindikován z důvodu potenciální kontaminace anisakis (rybí parazit), který v případě, že se dostane do lidského střeva, jej může propíchnout a způsobit vážné poškození zdraví. Vysoký obsah rtuti navíc činí tuňáka nevhodným pro těhotné ženy, protože tento kov je pro plod nadměrně toxický.
Nakonec je tuňák ve stravě dna a hyperurikemicky nevhodný, protože je přítomna purinina, která by zhoršila fyzickou kondici předisponovaných jedinců.
